Las lindas y ricas coles de Bruselas, también llamadas repollitas, cargan una injusta mala fama: las amamos o las odiamos, y este último caso se presenta cuando las probamos mal cocinadas. Si se pasan de cocción, resultan con un sabor y aroma poco agradable. En cambio, si se cocinan bien, durante el tiempo indicado, quedan crujientes, fresquitas y sabrosas.
Son un acompañamiento muy rico para almuerzos familiares o asados. El peligro es que lo que no se come, no se cultiva. Harry Sasson recuerda que su padre llevaba a casa piñuelas, pomarrosas, grosellas y ocra, entre otras muchas cosas. Hoy es muy difícil encontrar estos alimentos, porque la gente dejó de comerlos y el agricultor dejó de cultivarlos.
Harry abunda en la idea: “El año pasado los hermanos Roca me invitaron al lanzamiento de su menú de temporada y me contaron que decidieron comprar la casa donde nació su madre para homenajearla, y hacer el menú pensando en los platos que ella comía de niña. Pero se encontraron con que más de la mitad de los ingredientes ya no se conseguían”.
“Entonces se dieron a la tarea de recuperar las semillas y volverlos a producir para recuperar la memoria gustativa. También conocí en Pasto la labor de la Red de Guardianes de Semillas, donde encontré recipientes llenos de maíces, lentejas, frijolitos que no conocía. Sería fantástico que se recuperaran, por puro amor a las tradiciones”.
Harry Sasson tiene su prolongación profesional en el restaurante al que cedió su nombre, Harry Sasson, y que hoy concentra toda la actividad de un cocinero empresario que se erige en referente de un tiempo muy importante para la cocina colombiana, sobre el que se construye la normalidad y la cercanía.
Ingredientes para las repollitas fritas
*4 tazas de repollitas cortadas a la mitad
*1 cucharada de ajo picado
*1 cucharada de cilantro picado
*Aceite vegetal
*Picante al gusto
*Sal
Elaboración de las repollitas fritas
–Freír las repollitas en aceite vegetal a temperatura media-alta, hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente.
–Dorar aparte una cucharada de ajo picado, incorporar las repollitas y el cilantro, y sazonar con sal y pimienta.
-Si se prefieren cocidas, cocinar en agua hirviendo con sal, escurrir y saltear con 3 cucharadas de mantequilla y 3 dientes de ajo picados. Retirar cuando tomen color y sazonar.
SOBRE LA FIRMA
Harry Sasson
Carrera 9 #75-70. Bogotá, Colombia.
