“Mis platos normalmente son de un par de bocados, no estoy acostumbrado a esto”, apuntaba Albert Adriá frente a la mesa en la que Dom Pérignon estrenaba sus tres nuevas referencias vintage con la espectacular Casa Balañà como telón de fondo.
Un espacio de pura arquitectura mediterránea para una ocasión única: es la primera vez que la icónica Maison devela de forma conjunta tres añadas. Y acompañado también de uno de un menú único, diseñado para la ocasión y que como el chef catalán destacaba, se sale mucho de su guión habitual. “Esto es un menú de boda”, bromeaba Adriá al desvelar los tres platos que componían la propuesta.
Pero qué boda, claro. “Armonía” es el lema de Dom Pérignon para esta triple presentación que engloba su elegante vintage 2017, el fastuoso Plenitude 2 de 2008 y el Rosé Vintage 2010. El tiempo como hilo conductor de una gama muy gastronómica a la que no resulta fácil disputarle el protagonismo en la mesa. Se trata, por tanto, de acompañar estos exclusivos sorbos, asumiendo que cuando se descorcha cualquiera de estas botellas todas las miradas van a estar más posadas en la copa que en el plato.
No solo por el peso que tiene la que es, posiblemente, la marca de champán más reconocida del mundo —no hace fata entender de espumosos para saber qué es y qué significan los champanes de Dom Pérignon— sino por la exclusividad de estas tres referencias.
¿A qué se debe un excepcional triple estreno de este nivel? La razón es de lo más pragmática y, de nuevo, apunta al tiempo. Y es que según apuntan desde la maison, los tres champanes de diferentes añadas y envejecimientos han ido evolucionando a su ritmo, pero han coincidido a la hora de estar listos para mostrar todo su potencial. El Vintage 2017 sale a la venta por unos 260 euros, el P2 de 2008 rondará los 650 euros la botella, mientras que por el Rosé Vintage habrá que pagar unos 465 euros.
La nueva era del champán
Ensalada de bogavante, lechuga y pesto de pistacho verde, guisantes de Llavaneras —que se note que estamos en el Maresme— con salsa de tucupí de cocido y trufa negra y un sorprendente solomillo encamisado con alga nori y caviar, que redibuja lo del mar y montaña en calve de lujo y con un resultado francamente bueno.
El mejor producto en ración generosa, y la técnica y creatividad de Adrià aquí en un discreto segundo plano, asumiendo que a veces el papel de la cocina es simplemente acompañar al champán. No debería sorprendernos porque en el mundo de la alta gastronomía desde hace tiempo prolifera un tipo de cliente que va a los restaurantes no por el menú, sino por una bodega que esconde algunas botellas muy codiciadas y por las que están dispuestos a pagar lo que toque.
Algunos de ellos conformaron también el menú degustación que ofrecía durante una única noche el restaurante Enigma de Barcelona, dando el pistoletazo de salida al clico de cenas que, con el título “Dom Pérignon Dinners – Harmony Edition” recorrerá el mundo de la mano de los chefs que conforman la Dom Pérignon Society. Una exclusiva cita con un precio de 700 euros por cubierto que, durante una noche, convirtió este restaurante en el más exclusivo de la ciudad.
Pero volviendo a esta singular Casa Balañà y a la mesa imperial que acogió el menú de Adriá, se trataba —ha explicado Vincent Chaperon, chef de cave de Dom Pérignon— de crear un diálogo entre los platos y los vinos, celebrando “un encuentro entre vino, gastronomía y espacio”.
Puede sonar a esa retórica a veces un tanto vacía que se estila en el mundo de la enología, pero con una copa de este champán en la mano y bajo las cúpulas semiesféricas de trenzada y cubiertas de plantas de esta casa, todo se entiende mucho mejor.
“Consistencia y diversidad, esas son las claves de la nueva era del champán”, apunta Chaperon, que ante el eterno debate de si se debe mantener intocable el estilo o cada añada tiene que hablar con voz propia, reivindica que sus champanes pueden ofrecer cada año una faceta diferente sin perder de vista una filosofía común.
El Vintage 2017 representa perfectamente la elegancia de ese legado. Complejo y fresco, se trata en cierto modo del fin de una era, nos cuentan, al ser la última añada ensamblada por el anterior enólogo de la Maison. Joven en comparación con el Vintage P2 de 2008, la gama de la casa en la que se apuesta por un doble envejecimiento del vino para demostrar lo bien que le sienta el paso del tiempo a algunas de sus añadas, en plena forma camino a cumplir los 20 años.
Un champán con notas minerales y ese tostado tan característico de la casa y también presente en el Rosé Vintage 2010, donde toda la potencia de la pinot noir se encauza a lo largo de los años y que representa seguramente el champán más radical de la gama actual y el que más ha ido cambiando. “No tiene nada que ver —nos explica Chaperon— con el que hacíamos en 2010, el clima ha cambiado, y también nuestra viticultura y forma de trabajar”.
Ojalá en todas las bodas se comiera y bebiera como en esta entre Adriá y Dom Pérignon.
SOBRE LA FIRMA
Iker Morán
Licenciado en Periodismo, bilbaíno y afincado en Barcelona desde hace tiempo. Llevo más de una década escribiendo sobre todo lo que tiene que ver con comer y beber. Además de la gastronomía, la fotografía es mi otra gran pasión y ocupación, recogida en Photolari, medio que dirijo y es referente en temas de foto y vídeo.
