Cuando Cristián Vallejo llegó a Millahue, entre los largos brazos de la Cordillera de la Costa, no había viñedos ni construcciones capaces de anticipar que a fines de 2025, aquel lugar en el Valle de Cachapoal, sería elegido como el origen de la mejor bodega para enoturismo del mundo. Había cerros, pequeños valles y viento fresco colándose desde el océano Pacífico, y una familia extranjera decidida a crear un vino chileno capaz de sentarse entre los grandes.
Vallejo venía de trabajar diez años en Terramater. Había ingresado al salir de la universidad. Asumió cuatro años después como enólogo jefe y entonces se atrevió a crear una línea de vinos que buscaban salirse de lo habitual. Justo cuando pensó que debía concentrarse en un viñedo familiar, conoció a la familia Vik.
“Llegué a Millahue, lugar de oro en mapudungún, lo miré y me fascinó. Yo decía: aquí sale un vino espectacular, y si no, va a ser mi culpa, porque el terroir era extraordinario y había que interpretarlo”.
Interpretar explica buena parte de su trayectoria. Conversamos con él casi veinte años después de su llegada a VIK, hoy la número 1 entre las 50 Mejores Bodegas para visitar del mundo.
—VIK, de la mano de Alexander y Carrie Vik, nació integrando vino, hotel, restaurantes, arquitectura y arte, algo nunca antes visto en Chile. ¿Cuándo entendiste que tú también ibas a tener que formar parte de esta lujosa experiencia?
—Siempre fue así. Antes de los rankings todo era ya multidisciplinar, porque el chef siempre cocinó para el vino y el vino era para el chef. Tenía que existir comunicación, debía ser una experiencia y quien viniera debía transformarse en nuestro embajador. Al comienzo éramos los locos que hacían cosas distintas. Entre ellas, tener 10.000 plantas por hectárea. Después de ganar el premio no se quedaron en “ya lo logramos”. Hoy día el hotel tiene un SPA dos o tres veces mejor, incorporaron nuevas sensaciones, hay más habitaciones, más cabañas. Pablo Cáceres, el chef, está siempre trabajando en la experiencia, trabajamos juntos…
—Viajas constantemente, dentro y fuera de Chile, para presentar los vinos. Sueles decir que si no te mueves, no se vende. ¿Cómo llegó eso también a ser parte de tu trabajo?
—Por la filosofía detrás de VIK, por lo que entregan los vinos, por cómo se hacen y también por el precio. Quienes compran necesitan entender y quieren saber de parte del dueño o del enólogo cuál es la filosofía detrás. Un vino como Stonevik, criado en ánforas de arcilla del mismo campo y semienterradas en un bosque a más de 1.000 metros de altitud, necesita ser entendido. El sommelier y el vendedor necesitan integrarse y sentirse parte. Deben comprender qué hay detrás del vino y por qué venderlo puede entregar una experiencia diferente. Uno no puede esperar en la oficina porque, aunque ahora nos busquen después del 50 Best, hay miles de oportunidades que ir a buscar.
—¿Cómo pasó VIK de tener un solo vino a una colección de nueve etiquetas?
—Desde el inicio trabajamos de manera holística, tomando las distintas variables y construyendo nuestra propia visión. En ese comienzo, la idea era hacer solo VIK con las cinco variedades del campo: cabernet sauvignon, cabernet franc, carmenere, syrah y merlot. Así fueron las primeras añadas, hasta el 2013, que empecé a empujar más el cabernet sauvignon y el cabernet franc de la parte donde está el viento, con más linealidad, más elegante. Empezamos a cambiar cuando empezamos a entender el terroir. Lo mismo, cuando creamos en 2012 la Piu Belle; dos de los valles entregaron un carmenere distinto. Salió al mercado en 2015, cuando a la familia se le ocurrió usar la obra de Gonzalo Cienfuegos. Con Milla Cala, entendimos que había que tener una introducción a VIK y por eso todavía mantiene las cuatro o cinco variedades… Con la inquietud de poder honrar el viento frío que venía de la costa, se nos ocurrió hacer el Rosé, que también era una solución para Pablo en el restaurante.
—En el nuevo menú de invierno del restaurante Pavillion de VIK, los vinos brillan como nunca junto a la gastronomía. ¿Cómo ha sido ese trabajo?
