En la relación de momentos históricos del vino español aparecerá el día en que Luis Gutiérrez fichó como crítico de Robert Parker para The Wine Advocate. Con sus descubrimientos, sus notas de cata y sus puntuaciones, ha logrado abrir un nuevo capítulo esperanzador –quizás el único en este momento difícil para el sector– para nuevos y viejos viñadores y bodegueros comprometidos con las viñas y sus suelos, también para regiones y comarcas que estaban fuera del foco de los amantes del vino.
—Hace tres o cuatro años ya hablabas de catar menos, escribir más y profundizar en los grandes vinos y las grandes historias. ¿Cómo ha sido ese proceso?
—Después de trece años estaba cansado. Lo llevaba diciendo tiempo: catamos demasiado y escribimos demasiadas notas de cata. A mí me gusta más contar historias, como hice en el libro Los nuevos viñadores, y escribir artículos. Al final, casi todas las cosas tienen su ciclo y llega un momento en el que se cierra una etapa y estás listo para un cambio. No es fácil, porque supone abandonar un trabajo que ha sido un sueño.
—Mucha gente se pregunta por qué alguien que está en lo más alto decide cambiar a otro ámbito del sector, en el que su notoriedad pública será diferente.
—La notoriedad a mí me da igual. Está muy bien tener un altavoz como el de Robert Parker Wine Advocate, pero soy un loco del vino: estoy aquí por pasión, no por dinero. Dejé un trabajo en el que posiblemente me pagaban más de lo que he estado cobrando estos años. Me parecía apasionante contar lo que estaba pasando en el vino español, y también en Argentina, Chile, Portugal o el Jura. He trabajado en regiones muy dinámicas. Creo que ahora mismo España es el país más excitante del mundo del vino. Ha sido una maravilla tener la oportunidad de conocer gente, aprender, ver sitios, experimentar y contemplar todo eso y contarlo. Muchas veces, siendo el primero.
—¿Los cambios que se están produciendo han madurado lo suficiente para sostenerse por sí mismos, o hay que seguir empujando?
—Hay que seguir empujando siempre. Va a haber un cambio constante y todavía queda muchísimo potencial para hacer más, para que surjan muchos más pequeños productores y se enriquezca el panorama. También hay gente que va a seguir contándolo. Yo voy a seguir haciéndolo desde otro sitio.
—¿Qué vas a hacer en ese puesto tan rimbombante de director de I+D+i en Vila Viniteca?
—Eso es lo que le han puesto, pero voy a hacer de todo. Voy a generar contenido para explicar a mi manera los vinos que hay en el catálogo. A mí me gusta leer sobre un vino de forma que me entren ganas de ir a comprarlo. También participaré en la selección de producto en todo el mundo. Siempre hace falta mucha formación para los equipos: en Vila Viniteca somos más de 350 personas. Haré catas para el público, eventos y cosas divertidas: mezclar el rock and roll con el vino, hacer cosas desenfadadas.
—¿Qué es para ti el I+D+i?
—Irreverencia, diversión e ilusión. Básicamente voy a hacer de todo y con muchísima libertad. Conozco a Quim y a Vila Viniteca desde hace más de veinticinco años; he sido amigo y cliente. Creo que nos lo vamos a pasar muy bien.
—Hablar de Vila Viniteca, de Quim y de ti es hablar de unos triunfadores, pero el conjunto del sector del vino en España no ofrece una imagen tan favorable. Hay una parte que está transformándose y abriéndose camino, pero otra volcada en producir grandes volúmenes con un consumo global en franco descenso desde hace años.
