Margarita Bernal es multifacética: cocinera, presentadora de televisión, experta en marketing y columnista gastronómica. En esta entrevista, repasa su relación con la cocina doméstica, advierte de la necesaria independencia de los divulgadores gastronómicos, confiesa que le aburre la crítica gastronómica y que quizá, algún día, escriba sobre la desunión de algunos de los cocineros colombianos.
Ha habido momentos en tu vida en los que un día eras profesional del marketing y a la mañana siguiente la pastelera de un programa de televisión… explícame cómo fue este proceso.
“Desde pequeña me gustó la cocina. Mi madre, Julia, adoraba cocinar. Posiblemente de ahí viene mi amor por la cocina. ¿Existirá el gen de la cocina y se heredará? Cuando me gradué no se hablaba de la profesión de cocinero. Estudié mercadeo y publicidad, trabajé 10 años en bancos y no fui feliz. Tampoco cocinaba”.
“Cuando me casé en el año 2000, me reencontré con la cocina por lo que significaba cocinar con amor para alguien. Estudié cocina profesional a los 35 años, luego pastelería y antes de graduarme me llamaron para un casting de un programa de televisión del canal Utilísima, y me eligieron. Ahí fui muy feliz. Cocinar para la televisión es diferente a cocinar en casa o en un restaurante y también es un oficio que se debe aprender. Es muy divertido. Desde entonces he estado vinculada con la televisión, ahora en el canal El Gourmet, con el que en pocos días comienzo a grabar una nueva serie de la que no puedo decir mucho todavía”.
El Condimentario
¿Cómo llegaste a ser columnista gastronómica?
“En 2007 me invitaron de El Tiempo a escribir un blog de gastronomía. Me enamoré de la escritura. Desde niña he sido lectora, pero escribir y plasmar ideas en palabras me parece fascinante. Escribí también para diferentes medios y al año comencé a tener un espacio en el periódico impreso de los domingos. Desde 2013 tengo mi columna de opinión que se llama El Condimentario”.
Siempre insisten en la rectitud, ¿los divulgadores o periodistas gastronómicos son independientes?
“Es el deber ser. Decía el premio nobel Gabriel García Márquez que la primera función del periodismo es la verdad, porque vivimos en un mundo lleno de mentiras y, para decir la verdad, es indispensable la independencia”.
«Mi espacio en El Tiempo es sagrado.
Ahí escribo sobre reflexiones;
no está en venta»
“Cada quien sabrá cuales son los rigores y la ética con la que ejercen el oficio. El periodista gastronómico no es, ni debe ser publicista ni relacionista público del sector. Informa y comunica, no promociona intereses personales. No debe comprometer la credibilidad, debe primar la ética antes que el hambre económica y/o de reconocimiento”.
¿Y cómo manejas esa independencia con las relaciones personales que mantienes con la industria?
“Es cierto que tengo amigos, personas que respeto y estimo en la industria, pero yo no escribo sobre restaurantes, no hago reseñas, ni críticas ni elogios a cambio de una invitación a comer. Mi espacio en El Tiempo es sagrado. Ahí escribo sobre reflexiones, experiencias a nivel personal, con criterio; no está en venta. Por eso, cuando me invitan a probar restaurantes, que lo agradezco, y luego están esperando que escriba sobre eso en mi columna, es porque nunca me han leído y se quedarán esperando. Otra cosa son mis redes sociales en las que si me pareció rica la comida, bueno el servicio y bonito el lugar puedo publicar algo, de lo contrario jamás lo haré”.
“El oficio del periodista no se enfoca exclusivamente en la crítica y reseña de restaurantes como muchos piensan. Lo concibo como la relación del ser humano con su alimentación desde diferentes aspectos: políticos, económicos, sociales, culturales, educativos, de salud y del agro. Todo el mundo come y por tal razón es un tema de interés general”.
¿Por qué no escribes sobre restaurantes?