—La comunicación ha sido muy buena. Pablo entiende qué necesitamos para los vinos y nosotros hemos creado cosas para la comida, como el Rosé y el nuevo A Cabernet Nouveau, pensado para beberse bien fresco. Un nuevo blanco sería el tercer vino que nace pensando en la gastronomía de VIK. Desde el inicio debía funcionar hacia ambos lados. Por ejemplo, muchos cocineros usan limón, pero el cítrico puede hacer que los taninos del cabernet se sientan más angulosos. Acá se encontró una solución para mantener su aroma sin afectar al vino.
—¿Cómo nace el nuevo vino blanco?
—Nace a partir del estudio de las rocas. En 2018 encontramos una combinación de rocas madre en un cerro donde baja un tubo de viento que genera un efecto Venturi y mantiene una temperatura menor durante las tardes de verano. El viento lo conocíamos, los suelos también porque hicimos más de 1500 calicatas al inicio; pero no las rocas donde ya estaban penetrando las raíces, lo que podía entregarnos mineralidad. Encontramos lutita, monsogranito, andesita… Cuando se juntaron ambos factores, además de comenzar a tostar nuestras barricas usadas ahora con rocas que resistieran más de 400 grados de calor, pensé que teníamos todo lo necesario para hacer un blanco. Fuimos a buscar variedades europeas de gran calidad que pudieran crecer en condiciones parecidas de suelo y clima. Queríamos una mezcla compleja que aportara a la experiencia gastronómica. Fuimos a buscar la trompeta, los violines y el piano para construir una orquesta. Logramos una composición compleja, muy rica de tomar, porque para mí lo más importante es que los vinos sean ricos de tomar.
—En la entrada de la bodega vi wineglobes expuestos al aire libre. ¿Qué buscaste al usarlos en las uvas blancas?
—La levadura vive y trabaja naturalmente en el exterior, por lo tanto, también tiene un ciclo circadiano. Cuando fermentamos en una cuba, trabaja en completa oscuridad las 24 horas durante 30 días. La pregunta fue cómo hacerla trabajar de acuerdo con ese ciclo. Buscamos una terraza con exposición al sol de la mañana, cuando todavía no quema, y durante la noche conectarla con la luna. Fermentamos en globos de vidrio. Fue una fermentación larga, con temperaturas más bajas por las noches, que nos entregó otras notas aromáticas y capas de sabores. También fermentamos de manera tradicional, en acero y en barricas tostadas con nuestro roble del bosque viejo, pero esta parte aportó una complejidad distinta.
—¿Dónde pones el límite a las innovaciones?
—Es que innovar tampoco significa gastar más. Una idea tiene que generar mayor calidad, nuevos sabores y, a la vez, ser una buena solución económica. Si solo genera mayores gastos, no es una idea tan buena.
—Durante los primeros años también estabas a cargo del campo…
—Hacía todo; las plantaciones, manejaba el viñedo y hacía los vinos. En 2016 se creó la gerencia agrícola. Hoy Mario Oliva está a cargo, pero mantenemos una comunicación total. Si antes dedicaba cerca del 80 % de mi tiempo al campo; hoy debe ser el 50. Eso no lo voy a perder nunca. Es el momento en que me conecto y aparecen las ideas. La enología circular, usar las flores en fermentaciones, se me ocurrió caminando en la viña; Stonevik también. Es ahí donde uno empieza a encontrar cosas, porque va entendiendo el terroir.
— ¿Cómo pueden VIK y otros proyectos de alta gama cambiar la percepción internacional del vino chileno?
—Ayudan muchísimo. Errázuriz, Seña, Lapostolle, Almaviva, Montes y otros han demostrado en catas a ciegas que Chile puede hacer vinos que están a la par o son mejores que los grandes vinos del mundo, y a precios mucho más accesibles. Nuestros propios vinos han ganado en catas ciegas afuera. Son puertas que se abren para que los demás puedan decir que Chile también tiene vinos de ese nivel. Si trabajáramos más en conjunto, podríamos abrir muchas puertas más.
—¿Qué ha cambiado en Cristián Vallejo desde que llegó a VIK?
—Yo creo que la forma, las ganas de crear, estuvieron siempre. Lo que cambió fue la libertad de poder hacerlo, de poder desarrollarlo. Para mí, pensar es como un deporte. Manejo y voy pensando; me fascina aprender constantemente, tener ideas nuevas y aplicarlas. Hay una hipótesis, después está la demostración y la conclusión. Si no llego a la demostración y a la conclusión, el estudio no tiene sentido. El pensamiento hay que llevarlo a la acción.
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