El creciente panorama culinario de Guayaquil ha girado en buena parte alrededor del trabajo desarrollado por Santiago Granda desde La Escuela de los Chefs. Alrededor de veinte generaciones de cocineros de la región han transitado por sus aulas y muchos de los profesionales actuales se han formado en esta escuela. También es el soporte que alimenta el crecimiento de las cocinas, las cocineras y los cocineros populares de la región.
Ingredientes para la codtilla de cerdo
*1 costillar de cerdo con cuero.
*½ l de salsa de soya.
*10 dientes de ajo machacado.
*2 cebollas perla.
*2 ramas de cebolla blanca.
*1 raíz de jengibre.
*1 atado de hierba luisa.
Ingredientes para el agua de billete:
*1 cebolla perla.
*1 atado de cebolla blanca.
*2 tomates.
*2 pimientos verdes.
*1 atado de culantro.
*Chicha de maíz o cerveza al gusto.
*Sal, pimienta, comino.
Elaboración de la costilla de cerdo
–Sopletear la piel del costillar hasta quemarla completamente. Raspar el hollín dos o tres veces con un cuchillo hasta que quede un tono caramelo.
–Procesar el resto de ingredientes para la marinada y cubrir la costilla. Tapar y refrigerar 12 horas.
–Retirar del refrigerador, cubrir con papel aluminio y cocer al vapor en el horno: de 8 a 10 horas a 90 grados.
–Enfriar y colocar un peso encima para prensar la carne, dejar reposar así por 24 horas en el refrigerador. La carne tendrá una textura firme y gelatinosa, lo que nos permitiría cortarla en cubos o porciones al gusto.
–Calentar la carne en una sartén por el lado de la piel, a fuego bajo, hasta que empiece a hacerse crocante, a esto lo conocemos como cascarita.
-El agua de billete es la salsa que compaña el hormado o platos de chancho asado en Cuenca. Para obtenerl, se pica la cebolla perla, pimiento, tomate, cebolla blanca, culantro. Se sazona con limón, sal, comino y pimienta, y se hidrata con cerveza o chicha.
SOBRE LA FIRMA
La Escuela de los Chefs
R4M4 + V8P, 2º, pasaje 8. Guayaquil, Ecuador.