—Los hábitos de consumo han cambiado y van a seguir cambiando. La forma en la que vivimos es muy diferente de la de aquella época en la que se consumían cincuenta o sesenta litros por persona. El vino no era cultura, gastronomía ni paisaje: era alimentación pura y dura. Ahora el consumo está mucho más ligado al ocio y a la gastronomía. Hay que hacer un ajuste, y los ajustes siempre son costosos y dolorosos. Cambiar un cultivo por otro no se hace de la noche a la mañana. No entiendo lo maltratado que tenemos al sector primario. Diría que es lo más importante que deberíamos proteger como país, y parece que los tiros de la política no van por ahí, aunque representa una parte importante del PIB de España. Recuerdo una pancarta que llevaba José Gil en las protestas de los agricultores y viticultores: «Cinco horas de ordenador, una hora en la viña». No puede ser que los agricultores tengan más burocracia que trabajo en el campo. ¿Y después qué se pretende? ¿Importar productos de baja calidad y bajo precio de otros países? Creo que es un error.
—¿Crees que hay consciencia de lo que está ocurriendo?
—Hay gente que anda despistada. Suelen ser los que después se enteran cuando el golpe les sacude a ellos. Creo que no es difícil entender que el mundo del vino va por la calidad y no por el volumen. No veo que volvamos a que las familias se sienten en casa al mediodía a comer primero, segundo y postre con una botella de vino. En el Penedès hay un ambiente prácticamente de alarma social. Los grandes compradores de uva ya no necesariamente tienen que comprarla allí: se han vendido compañías que se dedican a otra cosa, son fábricas de bebidas espumosas y compran el producto donde les da la gana. Hemos visto empresas grandes presentando suspensiones de pagos, y va a haber más. Estamos hablando de arrancar miles de hectáreas en zonas de primer nivel, como Rioja o Burdeos. Es la realidad.
—Cambia una sola persona en España en una revista y empiezan a aparecer muy bien posicionados vinos que antes tenían problemas para venderse. ¿Cómo recibió Robert Parker ese cambio de perfil en su casa?
—Ni Parker ni yo hemos estado aquí para posicionar nada. Hemos estado porque los dos somos unos apasionados del vino y queremos extender nuestra locura, cada uno con su gusto. Cuando me contrató, me dijo claramente: Te hemos estudiado, hemos investigado y consideramos que eres la persona adecuada. Queremos que tengas tu voz, tu personalidad y libertad total para hacer lo que te dé la gana. Parker jamás me dijo lo que tenía que gustarme o dejar de gustarme. He tenido libertad total y absoluta.
—Pero ese cambio de estilos se precipitó con tu llegada.
—Ese cambio de estilos de vino ha ocurrido y yo he sido el cronista; no el responsable. Creo que es una tendencia mundial, porque al final el vino te tiene que dar placer. El vino es para beber, no para catar, ni para impresionar. El gusto del público ha ido cambiando gradualmente; eso es lo que ha ocurrido. Nunca he discutido con Parker sobre el gusto, los estilos ni nada de eso. Jamás. Y nunca me ha dicho nada. He tenido la suerte de que mis regiones posiblemente sean de las que más cambios han experimentado en estos años.
—Quizá no sea solo casualidad que te haya tocado ser el cronista de regiones tan dinámicas. Algo habrás influido en que se produjera ese dinamismo.
—Tienes un altavoz tan potente como el de Robert Parker y te va a escuchar mucha gente. Si no está de acuerdo con lo que dices, no te va a seguir. Pero si piensa: «Lo que dice este tío me cuadra y los vinos que recomienda me gustan», pues bien. Si esos productores van vendiendo y consiguen sobrevivir, otros se van animando.
—En una cena, a las dos de la mañana, con varios bodegueros y bastante vino, uno le dijo a otro refiriéndose a ti: «A este no lo compra ni Dios». ¿Cómo has vivido sabiendo que todo el mundo quiere que te acerques, y que subir o bajar dos puntos puede cambiarle la vida? ¿Cómo has mantenido esa independencia? ¿Han intentado tentarte?
