Acaba de regresar a Bogotá El Chato, uno de los más reconocidos restaurantes colombianos, con éxito de crítica y público, tras una semana con sus puertas abiertas en Madrid, dentro del programa In Residence que desde hace una década trae a la capital madrileña algunos de los proyectos gastronómicos internacionales más interesantes.
Conozco bien El Chato y a su chef, Alvaro Clavijo, desde antes que apareciera en la lista del 50 Best de Latinoamérica, allá por 2018, y he visto cómo han ido evolucionando hasta construir un proyecto muy singular y convertirse en un espejo en el que muchos jóvenes cocineros latinoamericanos se miran.
Clavijo ha trabajado duro en la cocina y también fuera de ella, cocinando sin parar con colegas, maleta en ristre, por todo el continente americano con el objetivo de mostrar su trabajo y, también de mejorar su posición en una lista que durante años ha sido la principal plataforma de visibilización de la gastronomía en América Latina.
Descubrí El Chato al poco de mudarse a su actual ubicación, en el bogotano barrio de Chapinero. Entonces era un local sin ínfulas, con platillos para compartir y tragos en un ambiente relajado y distendido. La comida no era cualquier cosa. Sorprendía la radicalidad de su propuesta y el uso de ingredientes autóctonos poco habituales en los restaurantes bogotanos de la época, pero sus montajes en platos para compartir, el apilado de ingredientes, incluso un exceso de barroquismo neonaturalista no hacían pensar en que andando el tiempo nos terminaríamos encontrando ante una de las fórmulas más exitosas que hasta la fecha ha encontrado la nueva cocina colombiana.
En aquellas primeras visitas, que repetí anualmente, se apreciaba una cabeza inquieta y una mano hábil con alto nivel técnico. Álvaro se había iniciado como lavaplatos en París y se formó después en la escuela Hofmann de Barcelona, antes de pasar por grandes cocinas como L’Atelier de Robuchón, Per Se, de Thomas Keller e, incluso, una temporada corta en Noma. Aunque la radicalidad de la propuesta empezaba a encauzarse, El Chato aún era más un bistró experimental con el potente influjo conceptual del entonces en plenitud “new nordic” que un restaurante gastronómico al uso.
La pandemia le complicó la vida al negocio, como a todos en aquel terrible momento, pero abrió nuevas vías creativas y de posicionamiento para El Chato, como el me reconoció entonces, de modo y manera que empezó a formular un lenguaje propio y a enfocarse en la vocación gastronómica sin miedo ya de perder aquellos clientes que venían con más ganas de pasarlo bien entre amigos mientras comían y bebían que de sentarse en actitud de disfrute culinario. El uso del producto colombiano se volvió más sistemático, se afianzaron los fondos y del renovado espacio físico de cocina surgió también una propuesta de mucha mayor precisión.
Me atrevería a decir que la clientela internacional que cada vez fue llegando en mayor medida y una cierta evolución lógica propició el ajuste de la paleta de sabores de los primeros tiempos y la fuerza de algunos ingredientes locales que resultaban poco amables para paladares no colombianos e incluso también para una parte de sus paisanos. Su nuevo público y el reconocimiento de las listas lo encaminaron hacia el menú y el montaje de platos individuales con mucha más intención, también más cerca de lo que demandaban los asiduos al Instagram.
Podría decirse que Álvaro Clavijo siguió el camino inverso al de muchos chefs de la élite que empiezan con proyectos en la alta cocina y terminan abriendo espacios informales. Tanto en formato como en propuesta de cocina pasó del bistró más radical a una nitidísima apuesta gastronómica. De todos los cocineros afincados en Bogotá que pertenecen a su generación y que compartieron con él la búsqueda de un modelo alternativo de restaurante sin encorsetamientos y con producto local bien trabajado, caso de Alejandro Gutiérrez, de Salvo Patria, o Iván Cadena, de Mesa Franca, Álvaro es el que más más ha evolucionado hacia su conversión en un cocinero homologable con los más destacados de la escena global sin salir de un espacio informal.
No se debe interpretar de mis palabras que Clavijo ha abandonado sus intenciones y desafíos iniciales. Sigue utilizando oreja, caracol, hormigas, pollo, cortes de carne secundarios frente a los más nobles, e ingredientes vegetales colombianos, como mambe, chontaduro, lulo, tucupí, guatila y arracachas. Quizás su cocina ha perdido algo de su carácter desafiante, pero ha ganado universalidad. El menú corto preparado ex profeso para el In Residence de Madrid, de siete pases, fue un claro ejemplo de lo que digo, con ingredientes totalmente desconocidos para una parte del público local, pero con sabores totalmente amigables.
Más allá de su éxito internacional, algo que las cocinas de Colombia no han alcanzado al nivel de países vecinos, con escasas excepciones como Leonor Espinosa –gran defensora de la diversidad cultural e ingredientes de todos los rincones y etnias del país– la mayor aportación de El Chato es la normalización y difusión de una cocina contemporánea colombiana liberada de versionar la tradición. Puede preparar cangrejo con kimchi, o palmito con pilpil y seguir construyendo un discurso colombiano a través del origen y el tratamiento de esos ingredientes, lo que está ensanchando el espacio de libertad de los cocineros de su país. Su fórmula, a medio camino entre el bistró y la alta cocina, ofrece al mundo una propuesta original y exitosa que demuestra que es posible conciliar la ambición del fine dining con la cercanía y naturalidad de la restauración informal.
SOBRE LA FIRMA
