Isolina Vargas, la madre de José del Castillo, dio nombre y prestó memoria a Isolina, el restaurante de su hijo, rápidamente convertido en un emblema del criollismo culinario. Cocina que apenas veinte años atrás era casi cotidianaen los fogones familiares y constituye hoy una de las columnas vertebrales de las nuevas cocinas peruanas. El pasado y las tradiciones al servicio se la actualidad.
La casquería del pollo –mollejas y corazones– son una de las golosinas preferidas por la cocina criolla limeña, en la que dan vida a guisos caseros y de aires familiares. Este utiliza chicha, que puede sustituirse por cerveza, y loche (Cucurbita moschata) una hortaliza que hasta hace poco se asoció con los zapallos, aunque mantiene notables particularidades.
Ingredientes para las mollejas guisadas
*2 kilos de mollejas de pollo.
*1 cebolla.
*2 cucharadas de ajo.
*1 taza de ají amarillo en pasta.
*½ litro de chicha de jora.
*½ atado de culantro.
*3 cucharadas de loche rallado.
*1 pimiento.
*1 pan baguette.
Elaboración de las mollejas guisadas
–Cortar las mollejas a la mitad y reservar.
–Hacer un aderezo con los ajos, la cebolla cortada en pluma muy delgadita, el ají amarillo en pasta y el loche rallado.
-Cuando está bien cocido agregar las mollejas crudas, la chicha de jora, el pimiento cortado en cubos y la mitad del culantro picado
–Añadir un poco de caldo de pollo o agua y dejar cocinar a fuego lento por 2 horas.
–Terminar con más culantro recién picado y acompañar con rebanadas de pan baguette caliente.
SOBRE LA FIRMA
Isolina
Avenida San Martín 101. Barranco. Lima.