—La independencia ha sido el pilar fundamental sobre el que Parker construyó su reputación. Gracias a que la publicación es económicamente sostenible con independencia del negocio del vino, hemos podido mantenerla. No tenía necesidad de que nadie me pagara los viajes, me invitara a comer ni me proporcionara nada, porque eso ya me lo daba mi compañía. Y eso, por desgracia, es muy difícil en el mundo del vino. Prácticamente nadie genera suficiente dinero al margen del comercio. Estaba en una posición totalmente privilegiada y creo que la he aprovechado. Si no tengo necesidad, ¿para qué voy a meterme en esos líos?
—Desde que Michelin compra la publicación, ¿tu situación sigue siendo la misma?
—En independencia económica, exactamente igual. En libertad, exactamente igual. Lo que pasa es que dentro de una gran corporación hay cosas diferentes. Los franceses, en general, son poco dados a los cambios; van muy despacio. Compraron el 40 % de The Wine Advocate en 2017 y el 100 % en 2019, y los cambios han empezado hace un par de años. A lo mejor el foco de la compañía de 120.000 empleados que hace neumáticos no era hacer cambios en la revista.
—¿Te han criticado mucho por lo que catas y lo que no?
—Hay gente que dice que cato lo que me da la gana, y es en parte verdad. Michelin y Robert Parker son empresas privadas que hacen su negocio como quieren. No somos una entidad pública. Somos como un crítico de cine que ve las películas que le interesan o un crítico gastronómico que va a los restaurantes que quiere visitar. No se trata de que haya que ser democrático, ecuánime y todo eso. Muy pocos de los que hablan son suscriptores y conocen realmente nuestro trabajo o han leído los artículos. Les llegan los puntos y se generan una idea, un estereotipo.
—¿Cuándo hiciste aquella primera cata de txakolis?
—En 2015 o así. Parker me dijo al principio: «Tienes que hacer una cata de txakoli, que me encanta y nunca me da tiempo». Fíjate: no se me ocurre un vino más alejado del estereotipo de vino Parker que el txakoli.
—¿Qué te parece lo que ha pasado en el txakoli desde entonces?
—Como en muchas regiones, creo que se ha pasado de un producto más industrial a otro mucho más cercano a la tierra, al terreno y a los viñedos. Se están haciendo muy buenos vinos.
—Siempre has defendido conocer al productor, la viña y su historia para entender mejor el vino. Pero todo eso también puede predisponerte a que te guste más. ¿Cómo compruebas que lo que estás valorando está en la copa?
—Cuando no es natural, se ve. No sé decirte exactamente cómo. Lo ves con experiencia: probando muchos vinos, hablando con mucha gente, viendo muchos viñedos, observando pisando, sintiendo. Llevo haciendo esto de una forma muy intensa desde el año 2000. Cuando alguien intenta darte gato por liebre, lo notas. Te diría que es imposible inventarse un vino. El vino lo da el sitio, junto con miles de pequeñas decisiones del viticultor, de la fermentación y de la crianza, que hacen que el resultado refleje una región, un suelo, un clima, un año. Para mí es importante que represente lo que pone en la etiqueta, que en general es un año y un sitio. Un sitio más o menos grande: una región o un viñedo específico. Viñedos que tengan una personalidad realmente marcada hay pocos. Hay que encontrarlos, entenderlos y saber tratarlos para que el vino refleje eso.
—¿Sigue habiendo viñedos que sean joyas ocultas o ya está casi todo descubierto?
—Segurísimo que todavía hay viñedos y lugares capaces de producir vinos de clase mundial. Algunos quizá ya ni siquiera están: se han arrancado. Muchos productores están en esa búsqueda. Identificar esos sitios es difícil, largo y lento. Pero en España tiene que haber muchísimos lugares con potencial. Simplemente en Rioja, con unas 60.000 hectáreas, o en un pueblo como San Vicente de la Sonsierra, donde hay tanto viñedo como en todo el Jura. Tiene que haber muchísimo potencial.
—¿Qué te enseñaron Chile y Argentina que haya cambiado tu manera de mirar los vinos españoles?
