Los rumores, anunciados hace una semana por 7Caníbales se confirmaron: la guía Michelin llega nomás con sus codiciadas estrellas a la Argentina. Tras una presentación a la prensa realizada este martes 25 de julio, la guía anunció que su equipo de inspectores anónimos ya está recorriendo los restaurantes de la ciudad de Buenos Aires y de Mendoza, por ahora los dos únicos destinos que cubrirán y que su veredicto se dará a conocer el próximo 24 de noviembre. La guía será virtual.
Los rumores anunciados hace diez días por 7Canñibales se confirmaron: la guía Michelin llega nomáscon sus codiciadas estrellas a la Argentina. Tras una presentación a la prensa realizada este martes 25 de julio, la guía anunció que su equipo de inspectores anónimosya está recorriendo los restaurantes de la ciudad de Buenos Aires y de Mendoza, por ahora los dos únicos destinos que cubrirán y que su veredicto se dará a conocer el próximo 24 de noviembre. La guía será virtual.
Eliana Banchik Ceo de Michelin para Argentina y Uruguay, Matías Lammens y Elisabeth Boucher-Anselin.
No se trata de un hecho menor: más allá de la enorme influencia a nivel global, Michelin es bastante esquiva para Latinoamérica. Esta guía nació hace más de 100 años, pensada como un recorrido sugerido para automovilistas (usuarios de los neumáticos de la marca) con consejos sobre dónde hospedarse y comer. Arrancó en Francia, siguió por el resto de Europa. Recién en 2006 cruzó el Atlántico para desembarcar en Estados Unidos, un año más tarde le llegó el turno a Asia. En Latinoamérica desembarcó recién en 2015, cubriendo las ciudades brasileras de San Pablo y Río de Janeiro (estuvo allí tres años; con la pandemia dejó de inspeccionar el país).
Su leit motiv es siempre el mismo: “Nuestro corazón es el sistema que utilizamos, con inspectores anónimos que van a comer a restaurantes sin anunciarse, pagando la cuenta. Son inspectores globales, que viajan mucho, esto es importante para lograr equidad entre las estrellas de distintos países. Y las estrellas no son decisión de nadie en lo individual: siempre va más de un inspector, es una decisión que se toma en equipo”, asegura Elisabeth, Boucher-Anselin, Directora de Comunicaciones Global de la Guía Michelin.
Matías Lammens, Elisabeth Boucher-Anselin con Bonvivendum.
Con este anuncio en Buenos Aires, la guía vuelve a Latinoamérica. Y si bien hay rumores de que pronto estará en Chile, México y de vuelta en Brasil, por ahora son rumores no oficiales. “Estamos aquí para hablar de Argentina, el primer país de la América hispanoparlante que recibe a la guía Michelin”, dice Elisabeth. A su lado está Martín Lammens, ministro de Turismo y Deportes de la Nación, el encargado de haber negociado la llegada de la reconocida guía francesa. “Esta acción significa un desembolso de 620.000 dólares por año, cifra razonable para el presupuesto que maneja el Instituto Nacional de Promoción Turística (INPROTUR)”, dirá luego el ministro. “Creemos que será muy bueno para Buenos Aires y Mendoza, también para toda la Argentina. Hay estudios que afirman que los turistas que van a ciudades con estrellas Michelin alargan su estadía al menos un día más, para poder visitarlos. Y también creemos que esto provocará inversiones en el país; incluso podremos repatriar cocineros que se fueron del país buscando este reconocimiento afuera”, continúa.
La llegada de Michelin a la Argentina es un hecho político y gastronómico que no deja a nadie indiferente. Ya desde hace un mes la esperada noticia circulaba en los pasillos culinarios, con cocineros cuchicheando entre ellos, muchos afirmando incluso que ya habían reconocido a inspectores de la guía visitando sus restaurantes. Por ahora la sensación que reina es de expectativa y emoción: hay generaciones enteras de cocineros que se criaron admirando a los chefs estrellados del mundo, y que hoy pueden aspirar a pertenecer a esta nómina sin necesidad de mudarse de país.
La cocina de Aramburu en pleno servicio.
“Esto será un antes y un después para nuestra gastronomía”, apuesta Gonzalo Aramburu, del restaurante Aramburu. “Que Michelin esté en Argentina ya es un gran logro, funciona como garantía y sello de confianza, nos marca como destino turístico. Y esto lo digo al margen de si yo recibo una estrella o mención; esto nos pone en la misma liga que las grandes ciudades del mundo. Luego del 24 cada uno verá qué tiene que hacer para que su restaurante gane más prestigio. Por lo pronto, yo estoy feliz, convencido de que tenemos restaurantes espectaculares que pueden aparecer en la guía”.
Las palabras de Gonzalo se multiplican con énfasis en otros cocineros. Para Lucas Canga, uno de los representantes de la nueva generación en la gastronomía local, la llegada de Michelín es una gran noticia. “Esta guía tiene una mística propia. Todos los cocineros la miramos, la usamos para definir los viajes que hacemos, muchos han buscado trabajo en restaurantes según las estrellas que tiene. Y llega al país en un gran momento de nuestra gastronomía, con mucho crecimiento de propuestas. A veces el día a día de la ciudad te quema, te saca las ganas; tener este incentivo evita que te relajes”, continúa. “Que Piedra Pasillo esté en la guía sería un sueño, un mimo y reconocimiento para nuestro equipo. Ojalá haya muchos restaurantes, tenemos cocineros con mucho talento, y la llegada de la guía va a elevar la vara, va a servir para profesionalizar la sala, el trabajo del sommelier, el del camarero”, confía.
