Recursos marinos versus terrestres
Cocineros y científicos defienden en el Encuentro de los Mares el papel que los recursos marinos juegan en nuestra supervivencia como especie
Comer más y mejor pescado influye en nuestra salud, pero la salud de los peces también depende en gran medida de nosotros. Esa podría ser a grandes rasgos la conclusión que cocineros y científicos han puesto sobre la mesa este lunes durante la primera jornada del Encuentro de los Mares que se celebra estos días en la isla de Tenerife.
Cocineros como Rafa Zafra, Javier Torres, el italiano Pino Cuttaia o Ángel León -que intervino de forma telemática desde Cádiz- abrieron esta sexta edición del congreso junto a científicos del calibre de Carlos Duarte, el islandés Árni Mathiesen o el canadiense Daniel Pauly, galardonado con el premio Sartún por su contribución a la conservación de los mares.
Uno de los grandes alicientes del foro es precisamente que el menú lo elaboran al alimón cocineros y científicos. Esta vez el tema es Blue Health: el nexo entre el océano y la salud humana, vista desde diferentes prismas: gastronómico, nutricional, médico o ecológico.
Abrió fuego Rafa Zafra con una ponencia en colaboración con el biólogo Arnau Subías o como a él le gusta llamarle, su “sumiller del mar”. Juntos se han embarcado en el proyecto GastroBio, un viaje por los puertos de España para elaborar un “mapa del tesoro”, identificando donde está la máxima calidad de cada producto y estudiando sus características para sacarles el máximo partido en los fogones.
Ese “saber comprar” que rige la filosofía de los restaurantes Estimar (Barcelona y Madrid) llevado a las últimas consecuencias.
El auditorio de Adeje aún salivaba con las cigalas y las gambas rojas de Zafra cuando el profesor Duarte lo dejó con la boca abierta. El catedrático de la Universidad Rey Abdallah, uno de los biólogos marinos más reputados del mundo, embarcó al público en un viaje a través de 250.000 años de historia de la humanidad para entender por qué nuestra salud está tan relacionada con una dieta de origen marino.
La intervención puede verse deforma gratuita en la web encuentrodelosmares.com, pero ahí va una píldora. Las primeras artistas fueron en su inmensa mayoría mujeres, que se pintaban con ocre rojo elaborado a partir de polvo de crustáceos y ese contacto con la proteína de hierro presente en el pigmento les dio una ventaja reproductiva y aceleró la evolución humana.
Además, Duarte dejó otra reflexión que sobrepasa la temática de su propia ponencia para ser una de las líneas sobre las que puede pivotar este Encuentro: “Los jóvenes no son más frágiles, es que han cambiado la dieta. Debemos volver a reconectar la salud humana con la del océano”.
Artículos de lujo
El desarrollo del homo sapiens y su colonización del planeta están pues directamente relacionadas con su aprovechamiento de los recursos marinos, pero la máxima también funciona en la dirección contraria: su sobrexplotación acabará rompiendo el equilibrio ambiental y poniéndonos en serios apuros como especie.
En ese sentido, el doctor Daniel Pauly no se anda con paños calientes. Dibujó un panorama apocalíptico en el que los humanos son presentados como una plaga que históricamente provoca extinciones masivas y desertización.
Su receta para la supervivencia pasa por restringir la pesca en alta mar, reducir el consumo de peces que están en la cima de la cadena trófica –”el atún y el salmón son artículos de lujo”, asegura- y favorecer un reparto más equitativo de las cuotas de pesca. No extraña que su voz resulte incómoda para el sector pesquero: “Ningún millonario quiere que limiten la cantidad de dinero que puede amasar”, se defiende.
Con unos individuos que hace más de 150.000 años pasaron a ser depredadores, él cree que hoy “todo depende exclusivamente de la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero”.
Además, tiene claro cuál es nuestro mayor reto: “Siempre hemos querido más y hemos echado también del agua a los propios peces. Tenemos que abandonar esa tendencia, ese es el mayor reto”.
Mar versus tierra
Un reto que nos tiene que permitir disfrutar de unos océanos más sanos y regenerados para que puedan seguir ofreciéndonos sus preciados recursos, porque tal como apuntaba el asesor de Iceland Ocean Cluster y ex ministro de Pesca y Finanzas de Islandia Árni M. Mathiesen, el sistema alimentario acuático nos provee de salud y su huella ambiental es, además, mucho más ligera que la del sistema alimentario actual: “Aún hay muchos avances por hacer, pero es innegable que el sistema alimentario azul acuático funciona mucho mejor que el terrestre y podría hacerlo aún mejor”.
Apoyo a la marisma de San José
De encontrar una manera más justa e inteligente de aprovechar los recursos marinos lleva hablando a lo largo de toda su carrera Ángel León, al que una lesión ha impedido participar de forma presencial en el Encuentro de los Mares.
Además de hacer un repaso a las diversas iniciativas que pone en marcha en Aponiente -no solo culinarias, sino también energéticas y sociales- aprovechó su intervención para pedir el apoyo de las instituciones a un proyecto de recuperación de la marisma de San José, donde se ubica su restaurante, que permita no solo aprovechar sus recursos sino concienciar a la ciudadanía.
“No se trata de un parque temático, sino de hacer realidad este sueño para todos”, concluía emocionado.
Esta vez sin su inseparable gemelo, Javier Torres (Cocina Hermanos Torres***, Barcelona) reivindicó el consumo en temporada, no sólo “para preservar los mares y la tierra” sino porque “es cuando el producto está pletórico y es más económico”.
Así que nos hizo la cesta de la compra de una primavera que casi encara ya el verano: boquerón, caballa, calamar, centollo, piparra, pimientos, berenjena, tomate o fresas.
El congreso continuará este martes con la participación de cocineros como Álvaro Garrido, Chele González o el noruego Ola Kepp, junto a científicos como la nutricionista escocesa Carrie Ruxton o la catedrática de pediatría Rosaura Leis.