—Muchísimo. Lo primero, que el lugar es más importante que la edad del viñedo. Un viñedo no va a ser bueno directamente por ser viejo. También he sido siempre muy crítico con el riego, pero en Argentina hay sitios donde sin riego es imposible la viticultura. El riego es una herramienta que puedes usar bien o mal. Ahora mismo Lafleur, en Burdeos, se ha salido de su denominación de origen por las restricciones al riego. Álvaro Palacios ha tenido que poner riego en L’Ermita porque se moría. Los años de sequía que hemos pasado, y los que vendrán, estaban haciendo que las cepas viejas se fueran a morir. O riegas o pierdes la viña. Chile y Argentina tienen una visión muy diferente y una legislación que permite que cada uno plante lo que quiera, como quiera y donde quiera. Eso les da libertad: si te estás jugando tus cuartos, tú sabrás si plantas en ese sitio, esa variedad u otra. Tienen mucha libertad para experimentar, sin el peso de la tradición que tenemos en muchas zonas de Europa. Al final, quizá lleguen a conclusiones parecidas a las de las grandes denominaciones europeas: encontrar lo que funciona, la variedad adecuada, el tipo de cultivo… Pero esa libertad ha sido muy importante.
—¿Qué transformación del vino te parece especialmente importante y todavía poco entendida?
—Creo que, después de dar bandazos de un extremo a otro, ahora estamos en el camino del equilibrio. Nosotros venimos del vino como alimentación. Ahora estamos buscando un equilibrio. Buscamos la expresión de los lugares, la diferenciación y la ventaja competitiva de ofrecer un vino exclusivo. Si juegas a producir un vino varietal y venderlo como tal, estás añadiendo poco valor. Puede ser un negocio: quizá vendas bastante volumen a bajo precio, con un margen pequeño, y todavía puedas ganarte bien la vida, pero creo que el camino va más por la diferenciación. Fíjate en lo que ha pasado con nuestras variedades autóctonas, de las que prácticamente nos avergonzábamos. La garnacha no valía para nada y la cariñena todavía estaba peor considerada.
—El propio lenguaje oficial de las «variedades mejorantes»…
—Eso venía de nuestro carácter y de cierto complejo de inferioridad que, gracias a Dios, se va superando. Ha pasado también en la gastronomía. ¿Quién pensaba hace veinticinco años que la chistorra, los pimientos, las kokotxas o la tortilla de patatas eran la pera limonera? No creíamos en lo nuestro. El gran cambio ha sido creer. La gente ha empezado a creer en sus regiones, sus pueblos, sus viñedos, sus variedades y sus tradiciones. Se ha dado cuenta de que todo eso le proporciona una ventaja competitiva frente a la globalización del vino. Haces algo que solo puedes hacer tú porque viene de un sitio concreto.
—Lo alucinante es que ahora todo eso parece obvio. ¿Por qué no nos dábamos cuenta?
—Por muchísimas circunstancias: nuestra historia, nuestro carácter, nuestra forma de ser, todo lo que estaba pasando y lo que había. Esos cambios son lentos y difíciles, sobre todo un cambio de mentalidad. Lo importante ha sido decir: Podemos estar a la altura de los mejores del mundo. ¿Por qué no?. Tampoco hay que creerse el rey del mambo, que eso también lo hemos hecho alguna vez y nos hemos pasado de frenada.
—También hemos ido de listillos: queríamos vender cosas inventadas ayer como si lleváramos cien años haciéndolas.
—Sí. Por eso viajar, probar, conocer, formarse y gastar dinero es básico: para entender dónde estás y no pasarte de listillo.
—Nadie es perfecto. ¿Qué juicio importante tuyo revisarías hoy? ¿Una puntuación, una bodega que no comprendiste o una tendencia que interpretaste mal?