Lucas Canga es otro de los cocineros ilusionados con la llegada de la Michelin.
Es imposible no pensar a Michelin como competencia de 50 Best, la premiación global que -a diferencia de la guía francesa- se arraigó con fuerza en Latinoamérica. Más allá de que ambas tienen lógicas bien distintas, en algunos casos incluso opuestas, está claro que se miran de reojo: no puede ser casual, por ejemplo, que Michelin anuncie las estrellas en Argentina cuatro días antes de que 50 Best realice su ceremonia en Río de Janeiro. Ahí se ve un juego de ajedrez entre dos poderosos contendientes.
“Para Mendoza, la llegada de Michelin es muy buena. 50 Best elige solo 100 restaurantes de Latinoamérica, es una lista muy corta: para lugares que están fuera de Buenos Aires es super difícil llegar. En cambio, Michelin no tiene límite. Son dos premios que van por caminos distintos; en algunos casos se rozan, pero son distintos”, confía Sebastián Weigandt, del restaurante Azafrán, uno de los más reconocidos de la capital mendocina. “Estar en Michelin significa crecer como negocio, y eso permite mejorar cosas que uno siempre quiere mejorar: poder aumentar los sueldos, invertir en infraestructura. De todas maneras, no es algo que me quita el sueño: no quiero trabajar para ganar una estrella. Mi objetivo es hacer las cosas bien y, sí, claro, me gustaría luego ser reconocido por eso. Pero no me interesa pensar mi menú para satisfacer a un inspector o hacer un evento con alguien que no me llevo bien para ganar un voto”, afirma.
Ser o parecer
Una de las críticas que se le hace a Michelin es que termina imponiendo un estilo de restaurantes, conforme a un modelo europeo de lo que debe ser la gastronomía. “Le tengo enorme respeto a la guía: es uno de los más antiguos y tradicionales sistemas de puntuación, que supo adaptarse a diferentes países. No creo que haya que compararlo a 50 Best, tienen visiones distintas, pero en ambos casos sirven y mucho. Todo sistema sirve cuando hace visible a un proyecto gastronómico, cuando difunde la cultura de la cocina de un país. Lo que más queremos en gastronomía es que cada vez haya más gente reflexionando sobra la gastronomía, exigiendo y conociendo más. Eso siempre es positivo”, asegura Pablo Rivero, propietario de Don Julio, la parrilla más reconocida de la Argentina. “Por lo pronto, la llegada de Michelin es estimulante, te empuja a querer seguir mejorando. Para muchos será un sueño estar ahí, para otros una razón comercial, para otros una motivación personal. Pero no hay que dramatizar ni ponerlo en una guía versus la otra; lo cierto que ni siquiera son tan determinantes para los proyectos: hay muchísimas guías dando vueltas y está el boca en boca que siempre es decisivo. Hay que hacer feliz a la gente que viene cada día: la presencia en guías y premios son una consecuencia, no una búsqueda, es algo que llega lateralmente”, culmina.
Pablo Rivero ante la parrilla del restauranyte. Foto Don Julio
De a poco empiezan a aparecer las apuestas, las discusiones. Quién tendrá estrellas, quién no. ¿Podrá lograrlo Gran Dabbang, con su local humilde sobre la Av. Scalabrini Ortiz? ¿Qué pasará con Aramburu, el fine dining con más historia en la ciudad? ¿Volverá Germán Martitegui a las vidrieras de la premiación, luego de haber renunciado a 50 Best? ¿Estarán Crizia, Don Julio, Roux, Anafe, Elena, Mercado de Liniers, Oviedo, Anchoita, El Preferido, Piedra Pasillo, Marti,Julia, Casa Cavia, Kona, Le Rêve, Trescha y tantos más? ¿Habrá sorpresas (¿lugares coreanos, restaurantes japoneses como Ichisou, Buri o Tintorería Yafuso?), lugares jóvenes (Anafe, Reliquia, Niño Gordo, Picarón, etcéteras)? ¿Qué pasará con Mendoza, con las grandes bodegas? Se oyen también quejas: qué pena que Alo’s no pueda siquiera competir, por estar apenas fuera del límite político de la ciudad. ¿Por qué no llegan a otras provincias, donde aparecen nombres como Sarasa Negro, El Papagayo, Kaupé, Ánima y tantos otros? O, ¿no sería bueno que haya inspectores locales en lugar de todos extranjeros?
Narda Lepes e Inés De los Santos en Kona.
“Imagínate tener un montón de restaurantes con menciones en la guía Michelin”, sueña Gonzalo Aramburu. Y suma Gabriel Oggero, de Crizia: “Esto nos hace muy bien. Muchos jóvenes cocineros tendrán acá las posibilidades que hoy buscan afuera. Es un empujón para que nuestra gastronomía crezca y se desarrolle en la región en niveles con estándares internacionales. Y si bien es distinto a 50 Best, son dos ideas compatibles: muchos restaurantes forman parte de ambos. En nuestro caso, somos un restaurante que está por cumplir 19 años, tenemos un concepto y un estilo muy definidos. Nos encantan las distinciones, las recibimos orgullosos, pero más orgullosos estamos de lo que hemos construido en este tiempo. Nos preocupamos por la hospitalidad y por la sustentabilidad, esa es nuestra verdadera misión”.
Las palabras corren rápido como el viento: lo cierto es que la guía Michelin desembarcó en Buenos Aires y promete un efecto dominó en la región, donde no extrañaría que pronto se sumen más países a la influencia francesa. Ahora, tan sólo queda esperar, al menos hasta el 24 de noviembre. Y ver ese día cuántas de las apuestas se hicieron realidad.
