Como un billete de avión o una noche de hotel. La propuesta, cada vez más recurrente, es que los restaurantes empiecen a aplicar también precios dinámicos. Dani García ha sido el último chef en sumarse al coro de voces que aplauden la medida. Consiste en multiplicar el precio del cubierto en los momentos de mayor demanda y rebajarlo cuando las mesas se resisten a llenarse. Si el sábado por la noche todo el mundo quiere salir a cenar, ¿por qué debería costar lo mismo que un martes a las ocho?
La solución tiene su lógica desde el punto de vista estrictamente mercantil. Pura ley de la oferta y la demanda. El restaurante dispone de un número limitado de mesas y unas horas concretas para venderlas. Si hay días en los que la demanda desborda la oferta y otros en los que sobran asientos, parece razonable intentar equilibrar la balanza mediante el precio.
El problema es que la restauración no es una ciencia económica exacta. O, mejor dicho, quienes se sientan a comer no responden únicamente a criterios económicos. Hay una variable subjetiva, incluso sentimental, que no conviene despreciar. Y ahí es donde el precio dinámico puede resultar contraproducente: en lugar de llenar los huecos en el libro de reservas, puede hacer justo lo contrario.
La mayoría de la gente no sale a cenar los sábados porque sea el día que más le apetece, sino porque es el día en que puede permitírselo. Entre semana trabaja, madruga, sale tarde de la oficina, recoge a los niños, llega cansada a casa. El precio dinámico en ese caso acabaría rebajando el precio precisamente al cliente que menos necesita esa rebaja y subiéndoselo al que tiene menos capacidad para esquivarla.
Hay quien puede permitirse convertir un martes en un sábado y quien suspira porque llegue el sábado para permitirse salir. Ese afán por recaudar el máximo de cada cubierto dice mucho del tipo de hostelería al que nos encaminamos. Está claro que una mesa vacía es un problema para el restaurante, pero una clientela fiel que asegure la supervivencia del negocio no se construye exprimiendo el bolsillo del comensal.
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