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No debe extrañar la nueva carta del Emile (desde hace solo cuatro meses) sabiendo de las aventuras del chef Bernabé Simón Padrós con chefs tan finos y nucleares como los de Nerua, La Mar, Central o Kjolle. No. Bernabé camina por una senda afiladamente contemporánea, sin artificios ni especulaciones, jugándolo todo al producto (local) en muy ajustada poligamia, estrictas elaboraciones y combinatorias virtuosas. Hechizado por los productos brasileños (y en especial los de Rio de Janeiro), los diez años de promiscuidad con lo más vanguardista de Perú lo han llevado a una culinaria propia en la que el objetivo es desvelar la ontología de la materia prima. Y en ello está.
Ayudado por un comedor sin alardes, sólo el gigantesco jardín vertical, la silente luz natural cenital y el calmo orden minimalista, el chef propone una carta pensada para ser degustada sin principales ni clasificaciones ni normas, a la manera del Rayuela de Cortázar, fomentando la tentación (yo diría que obligación) de pedir, compartir y disfrutar sin distingos. Procede este formato abierto y heterodoxo tanto por la cuidada mesura de las elaboraciones como por su sinceridad en las conjugaciones, que permiten un recorrido sinuoso y generoso sin temor a empachos.
Y el medido equilibrio. El olho de cão inicial, en crudo, es ejemplo de como extraer su sabor primigenio sólo a partir de sí mismo y de una perfiladísima leche de tigre de limón fermentado y nori crocante. Cocina muy ajustada y también con toques preciosistas, como en el atún curado con su propia salsa y alcaparras fritas, cronométrica estructura para un clásico de la Navidad argentina, me dice.
Momento acaso para un blanco. ‘Um branquinho’, pieza fresca y sin complicaciones de Antonio Maçanita. Perfecto. Fluya ligero el Alentejo mientras aparecen una fantasía de almendras (crema), manzana, cebolla y setas en colisión textural, el gazpacho con melón y cavaquinha y el anticucho de pupunha (braseada, casi cruda, cortada en hasselback) con salsa anticuchera y emulsión de kimchi. Tres elaboraciones de técnica inmaculada, frescura, naturalidad sápida y acertadas compañías. El estilo de Bernabé en colores.
Sabe también Bernabé impresionar: extraordinarios spaghetti con cavaquinha (tartare y atemperada). Al lado, espárragos y brócoli con salsa se levadura y miso, chuchu y camote. Como pescado, un olho de cão a la parrilla con salsa de sus espinas y frijoles santarem (mantecosos hasta decir basta) con refinadísimo puré de calabaza.
Ciertamente, Bernabé logra, desde una ‘ética’ muy americana, teñir de brasilidad sus creaciones sin traicionar jamás el alma de los ingredientes. Pero faltan los postres… Texturas de chocolate, miso y café; millo (con polvo de kikos), acerola y guayaba; y espuma de cajú con gel de maracuyá y crema de miel.
Hay un nuevo chef en la ciudad. Y es una buena noticia para Rio de Janeiro.
