Esta receta es una versión inspirada en un plato que se ofrece tradicionalmente en el departamento de Nariño (Colombia), que se sirve en las casas campesinas del departamento como merienda de media mañana o media tarde. Los detalles los compartió nuestro amigo y colega Aníbal Criollo, cocinero, productor y ambientalista de la Laguna de La Cocha.
Las ocas o ibias son uno de los tubérculos andinos que nos encantan por su sabor ácido y refrescante que recuerda a la manzana verde y el tomate de árbol o sacha tomate, tan poco apreciado, pero de matices tan intensos y elegantes. En esta receta se preparan en tres texturas.
Ingredientes para el ají de tomate de árbol
*1 rocoto.
*2 ajíes dulces maduros (rojitos).
*½ tallo de cebolla larga picada. término medio (ni tan fina, ni tan delgada).
*3 tomates de árbol amarillos, maduros, con la cáscara y la pulpa blanditas.
*Sal.
*1 huevo duro (opcional).
*1 ramita de cilantro fresco, deshojado y finamente picado (opcional).
Ingredientes parea 4 porciones de ibias
*300 g de ibias.
*100 ml de aceite de girasol.
*4 ramas de tomillo limón.
*Sal.
*Pimienta.
Elaboración del ají de tomate de árbol
–Lavar los ajíes, quitar las semillas y cortar en trozos medianos.
–Machacar los ajíes con la sal en un mortero o en una piedra de moler, y hacer una pasta consistente. Reservar.
–Cocinar y pelar el huevo.
–Cocinar los tomates por 10 minutos, con la cáscara, para mantener su acidez. Retirar del fuego, escurrir, dejar reposar y pelar.
–Pasar los tomates por un tamiz y sacar toda la pulpa, sin semillas. Cuando esté fría, agregar al ají, el huevo duro picadito, la cebolla, y, si se desea, el cilantro.
Elaboración de las ibias
–Cocinar 200 gramos de ibias enteras en agua con sal, o confitarlas en aceite con tomillo limón y sal a baja temperatura. En ambos casos hasta que estén todavía firmes y no hayan perdido del todo su color.
–Cortar con la mandolina 50 gramos de ibias en láminas finas y deshidratar en el horno a 60 grados Celsius, sobre una rejilla o un tapete de silicona espolvoreadas suavemente con sal, hasta que estén crocantes. También las podemos secar muy bien y freírlas.
–Cortar con la mandolina otros 50 gramos de ibias en láminas finas. Bañar 1 minuto con una cucharada de jugo de limón condimentado con sal y pimienta y unas plumitas de cebolla morada al gusto, hasta que estén crujientes y de color intenso.
Emplatado y montaje
–Partir las ibias enteras por la mitad a lo largo y dorar en un sartén con un poco de mantequilla y tomillo limón.
–Poner sobre un plato un espejo del ají de tomate de árbol.
–Acomodar las mitades doradas sobre el ají. Incorporar las láminas frescas y los chips deshidratados, y decorar con hojitas de acedera o de las mismas ocas.
SOBRE LA FIRMA
Mini Mal
Travesía 4 Bis #56A-52. Bogotá. Colombia.
