«Si nuestros hijos siguen comiendo así vivirán menos que sus abuelos», advierte la doctora Rosaura Leis, presidenta del Comité Científico Fundación Dieta Atlántica. Daniel Pauly, autoridad mundial en el estudio del declive de las reservas pesqueras señala: “No hay recursos en el mar suficientes para todas las personas que viven en el mundo; la pregunta es quién se va a comer los peces disponibles”.
Fue una de las diatribas planteadas en el VI Encuentro de los Mares que se celebra en Tenerife, porque a los expertos preocupa tanto la caída de consumo de pescado como fuente de Omega 3 como la extenuación de los mares.
Leis, eminencia en materia de nutrición pediátrica, fue taxativa: “Si nuestros hijos siguen comiendo como lo hacen vivirán menos que sus padres o que sus abuelos, y además lo harán con peor calidad de vida”. La razón está en una caída del consumo de pescado, especialmente del azul.
“Si queremos salud, debemos volver a esas dietas tradicionales desde el primer momento de nuestras vidas”, sentenció.
Si en la jornada inaugural el doctor Carlos Duarte explicó como el aporte de Omega 3 había jugado un papel fundamental en el salto evolutivo del hombre moderno, favoreciendo el desarrollo del cerebro y otorgando a las comunidades que lo consumían una ventaja reproductiva, los análisis médicos realizados a lo largo de las últimas décadas por la doctora Leis en escolares y ancianos gallegos muestran que la tendencia a la baja en su consumo no tardará en tener efectos sobre la salud humana.
Una suerte de involución cuyos efectos suelen hacerse patentes en el plazo de dos generaciones y para la que, afortunadamente, tenemos un antídoto al alcance de la mano.
“Las dietas mediterránea y atlántica son un seguro de vida que estamos abandonando”. Ese equilibrio entre abundantes frutas y verduras, legumbres, aceite de oliva, carne o lácteos, donde juegan un papel fundamental los pescados y mariscos, tiene unas consecuencias evidentes para nuestra salud: “Menor riesgo de infartos, de obesidad, de resistencia a la insulina, de ictus y de sufrir depresión o demencia senil, entre otras ventajas”.
“No es tanto que cada uno de los alimentos que la componen sean saludables en si mismos -explica- sino es el conjunto de la dieta, en proporciones equilibradas y cocinadas de una manera sencilla, huyendo de ultraprocesados, lo que genera un mayor impacto en la salud”.
En la misma dirección apuntaba la nutricionista escocesa Carrie Ruxton, al defender que “el alimento favorito del cerebro de los bebés es el Omega 3” y que mediante la alimentación, «se puede programar a los hijos para que tengan un menor riesgo de enfermedades desde la alimentación de sus madres”.
Bueno para el corazón, para el sistema inmunológico y el cerebro, debería ser una etiqueta que se incluyera en los pescados, en su opinión.
La emprendedora estadounidense Courtney Nichols Gould incluso ha diseñado unas gominolas con un complejo vitamínico rico en Omega 3 para conseguir que su hijo de dos años recibiera el aporte necesario. El producto fue un éxito que demuestra que “en la alimentación saludable también hay oportunidades de negocio”, afirma.
Peces para alimentar otros peces
Los beneficios nutricionales están claros, pero el debate sobre la alimentación saludable de origen marino que está centrando esta edición del Encuentro de los Mares también tiene implicaciones socioeconómicas y políticas que merecen ser analizadas.
“¿Cómo proporcionamos a una población creciente alimentación marina de calidad?”, se preguntaba el biólogo marino Carlos Duarte. Su colega Daniel Pauly era taxativo: “No hay recursos en el mar suficientes para todas las personas que viven en el mundo, la pregunta es quién se va a comer los peces disponibles”.
Las propias dinámicas de la globalización agudizan el problema, con amplias poblaciones de pequeños peces pelágicos que antes eran la base nutricional en el sudeste asiático o determinadas regiones de África y ahora sirven para fabricar harinas de pescado con las que alimentar la acuicultura de grandes predadores como el atún o el salmón.
En ese sentido, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, aludía a la “cultura del filete” que parece haberse impuesto en nuestros hábitos de alimentación, que favorece el consumo de peces grandes, que pueden filetearse y consumirse fácilmente sin espinas, pero que a su vez consumen una enorme cantidad de recursos para ser producidos.
En el mismo debate participaba Javier Garat, representante de la patronal pesquera y presente en diversas organizaciones de economía azul tanto españolas como europeas, que quiso defender el papel de la flota española, una de las más potentes a nivel global, y su compromiso con unas prácticas de pesca sostenible.
Con este dilema entre la necesidad humana de comer pescado y cómo hacerlo accesible a todo el planeta sin esquilmar los mares tomaba sentido el lema del congreso que reúne a científicos y cocineros: «Blue health».
Pedagogía desde los fogones
Los restaurantes tienen un papel fundamental para lograr que el consumo de pescado aumente y para concienciar a la población de su relevancia.
Para apoyar las ponencias centradas en la salud, la vertiente gastronómica del Encuentro de los Mares se apoyó en esta segunda jornada en cocineros como Álvaro Garrido (Mina*, Bilbao), donde el 80% de los ingredientes de sus platos provienen del mar.
“Comprar pescado en el mercado es un acto de sostenibilidad”, defendió antes de mostrar su su preocupación por el descenso del consumo de pescado en España, pese a que a día de hoy es líder, y por mucho, en la Unión Europea: “En diez años, puede parecer un país anglosajón”.
Aporta su grano de arena en Filipinas Chele González, Gallery by Chele (Manila), quien combina el pescado local extraído de forma artesanal y las técnicas europeas en platos como los kinilaws, una suerte de ceviche en el que distintos vinagres y la leche de coco se suman al tabón un fruto seco autóctono que mata las bacterias del pescado.
(Fotos: Guillermo Molero)