Trileros del éxito

Paso a toda prisa por Madrid, en modo visita del doctor de cabecera, y lo primero que me encuentro es la tocata y fuga de Berasategui del Club Allard. No sé si ha llegado a cumplir un año, pero anuncia que lo deja y además explica que lo hace porque la propiedad no ha pagado nada de lo acordado. Aportó equipo humano, la vajilla distinguida, una línea culinaria y, seguramente lo más importante, una estrella en la Michelin, y no recibió nada a cambio. Algo debe tener con la guía para que la mitad de las veces que se encarga de un nuevo negocio, las estrellas decoran el nombre del restaurante. Puede ser una, en ocasiones dos y en dos cocinas son tres. ¿Encontró la clave que otros persiguen toda la vida sin dar con ella? ¿Tal vez se hizo con un paquete en oferta, en horas menos glamourosas de la guía, y conserva desde entonces una alforja llena de estrellas, además de línea directa con el despacho del jefe? Para mí que todavía le quedan algunas nuevas, a estrenar. Todo es posible en los dominios del señor de las ruedas, que a estas alturas no sé bien si es la Michelin o el triunvirato que forman en Martín Berasategui, Alain Ducasse y la empresa que fundó Joël Robuchon. Entre los tres multiplican por dos las estrellas de las guías de Brasil, México y Argentina juntas.

El asunto no funcionó. También hay que reconocer que sacar el Club Allard a flote no es una nadería. No hay noticias de que alguien lo haya conseguido hasta ahora, y ya supera las dos décadas abierto al público. Tuvo su momento de lustre con Diego Guerrero, pero aquella cocina nunca me pareció particularmente destacable. Después suyo se sucedieron las y los jefes de cocina y el restaurante se afianzó en la intrascendencia. Parece que la propiedad no estaba para mucho más y lanzó el órdago de Berasategui. La operación le aportó una estrella, pero querían tres. Martín es un especialista y puso de lo suyo, pero no está dotado para desparrames reservados en exclusiva a vírgenes milagreras.

La ecuación se anunciaba sin variables que despejar: contratas a Berasategui, consigues tres estrellas, llenas los comedores y tienes para pagar a Berasategui. El círculo hubiera sido perfecto de no haber olvidado algunas cosas. La primera es que se marcaron una apuesta arriesgada por las estrellas que acompañan a Berasategui: el cocinero guipuzcoano tiene hoy tantos restaurantes sin estrella (6) como comedores estrellados (otros 6) y que solo dos de estos acumulan tres macarrones. Doce estrellas son muchas, pero no dan para todos en una marca tan prolífica. La segunda y más importante, que el éxito no viene solo y da pocas opciones: o te lo trabajas o te apuntas al Máster en Dirección de Restaurantes de Éxito de la Universidad Complutense de Madrid, que viene a ser el mayor pelotazo de la historia de la gastronomía: ¿Quieres tener éxito en tus restaurantes? Nosotros te lo enseñamos. Hace cuarenta años hubiese sido el nombre de un curso por correspondencia que se vendería, puerta a puerta, en los recovecos de la España profunda. Hoy solo es un escaparate de la picaresca que enmarca el universo culinario. ¿Quieres éxito? Ven y paga, que yo te cuento como, y si no funciona, te vendo otro parecido.

Caigo del caballo a tiempo para que me llegue el momento de ver la luz. ¿Como no lo había pensado antes? Cuarenta y dos años recorriendo restaurantes que abren cierran, aciertan y fracasan, dan con la clave y la pierden, se ponen de moda y sufren el abandono, prosperan y se hunden en proporciones parecidas. Tantos empresarios queriendo entender los secretos que aseguran la supervivencia, sin poder hacer más que trazar caminos que en determinadas circunstancias y dependiendo de la coyuntura permitieran que sus negocios salieran con buen pie del trance que cada uno atravesaba. Y todos, cocineros, jefes de sala y empresarios ajenos a que la solución a sus noches en blanco, dándole vueltas a la borla de su almohada, estaría finalmente a una transferencia de distancia.

La salvación viene de la mano de la Universidad Complutense de Madrid y su Instituto para el Desarrollo de la Gastronomía y el Turismo, que promocionan desde hace un mes el curso que todos esperábamos: Master en Dirección de Restaurantes de Éxito. A partir de ahora, el que fracase es porque no ha querido seguir sus enseñanzas, o ha preferido no pagar para recibir la verdad. Con lo fácil que era y las vueltas que le dábamos, el dinero que muchos enterraron y los empleos que se perdieron. El curso definitivo tardó cuarenta años pero se anunció entre nosotros.

La promoción ilumina cada día mi muro de Instagram y cada vez que lo encuentro imagino que los matriculados se cuentan por millares. Normal. Si el éxito está regulado, normalizado y asegurado, no podemos pedirle más a la vida. Aplicamos el formulario que seguro entregan con el material didáctico y el resto consiste en hacer arqueo de caja y esperar las letras del horno de convención, la freidora y el Josper recostado en la tumbona.

Llamativo en un Madrid en el que unos ven peligrar sus estrellas y otros directamente el negocio. No necesito ni sentarme a comer para que me quien más quien menos me hable del descenso en la clientela, el retroceso del negocio y el casi monopolio de los comedores de moda. Lista de espera en la puerta para las cocinas sin alma y comedores semivacíos o semillenos (hay formas de mirarlo) para otros. ¿Enseñará eso el master de la Complutense? ¿Concluirá que la calidad es un lastre y el futuro es de los restaurantes fórmula? ¿Qué habrán inventado?

El arte del trilero culinario florece en el tiempo de la inteligencia artificial, también concebida para sacar provecho de la estupidez natural, que abunda y crece en proporción directa con el repliegue de la lectura (me refiero a libros y cosas así; a veces adornan los comedores de ciertos restaurantes). Más en un universo culinario como el nuestro, en el que el pudor es lo último que se pierde, y si no es así, se disimula. Que se lo digan a los del Basque Culinary Center, que se embolsan no sé bien cuanto con su curso de vanguardia culinaria. En un momento se me ocurrió pensar que era un ciclo de historia del devenir de las cocinas en el último periodo de entre siglos, alrededor del salto del XX al XXI, pero no era eso.

El término vanguardia lleva la mochila repleta de tareas: imaginar sabores, crear técnicas, saltarse lo establecido, ser iconoclasta, arriesgar, concretar lo que nadie hizo antes, encabezar la próxima transformación, revolucionar el sector, levantar la bandera del fracaso como emblema o la del triunfo como excepción. No creo que la mayoría de ellas se puedan enseñar; sea cual sea el sanedrín que avale la convocatoria. Imposible aleccionar sobre lo que nadie ha podido reglar. Ojalá nos pudieran enseñar a ser diferentes, disruptivos, obstinados y arriesgados. Ojalá alguien pudiera desentrañar las reglas que aseguran el éxito de un restaurante. Ojalá hubiera menos cantamañanas inventando fórmulas para exprimir las necesidades del sector.