Hace tiempo que la cocina de Edgar Núñez desde uno de los grandes emblemas de la alta cocina creativa en Ciudad de México. Desde Sud 777, el restaurante en Jardines del Pedregal, uno de los distritos residenciales de la ciudad, propone una cocina eminentemente vegetal marcada por la sencillez de la selaboraciones y la búsqueda de los sabores francos del producto. El resultado es delicado, sutil y elegante, muestra técnica, reflexión y distinción.
A menudo sorprende por la sencillez de alguna de sus preparaciones, como sucede con estas cebollitas rellenas de jaiba para las que construye una farsa de jaiba guisada con la que apenas rellena la capa exterior de la cebollita antes de servir el plato.
Ingredientes para las jaibas
*Jaiba.
*Caldo de algas.
Ingredientes para las cebollitas
*4 cebollitas.
*Mantequilla.
*Vino blanco.
Ingredientes para las cebollitas y jaibas para dos
*100 g de jaiba cocida.
*030 g de elote.
*020 ml de salsa de mejillón.
*020 ml de salsa de crustáceos.
*010 g de tomate.
*008 g de ajo.
*015 g de cebolla.
*030 ml de salsa de crustáceos.
*La cantidad necesaria de aceite de maíz.
*La cantidad necesaria de epazote.
*Sal.
Elaboración de las cebollitas
–Limpiar las cebollitas y cocinar dos horas al alto vacío con un poco de mantequilla y vino blanco.
-Dejar enfriar, eliminar el corazón y reservar.
Elaboración de la jaiba cocida
–Cocer la jaiba en caldo de algas hasta que esté suave.
-Retirar la jaiba y dejar enfriar. Limpiar y reservar la pulpa.
Elaboración de las cebollitas y jaibas
–Saltear la cebolla, el ajo y el jitomate.
–Agregar la jaiba y cocinar suavemente.
–Sazonar y agregar la salsa y el epazote. Reservar.
Montaje del plato
–Rellenar la capa exterior de las cebollitas con la jaiba.
–Colocar las cebollitas rellenas en el plato.
–Adornar con las salsas y colocar epazote sobre las cebollas.