“Antes de comenzar con mi columna, escribía con un seudónimo un espacio dedicado a la crítica gastronómica para una revista. Me costaba mucho y lo dejé. No me interesa hablar del trabajo de otros, que conozco desde adentro porque estudié el oficio, y sé lo que implica en términos de sacrificios personales, de estrés, de esfuerzo físico y mental; me angustiaría muchísimo hacerlo. No me divierte y quiero hacer lo que me hace feliz”.
Una periodista influyente
¿Rehúyes el conflicto con los chefs?
“¿Por no escribir de sus cocinas? No es por huir de un conflicto, tampoco me interesan las amistades compradas. El oficio del periodista gastronómico es muy solitario. Muchos se acercan más por interés, que es válido también, que por una sincera amistad, y claro que me doy cuenta. Como dije, me parece aburridor criticar o escribir sobre el trabajo de otros, no me motiva ni me inspira. Eso sí, si no me gusta lo que comí posiblemente no vuelvo pronto al lugar, como cualquier otro comensal”.
“No pienso en el conflicto cuando escribo, ni en herir a nadie en particular. No es mi estilo. Pero cuando escribo sí busco que haya una reflexión”.
Tu paso por televisión te ha dado mucha visibilidad. ¿Te sientes influyente en Colombia?
“Qué difícil es hablar de uno. La realidad es que soy una líder de opinión en el sector, no tanto por la visibilidad de la televisión, que si bien estar al aire en una señal por cable que se emite en tantos países es muy especial y me ha acercado a montones de personas, pero tener un espacio libre de opinión, en el diario más leído en el país, hablando de los temas que yo escribo, por supuesto que te convierten en una persona influyente”.
¿Qué es lo primero que cambiarías de la restauración colombiana si tuvieras el poder de hacerlo?
“Están pasando muchas cosas en el país. Hay pasión, investigación, talento, uso de ingredientes locales, muchas aperturas para todos los gustos. Si Colombia sigue por ese camino será un importante destino gastronómico. Pero no todo es perfecto. Eliminaría los turnos partidos; me parecen tremendamente injustos con el empleado. También buscaría salarios justos y equitativos para todos y espacios adecuados y dignos para que se alimenten al interior del restaurante. Otro tema que se debe mirar con atención es el de la salud mental de los trabajadores del sector”.
«Están pasando muchas cosas en el país.
Hay pasión, investigación, talento»
¿Quién tiene futuro ahora mismo en la restauración colombiana ?
“Lo que tiene este país es talento, pero quiero destacar el trabajo que hacen Jaime David Rodríguez de Celele en Cartagena, Jefferson García en Afluente, Andrews Arrieta de Acäi y Jennifer Rodríguez de Mestizo en Mesitas del Colegio. Combinan investigación, con técnicas, habilidad, sabor, historias, pasión y buen servicio. También hay empresarios que están construyendo y aportándole al país con sus restaurantes, remunerando y tratando bien a sus empleados y proveedores, con buenas propuestas y precios justos para el comensal. Ellos son también el futuro”.
Unidos y rivales
¿Ves desunión entre los cocineros colombianos?
“No me atrevo a generalizar, porque conozco muchos cocineros que no solo son amigos sino que también se apoyan, comparten proveedores, recetas. Los veo visitando y probando otros restaurantes y apoyando y valorando las propuestas de sus colegas. Pero por supuesto que uno en la vida no puede ser amigo de todos, y también hay rivalidades, envidias, celos. Incluso hay hasta competencia desleal. Escriben reseñas negativas, hacen reservas para no asistir y dejar las mesas vacías y una queja que oigo constantemente es la de ‘robarse’ los meseros y cocineros ofreciéndoles más dinero”.
¿Escribirás algún día algo sobre ello?
“No creo que exista un tema malo para escribir, lo importante es el giro, cómo lo cuente. Sí, de pronto algún día puedo hablar de eso en mi columna”.
Acabas de estar en la mesa del lujo en Dubai. La única latinoamericana. ¿Exuberancia, poder o buena cocina.?
