Con el restaurante enfilando sus últimos servicios antes de cerrar durante unas semanas a partir del 20 de enero, repasamos con Adriá el debate alrededor del menú degustación, los proyectos futuros y, por supuesto, ese comentado enfado en la última gala Michelin cuando subió al escenario y nos sirvió a todos en bandeja los titulares para las crónicas del día siguiente.
¿La segunda Estrella se nota en las reservas en un restaurante como Enigma?
La verdad es que no. Lo único es que los nacionales están ocupando el espacio del extranjero que para nosotros son cel 80%. Pero por suerte estamos casi siempre llenos, así que no afecta al número de reservas. Hemos podido llenar prácticamente todos los días, 10 meses al año. Eso es lo mejor que te puede pasar. No hay mejor restaurante que un restaurante lleno.
Barcelona tiene cuatro restaurantes de tres estrellas y cinco de dos, nueve en total para una ciudad muy pequeña. Y luego tienes el Celler de Can Roca muy cerca, claro, que es el master. Tienes que luchar y tengo claro que yo me tengo que poner a la cola
La segunda Estrella sí que cambia algo. Eso lo notamos y el año que viene va a ser todavía mejor. Porque es obvio que Michelin te pone en el mapa gastronómico mundial. Yo tengo una marca que es Adriá que defiendo lo mejor que puedo. Una marca que vende creatividad y alta cocina. La gente no quiere que haga tortillas, me quiere ver aquí haciendo esto. Después de tantos años lo he aprendido y en eso estamos.
¿Pero ha cambiado algo en Enigma estos últimos años?
Antes de la pandemia yo tenía cinco grandes profesionales que se ocupaban de los restaurantes de El Barri y ahora están el 100% dedicados a Enigma. Yo también. Eso hace que en tres años y medio el crecimiento exponencial haya sido enorme. Hemos hecho en tres años lo que un restaurante habría tardado diez
Y luego también está la edad que empezamos a tener. Llevo 40 años en este circo y mi equipo también. Sabemos lo que somos y hacia donde vamos.
¿Y a estas alturas los premios importan?
Mira, me sorprende que pasáramos un poco desapercibidos en el 50 Best. Enigma entró en el puesto 34 [en la edición anterior estaba en el 59] y además recibí el premio Chefs’ Choice, que sólo solo lo puede ganar uno en el mundo cada año y lo eligen el resto de cocineros. Sirve para disipar eso que me preguntan siempre de si me siento valorado frente a mi hermano.
Entre eso y las preguntas sobre Michelin estarás un poco harto, pero tengo que sacar el tema. ¿Realmente estabas enfadado cuando saliste a recoger la segunda Estrella para Enigma?
En realidad, en otra gala ya di las gracias a por el apoyo a los jóvenes cocineros. Lo que ocurre es que se supone que, si va por orden alfabético como creo, debería haber salido el primero en la parte de la segunda estrella. Pero como no había ningún nuevo tres estrellas, algo que no sabíamos, imagino que me tocó a mi dar un poco de luz en la oscuridad de la gala. Pero oye, a mi costa, menuda gracia, porque yo ya me veía otro año que volvía a casa de vacío.
No sé, al menos eso es lo que muchos entendimos por ese orden extraño que eligieron. Igual dentro de los nuevos con dos estrellas considerarían que yo era un poco el más particular por las circunstancias que me rodean. Supongo que por eso la gente aplaudió. Ahora me rio y digo que voy a ser la persona con más edad en conseguir las tres estrellas. Si quieren tardarán 10 o 15 años, sería casi maravilloso llegar con 65 años
Te la pueden dar y cierras al día siguiente por jubilación
Como Dani, sí. Yo no sé si aguantaré hasta esa edad. Estoy cansado de llegar a casa tan tarde. Mi hijo tiene 19 años, ya se ha ido de casa, está estudiando en Madrid y casi no he podido disfrutar de él. Creo que me merezco un poco más de relax. Este modelo te exige estar aquí.
