99 reabrió finalmente en un nuevo local en CV Galería, en Vitacura, con un formato más reducido que el que se conoció en Providencia. Cerraba así un paréntesis que ha durado tres años, convirtiéndose en la apertura más esperada del año en Santiago de Chile.
Dos semanas antes, Kurt Schmidt abrió Prima en el mismo centro comercial. Es la primera filial del bar del mismo nombre que inauguró su primera sede tres años antes de la pandemia. También abrió Tomata, la pizzería que ha convertido en la tercera pata de su nuevo proyecto gastronómico, a quien corresponde la autoría de la receta.
Ingredientes para el risotto de calabaza
*100 g de arroz arboreo.
*50 g de zapallo camote asado.
*50 g de calabaza asada.
*25 g de cebolla blanca.
*10 g de apio.
*0,5 g de ajo.
*25 g de mantequilla con sal.
*50 g de queso parmigiano.
Ingredientes para la avellana garrapiñada
*50 g de avellana chilena.
*100 g de azúcar.
*5 ml de vinagre de manzana.
*25 ml de agua.
Ingredientes para los lazos de butternut
*50 g de butternuts.
*100 ml de agua.
*50 ml de vinagre.
*15 g de azúcar.
*1 g de sal fina.
*1 hoja de laurel.
Ingredientes para el montaje y emplatado
*200 gr risotto de calabaza.
*25 g de avellana chilena garrapiñada.
*40 g de lazos de butternuts encurtido.
*50 gr mascarpone.
*2 g de albahaca frita.
Elaboración del risotto de calabaza
–Picar la cebolla, el apio y el ajo cortados en brunoise. Sofreír hasta lograr un color
dorado. Agregar el zapallo camote y calabaza asada machacados.
–Agregar el arroz arboreo y cocinar por 7 minutos. Añadir el queso y finalizar con mantequilla.
Elaboración de la avellana garrapiñada
–Poner en un sartén todos los ingredientes y mezclar poco a poco con ayuda de una espátula a medida que se forma una cobertura de almíbar, sin llegar a caramelo.
–Vaciar sobre un silpat y dejar enfriar hasta que tengan con una cobertura de color blanco.
Elaboración de los lazos de butternuts
–Laminar con pelador, poner dentro de un frasco de vidrio y agregar
las hojas de laurel.
–Hervir los demás ingredientes en una cacerola. Cuando rompa el hervor rociar sobre los lazos. Tapar y reservar.
Montaje del risotto de otoño
–Disponer el risotto como base en plato de lata caliente.
–Poner los lazos de butternuts de forma dispersa para dar volumen.
–Agregar avellana chilena garrapiñada y machacada.
–Poner puntos de mascarpone y terminar con hojas de albahaca frita.