“Todas las anteriores. Fue absolutamente surrealista, otro nivel en muchas cosas, la exuberancia, la riqueza, la calidad de los ingredientes es insuperable. Solo 20 personas del mundo estaban en la mesa en la que seis prestigiosos chefs servían un plato. Sucedió algo muy especial en este cena. Viajé con mi maleta llena de café de especialidad colombiano de Amor Perfecto para regalar a cada chef».
«Anne Sophie Pic no solo se emocionó al recibirlo, sino que también lo probó con su equipo y decidió compartirlo e incluirlo en el maridaje de su plato. Lo anunció al presentar el plato y por supuesto que la alegría que sentí al oír de su voz mencionar a Colombia y nuestro café fue de lágrima. El caficultor Wilton Benitez de Piendamó Cauca, de alguna manera también hizo parte de la cena más lujosa, prestigiosa y costosa en la historia de Dubai”.
¿Haber visto o probado tanto produce hartazgo?
“Cuando viajo, por trabajo, voy con la mente abierta, como un niña, dispuesta a sorprenderme y fascinarme con todo lo que como y vivo. No me sacio de conocer, aprender y saborear. Pero eso sí, cuando regreso a casa lo único que quiero es caldo de costilla, arepa con queso, sopas caseras y un plato de lentejas con arroz y tajadas”.
Del lado de la reflexión
A veces parece que estás más del lado de los clientes que los de cocineros. ¿Es así?
“No estoy de ningún lado. Trabajo en mercadeo gastronómico y entiendo al cliente. De hecho, es la razón de ser de cualquier negocio gastronómico y en el que todos deben pensar. Pero también como cocinera y con amigos en la industria entiendo el oficio desde otro lado. Cuando escribo desde la perspectiva de los clientes algunos cocineros saltan. Y cuando lo hago de lado de los cocineros, los comensales me reclaman. De eso se trata también la independencia. Estoy del lado de las reflexiones alrededor de la gastronomía”.
¿El ego en la cocina es el mal de nuestro tiempo?
“El ego no es necesariamente un mal. Un ego saludable contribuye a una buena autoestima y confianza en uno mismo, lo cual es crucial para afrontar desafíos y alcanzar metas e incentivar la creatividad. Lo peligroso es cuando el ‘yoismo’ es más importante que tu oficio. Si te crees el cuento de que eres el mejor y te enfocas en eso, dejarás de crear y sin duda te vas a estrellar”.
Te has mostrado muy crítica con las listas, ranking y premios en general ¿Las reglas tienen que cambiar?
“Las listas tienen de positivo que atraen clientes, que posicionan a los cocineros y al país en el mundo y eso es muy importante y necesario. También que retan y exigen a los cocineros a ser mejores y a buscar la excelencia. Pero, por otro lado, esas listas han provocado que para muchas cocineros y cocineras lo que importa más es el afán por estar en ellas. Se les olvida que su mayor motivación debe ser la comida que sirven, bien preparada, bien servida y que no indigeste”.
¿Qué otras tendencias te molestan en Colombia?
“Hay una diferencia entre modas y tendencias. Y la modita que hay ahora de copiar las técnicas de los restaurantes de otros países, simplemente porque han logrado reconocimientos, sin estudiarlas, sin entenderlas, me parecen desastrosas. Es el caso de los lactofermentos, ahora les dio por usarla para todo y el resultado es comida con mucha acidez. Los estómagos colombianos no crecieron con este tipo de fermentos y no necesariamente a todos los comensales nos caen bien. Ya basta”.
¿Falta cultura gastronómica en Colombia?
“Por supuesto, pero yo soy optimista y creo que vamos por buen camino. Es muy importante que los cocineros jóvenes dejen de copiar y usar ingredientes porque otros los usan y se dediquen más a estudiar, recorrer el país, hablar con los productores y conocer lo que Colombia produce. La falta de investigación se nota en sus propuestas, es desangelada y vacía”.
“Por el lado de los comensales, muchos se descrestan por lo que ven afuera y poco valoran y reconocen las propuestas que surgen en el país. Es muy triste que solo asistan extranjeros a restaurantes de alta cocina, en los que se usan ingredientes locales, con mucha investigación, técnica y sabor”.
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