Al menos estás más tranquilo que en la época de El Barri, ¿no?
El Barri era tóxico. Era maravilloso aquello que creamos, pero para mi salud era terrible. Llegaba a todo al tener los cinco restaurantes en pocos metros. Otra cosa es que tengas una pastelería en Londres, entonces no te llaman si se rompe el congelador. Todas las mañanas quedábamos con el equipo a las 11.30 para enfrentarnos al día. Podría ser plácido o terrorífico.
Lo recuerdo con mucho cariño, y fue una manera de mostrar todas las posibilidades a la hora de entender la gastronomía. Hacíamos 400 clientes al día. Venía gente de medio mundo a pasar unos días con nosotros. Cuando abrimos el nikkei o el mexicano había cuatro en Barcelona, y mira ahora. Conseguir con Pakta y con Hojasanta una estrella lo valoro muchísimo.
¿Te imaginas un Barri 2.0?
A los de nuestra generación creo que nos pasa a todos un poco lo mismo: hemos viajado mal. No hemos sabido aprovechar el escaparate de la alta gastronomía y en general no nos ha ido muy bien en otros países. Aun nos falta ese examen de vender la cocina española fuera. No sé cuál es la tecla, es una asignatura pendiente y no sé si me subiré al carro.
Pero yo tengo que hacer cosas porque mi equipo que es el mejor tengo que mantenerlo y eso me obliga a hacer cosas. Llevamos un tiempo recibiendo ofertas, pero ahora me he querido centrar en Enigma, porque era el momento y aquí hay que echar gasolina cada día.
Estamos escuchando propuestas. Me interesan modelos de negocio actuales que son representativos de la sociedad, que busca alimentarse, no comer. Modelos muy directos inspirados en la especialidad: hago una cosa, la hago bien. Te permite tener una inversión controlada, un equipo pequeño y un mensaje claro: hago ramen, hago cócteles, pizza, café, dumplings… lo que sea
Por más que se dice que se está recuperando la cocina tradicional catalana y española, eso son ciclos. 10 restaurantes de cocina catalana te los puedo decir, pero los 10 siguientes igual no. Y no me digas que unas gyozas de rabo de buey es cocina catalana. Yo me voy a otros países y tienen claro que es la cocina tradicional. No se toca. Evoluciona, claro, en punto de cocción, aligerar salsas, recuperar ADN de producto…
Pero si hablamos de cocina catalana tenemos un problema: el precio. Un buen restaurante de cocina tradicional que haga platos para compartir con calidad de producto, te vas a 80-100 euros por persona, y eso hay poca gente que está dispuesta a pagarlo. La gente paga 30 euros sin problema, ese es el segmento que me interesa .
¿Así que te ves más haciendo hamburguesa que escudella?
Me encantaría hacer escudella, claro. Y hamburguesas si no he hecho aún es por lo que te contaba: tengo que encontrar un local con licencia, cambiarlo, pagar el alquiler… Eso son 400.000 euros y no quiero estar unos años pagando esa inversión. Se habla mucho de todos los restaurantes que abren, pero no de los que cierran.
Ahora me voy de viaje a China. Tienen el mejor fast food del mundo. Y los hijos, la segunda o tercera generación que ya son de aquí están abriendo modelos muy interesantes que triunfan. El ramen lo veo limitado, al principio sí gusta, pero luego es poco sexy. Pero el mundo del dumpling tiene muchas posibilidades, o combinado con alguna pasta.
También tengo una idea muy chula que se ocurrió tras la pandemia pensado en el tardeo, para la gente de mi edad que no quiere llegar a casa a las dos de la mañana y que quiere arrancar a las cinco de la tarde con intensidad. Lo intentamos con Enigma. Pero lo paramos porque había que elegir entre eso y el menú degustación. Y la gente no nos quería con el tardeo, así que decidimos volver.
