Los mejores libros de gastronomía según los expertos

Preguntamos a varios profesionales del mundo culinario cuáles serían los libros más interesantes del sector.

Mónica Ramírez

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Se acerca el Día del Libro y las calles se visten con paradas donde se exhiben las últimas publicaciones literarias, autores firmando sus obras, flores, música y actividades culturales que envuelven la ciudad en un aire festivo. Los que todavía no han adquirido su libro, pasean por los puestos para echar un vistazo, hacen cola para conocer a sus escritores favoritos, recorren la ciudad disfrutando del ambiente o participan en la agenda lúdica del día. Es un día de celebración, fiesta, alegría y compras.

 

Para conocer qué libros no hay que perderse, repasar la lista de imprescindibles y adquirir con acierto aquellos volúmenes que todavía no constan en nuestras estanterías, hemos preguntado a profesionales de diferentes oficios, todos relacionados con la gastronomía, qué ejemplares consideran vitales para iniciarse en el sector, releer sus páginas o actualizar conocimientos. Estas son sus repuestas.

 

Philippe Regol, cocinero y crítico gastronómico

“La mayoría de mis referencias son todas históricas. No son libros de cocineros ni de recetas, a excepción del gran libro de la Cocina del Mediterráneo en su primera etapa. Obra que debería tener, por su importancia también histórica, una reedición”

 

“Otras recomendaciones serían Un Festín en palabrasHistoria literaria de la sensibilidad gastronómica desde la Antiguedad hasta nuestros días, de Jean François Revel e Historia de la Gastronomía, de Néstor Luján. Éste último, seguramente ha sido superado por los conocimientos de ahora pero, en su momento, intentó  abarcar todo el fenómeno gastronómico desde los inicios”.

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“Más: Historia de la Cocina y de los Cocineros, de Neirinck y Poulain. Un libro muy sintético que explica de dónde venimos y por qué la gastronomía francesa fue, durante cuatro siglos, tan importante. Imprescindible en todas las escuelas. Otra opción es El Sabor del Mediterráneo de Ferran Adrià. El primer libro que refleja la modernidad de la cocina catalana interpretada por Ferran Adrià en los años que preceden a 1993 (fecha de su publicación). Una nueva visión culinaria que haría de transición con la siguiente etapa que representaría la ‘vanguardia bulliniana’. Quand la cuisine fait date, de Óscar Caballero, es un erudito y divertido diccionario en el que se encuentra el origen histórico de mil productos, recetas, anécdotas culinarias y otras curiosidades. Está en francés pero animaría a que Óscar buscara un editor para una versión en castellano. Una versión en castellano que hubiéramos apreciado mucho también es la de Les Aventuriers de la Cuisine Française de Bénedict Beaugé en el que se cuenta la historia de la Nouvelle Cuisine en toda su riqueza y diversidad, con su prehistoria con Fernand Point y sus secuelas con Bras, Gagnaire o Passard”.

 

Toni Massanés, director de Fundació Alícia

“Entre los libros que recomendaría sería Contra los Gourmets, de Manuel Vázquez Montalbán. También la colección del editor Robert Laffont, entre ellos sobre todo, los de Chapel, Gagnaire, Guérard, Robuchon… Si tengo que decir uno, diría, por ejemplo, La Cocina Espontánea, de Girardet. Otro, las 1080 recetas de cocina de Simone Ortega… El Llibre de Coc, de Mestre Robert, es el primer libro impreso de nuestro país, con 200 recetas. Se publicó en Toledo la primera edición en castellano en 1525. El recetario continúa con la tradición de los recetarios medievales manuscritos en la Corona de Aragón iniciada con el Sent Soví a finales del s.XIII o principios del S.XIV. Fue un auténtico best seller en su época. Otro más sería La Teca, de Ignasi Domènech… Es que no acabaría…”

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Beatriz Sotelo y Braulio García, cocineros y profesores de cocina.

“Hay de todos tipos. Tenemos dos clásicos: Larousse Gastronomique y El Práctico, que, aunque sean clásicos y la gente puede buscarlo todo en Google, considero que es muy bonito ir pasando las hojas, buscar la receta, ver cómo está escrito y mirar las imágenes. Me encantan. Uno más moderno, sería Modernist Cuisine, de Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet. Tiene de todo, porque en cocina hay que saber de todo. El siguiente sería Caldos, de Ricard Camarena que es magnífico. Otros que me parecen interesantes son: Los secretos de los pucheros de Hervé This; La cocina y sus misterios, también de Hervé This, (para iniciarse los niños en la cocina) o La cocina completa, de Maria Mestayer-marquesa de Parabere. Apuesto también por Confesiones de un chef, de Anthony Bourdain, es muy divertido; El último chef chino, de Nicoles Mones; Un viaje de 10 metros, de Richard C. Morais, o El festín de Babette, de Isak Dinesen.

