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Hay sabores que no se explican. Solo se heredan.
Pablo López creció en una casa donde el abuelo era refugiado español y la abuela hacía fabada. No como nostalgia de ocasión: como rutina. Morcilla, chorizo, embutidos. Lo que en cualquier otra mesa de la Ciudad de México habría sido rareza, en la suya era lo de siempre. Tardó años en entender que eso no era normal. Que lo que él llamaba «la comida de casa» era, en realidad, una educación.
«Desde niños», recuerda, «ya luego me fui dando cuenta que no eran tan comunes». El descubrimiento no llegó como revelación sino como distancia: la que se abre cuando sales de tu casa y el mundo no tiene lo que tú dabas por sentado.
A Pablo siempre le gustó el tema de los asados, los ahumados, los animales enteros. Cuando llegó al CESSA —segunda o tercera generación del programa de artes culinarias , entró en 2000— encontró ahí un lenguaje para lo que ya cargaba. Le tocó un plan de cuatro años más un semestre de prácticas. Le encantó desde el principio, especialmente los patés y las preparaciones de casquería. No como descubrimiento: como reconocimiento.
Al salir empezó a hacer salchichas en casa, entre amigos, casi por juego. Las vendió. Los restaurantes se acercaron. Abrió un pequeño negocio en su colonia —muy simple, solo salchichas— que duró un año y medio. El local cerró, pero él se quedó produciendo para restaurantes. Así estuvo hasta que la pandemia le bajó las ventas.
Cuando el consumo cayó, apareció la oportunidad de irse a Nueva York dos años como jefe de charcutería en dos carnicerías: una en Manhattan, otra en otro barrio. Producción de alrededor de 40 productos, con un programa diseñado para vender a restaurantes y tiendas especializadas. También montaron un bar de vinos con salamis y jamones curados.
Lo que aprendió allá no fue técnica en el sentido romántico. Fue proceso. Eficiencia. La lógica de una industria que trata la charcutería como lo que es: una disciplina con protocolos de temperatura, cámaras de segunda fase, certificaciones sanitarias que en México «lamentablemente no podemos» sostener con la misma exigencia.
Y el choque cultural: en Estados Unidos no entienden cómo vendes algo que no pasa por cocción. El jamón curado —que pierde humedad, que fermenta, que se deshidrata— no cabe en su lógica regulatoria. «Pero esto no es cocina», le decían. Exacto, respondía él. Es otra cosa.
Lo que extraña de Nueva York: la facilidad para conseguir insumos. Lo que no extraña: la convivencia fría. «Aquí en México es más fácil que la gente esté abierta a probar nuevas recetas», dice. El mercado americano quiere lo que conoce. El mexicano, descubrió, tiene hambre de algo distinto.
Volvió con eso claro.
Fiambre nació del regreso. Pablo ya sabía qué quería producir y tenía socios. Lo que no existía era visibilidad: durante los primeros años el negocio operó en línea y vendiendo a restaurantes. Hace dos meses abrió el local en Laredo 13A, en la colonia Hipódromo Condesa.
La decisión no fue solo comercial. Fue epistemológica: «la gente tiene que poder ver, oler, probar». Un embutido que se vende en línea es un concepto. Uno que se corta frente al cliente y se ofrece en muestra es un argumento.
El refrigerador tiene hasta 30 productos: chorizo verde y rojo, queso de puerco, tocino, salami, pechuga de pavo ahumada, jamón serrano, patés, rillettes, pastrami. Dos líneas de cliente conviven en el mostrador: el que viene por algo especial —un jamón curado para abrir en una reunión— y el que viene por el consumo diario. Para ambos, la propuesta es la misma: producto fresco, tripa natural, mínimo de conservadores.
Trabajan con dos tipos de cerdo: Pelón mexicano para las piezas curadas, que tiene mayor proporción de grasa y mejor alimentación; americano para productos cocidos, donde la proporción importa de otra manera. Tiradas pequeñas para garantizar frescura. «Prefiero hacer 10 jamones, vender algunos a restaurantes y 10 en tienda», dice. No es modestia. Es criterio.
Pablo no habla del ultraprocesado con alarma. Lo hace con la calma de quien lleva diez años explicando lo mismo en un mostrador y en un salón de clases de su alma máter, donde también enseña.
El argumento es simple y no necesita exageración: si el kilo de carne en el supermercado cuesta 90 pesos, un chorizo de 40 no puede contener carne en proporción relevante. Contiene harinas, captadores de agua, grasa excesiva, conservadores, gomas. «Se vuelve dañino», dice. No por el embutido en sí: por lo que le pusieron adentro.
El contrapunto que ofrece Fiambre es la etiqueta corta: carne, sal, especias, vino o cerveza. Cinco o seis ingredientes. Esa es la diferencia entre la chistorra que alguien recuerda de su infancia y lo que hoy se vende comercialmente con ese nombre.
«Los embutidos pueden causar cáncer, sí», admite. «Pero ¿qué embutidos?»
La pregunta no es retórica. Es el centro de su proyecto.
La charcutería en México va en sentido contrario a la panadería. Mientras los panes de masa madre proliferan en la Roma y la Condesa, los charcuteros escasean. Pablo lo ve desde adentro: en el CESSA, donde tiene libertad para modificar el programa cada semestre, le cuesta encontrar dos o tres alumnos con vocación real por el oficio.
El motivo no es solo cultural. Es económico. La charcutería castiga el flujo de caja de una manera que pocas industrias igualan: requiere inversión inicial fuerte, tiempos de maduración largos y paciencia para ver cómo una pierna de nueve kilos termina pesando seis después de perder la humedad necesaria. El producto más rápido tarda un mes y medio. Un jamón curado, nueve meses. «No puedes parar la producción», dice, «porque ya estamos a seis meses y tengo que empezar a pensar en diciembre».
Es un negocio que se planea en futuro. Que vive en el tiempo largo. Que no recompensa la urgencia.
Pablo López no habla de su abuelo como personaje fundacional. Lo menciona de paso, casi sin énfasis, como quien señala el origen de algo que ya lleva demasiado tiempo siendo suyo para necesitar dramatizarse.
Pero ahí está: un refugiado español que llegó a México con sus costumbres intactas, que hizo morcilla porque era lo que sabía hacer, que le pasó a su familia un idioma sin saber que lo estaba transmitiendo. Y un nieto que estudió artes culinarias, se fue a Nueva York, volvió, y abrió una charcutería en la Condesa porque en algún momento entendió que lo que buscaba siempre estuvo en la mesa de su familia.
La alta charcutería es difícil de encontrar en México. Pablo lleva diez años construyendo la excepción.
