La cocina chilena del mar está en estado de gracia. Una renovadora ola de restaurantes ha cogido impulso para reducir la deuda histórica de la gastronomía nacional con la exuberante despensa marina, tan presente en la vida del país y tan ausentes de sus cocinas.
Entre ellos brilla La Calma by Fredes, un restaurante especialmente comprometido con la despensa marina a través de la cocina de Ignacio Ovalle, quien mantiene una compleja red de pescadores artesanales, recolectores de orilla y concheros, con quienes establece relaciones a largo plazo, basadas en el precio justo.
La Calma reivindica la cocina de Chile, desde la posición de restaurante de culto; la visita obligada cada vez que vas a Santiago.
La ostra chilena (Ostrea chilensis) es una ostra plana cuyo cultivo se ha extendido desde Chiloé a otras zonas del país. Crece en fondos poco profundos adherida a las rocas. La propuesta de Ignacio Ovalle una la ostra del sur de chile con los erizos de aguas de Atacama, al norte.
Ingredientes para 8 piezas
*8 ostras chilenas.
*8 gónadas de erizo rojo de Caldera.
*30 cc de jugo de cocción de almejas.
*10 cc de zumo de limón sutil.
*5 cc de aceite de oliva picual.
*1 g de pimienta negra recién molida.
Elaboración
–Abrir ostras y reservar en salmuera al 3% con mucho hielo durante 5 minutos.
–Abrir erizos con mucho cuidado para no romper las gónadas y reservar en salmuera al 3% con mucho hielo, para dejarlas completamente limpias.
–Emulsionar el jugo de cocción de almejas con jugo de limón y aceite de oliva. Reservar el dressing.
Montaje del plato
–Montar las ostras sobre sus conchas en un plato con abundante hielo escama.
–Montar una gónada de erizo cobre cada ostra. Aplicar unas gotas del dressing sobre ellas y terminar con una vuelta de pimienta negra recién molida.
SOBRE LA FIRMA
La Calma by Fredes
Avenida Nueva Costanera 3832, Vitacura, Santiago de Chile.
