Can Chan Chán: sabor a México con invitados españoles
Roberto Ruiz y María Fernández apuestan por una cocina disfrutona con la originalidad que saben imprimir a sus proyectos
«Un restaurante mexicano que sólo puedes encontrar en España», define Roberto Ruiz Can Chan Chán, el último proyecto de quien, junto con su pareja, María Fernández, se encargase de difundir la gastronomía real de su país con el desaparecido Punto MX.
Entre este concepto de cocina más creativa y el más informal Barracuda MX se alista el local ubicado en El Corte Inglés de Serrano de Madrid que acaba de abrir y que repite vecindad, como ya hizo con Salón Cascabel, con Dabiz Muñoz, quien inauguró en este espacio el pasado enero un renovado StreetXO tras el cierre del centro comercial donde estaban ambos locales.
Can Chan Chán alude a una palabra utilizada en México para los amigos que se convierten en compinches. Y es lo que quiere hacer Ruiz con los clientes a través de su propuesta culinaria y de coctelería (el espacio Vuelve a la vida) con «una auténtica cocina mexicana nada tradicional y un punto de innovación».
Ningún plato se ha servido en sus restaurantes anteriores o actuales. Quien quiera disfrutar de su alabado tuétano a la brasa tendrá que acudir a Barracuda MX o a Mantarraya MX en Marbella (Málaga).
Fiel a su filosofía, la carta ofrece los restallantes sabores mexicanos pero se pasea por la península ibérica a través del producto español y un homenaje a sus bocados preferidos. «Después de 18 viviendo aquí, Roberto se ha comido España de norte a sur», apunta a 7 Caníbales María.
De ahí que uno de sus entrantes sea la empanada gallega de huitlacoche, que elabora Pablo Pizarro (La empanada viajera, A Coruña) con el relleno que ellos le envían. Los colores de la bandera mexicana llegan en forma de la banderita de ostras: verde (apio con piña y chile chiltepín) y roja (sangrita de naranja sanguina y piquín) acompañadas de un trago de tequila.
Y cambio de rumbo con destino a Cádiz a través de la tortillita de camarón que sustituye a los totopos para untar un guacamole con gamba cristal. El encuentro cremoso y crujiente de ambos mundos debería haberse producido antes.
«El guacamole puede acabar con guerras, lo une todo», ratifica Ruiz, que lleva trabajando un año y medio en el concepto de Can Chan Chán con la idea de que en un Madrid «lleno de restaurantes mexicanos, donde no cabe una cochinita pibil más, aportase algo distinto».
En esa línea está la refrescante y ligera tostada de atún rojo con sandía, escamas de ajo, sésamo y salsa ligera de chiles fermentados, un matrimonio que gusta especialmente al cocinero porque «está en la tendencia de reducir las proteínas sin renunciar al sabor». Unas gotas de lima le aportan la necesaria acidez.
Propone una paseo por el Rastro madrileño con parada en el bar Cruz, la casa de las navajas, con su taco de chopitos, pico de gallo negro y salsa macha; la fritura del cefalópodo no tiene nada que envidiar a las mejores de Andalucía, extraordinariamente crujiente, jugosa y nada aceitosa.
También allí se ha inspirado para su taco de zarajos (intestino delgado del cordero enrollado en un palo y frito) con navajas a la pancha y salsa de chile guajillo, otra mezcla que rezuma casticismo y mexicanidad a partes iguales.
El taco de chuleta black angus adobada con chiles secos y mostaza y cocinada tres horas a 80 grados al horno es una de las sugerencias de la casa antes de sumergirse en postres como el helado de queso de oveja de la rioja dellaSera – siempre garantía de calidad gracias al trabajo de Fernando Saenz y Angelines González- con palomitas de maíz y chile o el primoroso chocolate con salsa de guayaba rosa y helado de mango.
Es el décimo proyecto que emprende Ruiz -también tiene en Colombia- y lleva el sello de quien logró la primera estrella Michelin para un restaurante mexicano en Europa: esa autenticidad mexicana construida con productos españoles y marcada por su creatividad. «Este restaurante sólo puede existir en Madrid», apunta.
Equipo con experiencia
«Me moría de ganas de volver a la cocina», reconoce, y aquí lo ha hecho posible, aunque como jefa de cocina tiene a una antigua conocida, Tatiana Allard, que formó parte del equipo de I+D de Punto MX.
«Roberto y Punto MX cambiaron la visión de la cocina mexicana para los españoles, que la relacionaban con no comer bien, emborracharse y divertirse. Los mexicanos que comen en Can Chan Chán dicen que les sabe a México sin ser cocina mexicana; los españoles conocedores también», dice Allard.
Aquí no encontrarán platos más tradicionales como las carnitas o los tacos al pastor porque «es una cocina mucho más personal de Roberto que refleja toda su trayectoria. Es muy personal y muy único», recalca la cocinera.
El pargo adobado al pastor, cocinado a la brasa y con salsa fresca de tomatillo verde; el aguachile divorciado de vieiras, langostinos y taco tieso o el taco de cangrejo de concha blanda y salsa verde son otras de las alrededor de 20 propuestas de una carta que varía en función de la estación y la creatividad.
Al frente de la sala está Rebeca Bellido -ex punto MX y ex L’Atelier Joël Robuchon Madrid- y la coctelería, apartado a tener en cuenta en este restaurante, corre a cargo de David Guerrero con variedad de micheladas y margaritas y combinaciones originales como el bloody maría elaborado con el licor de chile chipotle Humo que ha creado Ruiz.
Además de un carro con alrededor de 70 referencias de mezcales, tequilas, raicillas y sotoles, todos ellos destilados a partir del agave, del que no conviene despistarse.
La propia María Fernández y Carlos Mezquita se han encargado de un interiorismo que combina la arquitectura prehispánica con la brutalista mexicana que se desarrolló en Ciudad de México entre 1960 y 1980.
El local cuenta con terraza y un reservado con capacidad para doce personas que ofrece menús en exclusiva, música independiente y un pequeño chill out.
SOBRE LA FIRMA
Pilar Salas
Soy Licenciada en Periodismo y he trabajado en tres continentes: África, América y ahora de vuelta a Europa. He ejercido en prensa, televisión, radio e internet, en medios de comunicación como RNE, Televisa, CNN, El Confidencial y la Agencia EFE. Llevo más de una década dedicada al periodismo gastronómico y ahora dirijo 7 Caníbales