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Ferran Centelles, sumiller y responsable de Bebidas de la Bullipedia

“Mis libros serían El Sabor del Mediterráneo, de Ferran Adrià, porque cambió el paradigma culinario. The World Atlas of Wine, de Jancis Robinson.  Considero que el mejor atlas de vino del mundo. Papilas y Moléculas de François Chartier, porque abrió un camino emocionante en los maridajes. Enología Práctica, de Emile Peynaud, porque influenció a los mejores enólogos de principios de siglo y Comprender el Vino, de Pedro Ballesteros. Es una obra a la vez personal y excepcional del gran sabio del vino”.

 

Inés Butrón, escritora, divulgadora gastronómica y profesora

“Yo distingo tres tipos de libros de gastronomía. Unos serían los que necesito aprender el contexto histórico; otros serían los que hay que tener para conocer la cocina desde el punto de vista práctico y otros serían para leer por placer. Entre los primeros, tengo la Historia de la Alimentación, de Massimo Montanari; creo que imprescindible. Tengo también muchos ensayos de la editorial Trea porque yo necesito reflexión sobre la cocina. Para mí es una manifestación cultural que cambia con el tiempo y necesito leer continuamente sobre los cambios que ocurren en ella y nuestra manera de comer. Sus libros no son éxitos de ventas, pero son ensayos que a nivel académico son de lo mejor que se edita en España, un país que publica muy poca reflexión gastronómica. Por último, yo leería sobre cocina o gastronomía, por su vertiente literaria -y ahí recurro a los clásicos-: la triada Cunqueiro, Camba y Montalbán. Tengo toda la colección del Carvalho gastronómico dedicado a las cocinas de las comunidades autónomas”.

Historia de la Alimentación

 

Lourdes Planas, presidenta de la Real Academia Española de Gastronomía

 

«Fisiología del Gusto de Brillat Savarin. Toda la colección de Los 5 sentidos de Tusquets Editores (La Cocina Cristiana de Occidente, La Mesa del Buscón, La Cocina de los Antropólogos, etc.); la colección de la editorial La Val de Onsera: los libros de Bardaji, Ruperto de Nola, Altimira… Y La Bullipedia».

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Daniel Vázquez, escritor y periodista

“Mis recomendaciones son varias. Una es El goloso. Una historia europea de la buena mesa, de Conde de Sert. El Conde de Sert es flaco como el alambre pero detrás de su fisonomía enjuta, se esconde uno de los más sabios gastrónomos de España. Como magnífico bon vivant,  las inquietudes, aficiones y vivencias de Sert discurren por este libro histórico memorístico hilvanadas por una gastronomía solo al alcance de un Conde de gustos  transversales”.

 

“Tambien Viaje a Francia, de Nestor Luján. Habría que recuperar a este autor del olvido. Luján fue uno de los grandes literatos especializados en gastronomía del siglo XX y este libro sirve para empezar a adentrarnos en el universo Luján. Viaje a Francia es uno de sus grandes libros. De Aquitania a Borgoña, de los valles del Loira a las regiones de la Champaña, Lorena, Alsacia o Provenza, el recorrido elegido por Luján para hacer una alegoría a una tierra a la que se mantuvo fiel hasta su muerte. Y un hombre afrancesado culturalmente debe a Francia grandes momentos culinarios como queda patente en este libro homenaje a una tierra que ha hecho de la cocina un arte”.

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“Otra opción, es la de mi padre, Manuel Vázquez Montalbán, Contra los Gourmets. Con el tono irónico que le caracteriza, hace una reflexión sobre la conversión de la necesidad de comer en un arte. Pocos intelectuales como él se atrevieron a dar a  la cocina los honores culturales que merecía en tiempos de ortodoxias varias. Marxista convencido, sus pensamientos fueron a contracorriente, incluso, de la ortodoxia del paladar que defendían los marxistas al creer que la cocina era un vicio típicamente burgués. En Contra los Gourmets, saberes y sabores van de la mano para demostrar que somos lo que comemos y que, por lo tanto, la gastronomía es cultura”.

 

“El siguiente es El que hem menjat, de Josep Pla. Viajar por la narrativa de Pla es un placer para cualquier lector amante de lectura sosegada. Autor prolífico, las cocinas tuvieron un papel sustancial en su obra literaria y El que hem menjat es una reflexión de un territorio que conoce como la palma de su mano a través de sus platos. No es un recetario, pero la maestría de Pla permite disfrutarlos y digerirlos cocinados literariamente por uno de los mejores viajeros de la literatura universal”.

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“Y por último, Confesiones de un chef Anthony Bourdain. Hace veinte años, Anthony Bourdain conquistó el mundo literario con un libro, Confesiones de un chef, que facilitó el camino a los autores interesados en dedicarse al género culinario con la música del rock’n’roll marcando el ritmo de sus libros. Sus confesiones de chef viajero y de paladar incansable escandalizaron y agradaron por la desnudez con la que describía las interioridades del mundo de la cocina. Una trastienda invisible a ojos de los comensales. ‘Calor, explotación laboral, pinches de currículo inconfesable, chefs no muy ortodoxos, dudosa higiene y manipulaciones de la comida no siempre confesables’…Bourdain era un insumiso y a su rebeldía le debemos este libro fantástico y su trágica muerte”.

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