Hay quienes cien que no te animas a hacer algo más informal porque Michelin te castigó precisamente por aquella época de hamburguesas en Enigma.
No creo. Michelin se podría enfadar si no estás en el restaurante. Aunque bueno, hay casos -y hablo a nivel mundial- en el que el chef no está nunca y no pasa absolutamente nada.
Pero sí, siempre se señala aquella etapa de Enigma en la que hacíamos hamburguesas. O también porque no fui a la gala en las primeras ediciones cuando me dieron las estrellas. No lo sé. O igual es que sencillamente el perfil de Enigma no es el de los restaurantes estrellados.
Se lleva estandarizar la oferta. Como en algunos concursos. Si quieres tener éxito, no te salgas de lo establecido. Pero no hemos inventado nada, salvando las enormes distancias somos una prolongación de lo que hacíamos en el El Bulli.
Últimamente se cuestiona mucho el menú degustación
Como cliente me interesa poco, como cocinero si tu trabajo se presta a ser explicado como menú degustación, por supuesto que tiene sentido. Si me cuentan una historia que me apasiona, me encanta, tiene todo el sentido. Pero hacer una película para no contar nada, o más de lo mismo.
A mí la fórmula perfecta me parecía la de Tickets, donde tú elegías tu camino. Yo empecé con aquello de las hamburguesas en Enigma porque no quería hacer menú degustación. Pero aquí tengo menos sillas y si me vienen personas a gastarse 50 euros y yo tengo unos gastos de apertura de miles de euros…
El menú degustación es también un tema empresarial, no sólo una manera de expresarse. Si yo tengo 10 sillas necesito un ticket medio de 70, pongo un menú de 55 y listo, me salen los números. Puedo centralizar compra, no con la carta que es una lotería. Ojo que tampoco es fácil el menú a cierto nivel, porque si yo necesito 40 cigalas cada día de tal tamaño… Tengo tres personadas dedicadas a la compra y 60 proveedores, sólo pescado tres.
Así que tampoco hay tanto recorrido en el tema de los menús degustación. Siempre han sido un pequeño porcentaje de la oferta. En Barcelona tal vez es que hay demasiados.
De hecho, mira la evolución de los restaurantes gastronómicos, la apuesta por la barra. Algo que empezó hace tiempo Jose Andrés. Lo vemos en Smoked Room, o Emi, Freixa también lo ha hecho… Son fórmulas nuevas y parece que a Michelin le encanta.
Así se ha interpretado también la segunda Estrella para Mont Bar
Exactamente. Es que con Michelin el problema no son los que tienen Estrella, sino los que no. Pero como dice mi hermano, las guías son injustas excepto en la que tú eres el número uno.
¿Las decisiones Michelin te siguen afectando o ya te tomas el tema un poco a broma?
No puedo sufrir por lo que no puedo cambiar. Yo sufriría si mañana tengo 10 reservas. Porque se habla mucho del menú degustación, pero no hablamos de cuántos restaurantes están vacío. El otro día un amigo un sábado noche en uno, dos mesas. Eso me da más miedo.
En Enigma nos quedan dos años de crecimiento hasta llegar al tope de nuestro potencial. La experiencia me ha enseñado que los reconocimientos acaban llegando.
Pero me lo tomo muy en serio, porque mi equipo trabaja muy duro. Y cada día se preguntaban por qué, no lo entendían. Tampoco los clientes, nos los decían. Y eso te tranquilizaba, la verdad. Luego las cosas llegan por su peso. Para en absoluto menosprecio a Michelin. El mundo ha cambiado, pero sé la importancia que tuvo en El Bulli porque yo estaba allí.
¿Qué llena un restaurante? No lo sé. Supongo que no hay una fórmula única, pero por lo visto algo sabemos en Enigma. Eso sí, hay que mantenerlo, porque se habla de las colas en negocios que arrasan, pero luego en dos o tres años no están. Estamos en una sociedad que exprime y tira modelos. Pero lo que siempre triunfa es la buena cocina.
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