Pez sierra ahumado. Santiago Cueva en Marcando el Camino

Marcando el Camino enmarca el trabajo de Santiago Cueva, que representa la normalidad en la cocina. Podría traducirse por cercanía, calor, cocina lenta, guiso pausado, pero sobre todo por sentido común. Es el reflejo de la personalidad, el conocimiento, el trabajo y la perspectiva culinaria de un cocinero sin ansiedad por aparentar lo que no es, para el que su restaurante, el negocio, está por encima de todo.

Es el restaurante de lo cotidiano, menú del día para el almuerzo, carta de cercanía para todo el día y una propuesta El detalle que lo remata todo es el pan que hornea en casa y sirven con un ajicito en lugar d otros hidratos de carbono más habituales (papas, choclo, yuca, arroz…). Se come rico y diferente.

Ingredientes para el pez sierra ahumado

*2 kg de pez sierra.

*100 g de sal.

*100 g de azúcar.

Ingredientes para el ajo blanco

*200 g de almendra sin cáscara.

*150 g de agua.

*50 g de aceite de oliva extra virgen.

*5 g de sal.

*1 g de pimienta negra recién molida.

*3 g de ajo confitado.

*20 g de vinagre de manzana.

Ingredientes para la salsa ponzu

*100 g de salsa de soya.

*100 g de jugo de naranja.

*100 g de jugo de limón.

*50 g de aceite de ajonjolí.

Ingredientes para el emplatado

*80 g de pez sierra ahumado.

*100 g de ajo blanco.

*1 naranja.

*80 g de salsa ponzu.

*20 g de alga wakame.

Elaboración del ajo blanco

–Triturar la almendra, agua, aceite de oliva. Agregar el resto de ingredientes.

–Terminar de emulsionar todos los ingredientes. Reservar.

Elaboración de la salsa ponzu

–Mezclar todos los ingredientes.

–Reservar en refrigeración.

Elaboración del pez sierra ahumado

–Filetear el pescado y retirar la piel.

–Colocar una fina lámina de sal y azúcar. Dejar reposar por 15 minutos.

–Enjuagar y secar bien.

–Ahumar en un horno de leña, a 90C durante 8 minutos. Enfriar y reservar.

Emplatado

–Colocar el ajo blanco sobre el fondo del plato, extender sobre él las láminas del pez sierra.

–Terminar con la salsa ponzu, supremas de naranja y alga wakame.