—Todo es una evolución, un aprendizaje gradual. Posiblemente, si me pusiera a revisar cosas de hace veinte años, las matizaría, pero no veo errores de los que me avergüence. Este trabajo es una opinión que se va formando y modificando sobre la marcha, no en el sentido al que nos ha acostumbrado el actual presidente del Gobierno, pero sí cambiando. El camino va formando y reformando nuestro gusto. Es una opinión, no una verdad absoluta ni un dogma de fe. Lo que me han pedido en este trabajo es que diera mi opinión, y la he dado lo más honestamente posible, intentando entender el porqué, como ingeniero que soy. Es muy difícil explicar el porqué de un vino: por qué es así, por qué tiene esos aromas. Viene de muchísimas microdecisiones. Eso lo hace tan misterioso y atractivo: quieres aprender cada vez más y cada vez te das cuenta de que sabes menos.
—¿Cómo se puede mejorar el reparto del valor, desde la viña hasta el final de la cadena? ¿Cómo se paga justamente al viticultor y se mantiene al mismo tiempo una botella accesible para el consumidor?
—Pagar al viticultor un precio justo es fundamental. Si no, todo esto no es sostenible. Muchos viticultores se han dado cuenta y han decidido elaborar ellos mismos los vinos para dar valor añadido a sus uvas, en lugar de venderlas simplemente como materia prima. Es complejo: hay que esforzarse, invertir y trabajar mucho. La viticultura debería tener mucha más importancia en la cadena de valor. Tendríamos que cuidar que los viticultores puedan seguir viviendo de su trabajo. Si se acaba la viticultura, se acaban las uvas. Después están la comercialización, la distribución, los precios, los márgenes, los cromos, los vinos especulativos… Es un mundo. Esto debería dar de comer a todas las personas involucradas en la cadena de valor, incluidos los vendedores y distribuidores. Hay que tenerlos en cuenta porque a una persona normalmente no le da tiempo a hacerlo todo. Necesitas aliados que hagan una parte del recorrido, desde la cepa hasta que el vino llega a la copa de quien lo paga y se lo bebe. Ese consumidor posiblemente sea el punto más importante de la cadena. Si nadie compra los vinos y nadie se los bebe, apaga y vámonos.
—Imagina que primero te ofrecen ser ministro y dices que no, pero después llega el ministro y te pregunta qué tres decisiones debe tomar en los próximos cinco años para ayudar al vino español.
—No sé si es exagerado hacer del vino la bebida nacional, como en Argentina, pero desde luego hay que explicar mejor qué es. Reducir el vino al contenido de alcohol me parece una barbaridad. Hay que apoyar el consumo moderado, o como lo queramos llamar, me parece muy importante. Se está ignorando un producto básico de nuestra gastronomía y de nuestra historia. España es el mayor viñedo del mundo. Ojalá fuera el mejor viñedo del mundo. Hay que ayudar a esa transición del volumen a la calidad, simplificando y ayudando. No necesariamente dando dinero, porque las subvenciones suelen partir de una buena idea —ayudar a quien lo necesita—, pero casi siempre alguien termina encontrando la vuelta y pervirtiéndolas. Muchas veces el dinero acaba en manos de quien realmente no lo necesita. Hay que simplificar la burocracia, dar más flexibilidad y evitar que la gente tenga que dedicar más horas al papeleo que a la viña. Y prácticamente no he visto a ningún político bebiendo vino en público y defendiéndolo. No digo que se pongan a regalar botellas en los mítines, pero hay un término medio. No puedes resolver un problema si no tienes conciencia de que existe. Yo creo que tenemos un problema, pero por desgracia el foco no está en el vino. La palabra equilibrio es básica en el vino y en la vida, en todo. Tendemos al extremismo más que al equilibrio. Habría que hacer las cosas de una forma mucho más equilibrada y coherente. Estamos en el extremismo absoluto. A nosotros, de pequeños, nos han dado vino y a los catorce años te tomabas una cervecilla con tus amigos. Creo que de esa gente pocos somos alcohólicos. El vino, como parte de nuestra cultura y de nuestra gastronomía, habría que potenciarlo y defenderlo.
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