—Enhorabuena por esas estrellas. No sé si son inesperadas o si pensabas que podía ocurrir, pero en todo caso te tiene que llenar de alegría.
—Exacto. la alegría es por el trabajo duro de los chicos acá, por el trabajo duro de todo el equipo… Ha sido una alegría muy grande encontrarme con esto, y bueno, encontrarme aquí en Bangkok a un par de colegas que no esperaba ver. Para mí, Martín y Mauro son dos grandes ejemplos a seguir.
—Hace nueve años abriste Amelia en San Sebastián. Hoy tienes 11 restaurantes en siete ciudades, y algunos más que están por venir. ¿En qué momento dejaste de pensar como el cocinero o el chef de un restaurante y empezaste a imaginar una organización gastronómica internacional?
—A modo de broma, a veces digo que me quiero retirar a las 55, así que tengo que trabajar todo lo que pueda ahora para poder hacerlo… Pero me di cuenta de que todo lo que estamos creando, todo lo que estoy haciendo, tiene un valor muy grande: el de poder acompañar y darle espacio a jóvenes cocineros. Jóvenes digo porque son un poco más jóvenes que yo, algunos tienen diez años menos que yo y otros cinco, pero es un valor acompañarlos en una cosa muy bonita, y poder hacer esto y me permite también a mí seguir creciendo, seguir agrandando la casa para conseguir otros objetivos.
Yo creo que fue hace un par de años cuando descubrí que se podía hacer algo más; soñar muy grande. Aquí hay varios factores clave. Un factor importantísimo es el de los equipos, y otro, el trabajo y el encontrar un estilo de cocina.
—Muchos colegas tienen problemas para formar equipos donde la gente se implique y tire de los proyectos. ¿Cómo trabajas tú? ¿De qué forma construyes los equipos para que estén surgiendo tantas personas en tan pocos años capaces de logros como sacar una o dos estrellas Michelin, cuando a otros cocineros les cuesta toda una vida? ¿Qué hay en la factoría Airaudo para poder tener esa velocidad y esa fuerza en ese motor que va creciendo y que lo hace además en distintos países?
—Yo creo que la clave es haber dado en esa tecla que es la persona justa; la persona que te entiende, que sabe lo que hay que hacer, a dónde queremos ir y cómo nos queremos acompañar, porque caminamos los dos juntos. Ese es todo el secreto al final: lo que yo hice para mí mismo durante mucho tiempo, haber podido transmitirlo y crear un pequeño equipo que es el corazón de cada restaurante; gente dispuesta a sacrificar. Y también creo que es esencial darles el espacio y el reconocimiento también a ellos. Yo no me puedo multiplicar y estar en todas las cocinas.
Uno de los ejemplos que te voy a dar es Rafa [Rafa de Bedoya, chef de Aleia**]. Rafa en Barcelona fue el primero que se quedó en el corazón de todo y desde ahí fuimos desarrollando. Y hoy en el corazón de Amelia, aunque yo estoy ahí todos los días, está Richie, está Marina, está Marc… Después, en el Ibai [San Sebastián, 1*] tenés a Polina y a Luigi. En Hong Kong está Luigi, que está saltando a otro proyecto, pero ya está yendo una nueva persona que es también un tipo excepcional y un grandísimo cocinero.
Acá en Sartoria [una de las nuevas estrellas en Bangkok], el que se quedó como jefe, Bjørn Tischner, era segundo de cocina, y yo me senté con él y le dije: mira, yo apuesto por vos, pero en el peor de los casos te reemplazo. A veces hay que hablar así de crudo, porque al final del día es un negocio, y yo también tengo que responder. Belén [la segunda estrella en Tailandia, en la ciudad de Chiang Mai] es Mateo, y hemos hecho historia literalmente, porque Chiang Mai, la segunda ciudad de Tailandia, no tenía restaurantes con estrella Michelin, y se la hemos dado nosotros. Esa satisfacción no te la quita nadie.
—¿Existe una cocina Airaudo? Si alguien come en a Amelia, otro día va a Leia, otro día a Belén o a Sartoria, ¿Qué elementos en restaurantes tan diferentes permiten reconocer tu mano o tu pensamiento?
—Hay un hilo conductor, pero luego cada uno es especial en sí mismo; cada uno tiene el toque de quien está ahí. Un poquito de ese toque tiene que tener, porque es esa persona quien le da el cariño, quien está en el día a día. Digámoslo de esta manera: esta es una cocina sin egos. Sin mi ego y sin el ego del cocinero que está ahí. Y eso es esencial, porque es lo que nos permite poder seguir adelante y poder brillar.
—En mi última visita a Amelia hace unas semanas, encontré una cocina más definida, con más personalidad. Cada vez te veo menos preocupado por impactar con la creatividad. Es más la línea de un fine dining dedicado a dar placer, que es cero aburrido, donde hay producto, hay buena mano, hay diversión, hay rock and roll. Has encontrado una declinación propia bastante interesante. ¿Cómo has evolucionado desde 2017?
—Yo creo que la clave es dejar de intentar complacer a todo el mundo, dejar de intentar asombrar con ciertas cosas. No es que intentar asombrar no sea lo mío, sino que nosotros buscamos asombrar de otra manera. Y el que diga que el fine dining está muerto, es o porque dejó de comer gratis, o porque su negocio no funcionó. Así de sencilla es la historia, porque el lujo nunca pasa de moda, y nosotros somos lujo. Entonces, nosotros queremos gente feliz, que se sienta a comer y lo disfruta, y que posiblemente puede volver mañana. Y yo creo que esa es un poco nuestra definición: una cocina redonda, con mucho cariño, con mucha excelencia. No somos ni los mejores ni los peores. Tenemos nuestro estilo, hacemos lo que nos apasiona, y ese es el patrón que he definido en los siete restaurantes; el patrón que seguimos.
—En los últimos años se ha hablado de identidad, de producto, de territorio. Sin embargo, en tus restaurantes, los productos pueden ser de cualquier lugar. ¿Cómo has defendido eso en tiempos en los que no era tan fácil decir “yo a veces utilizo productos cercanos y a veces no”?
—Da igual de dónde venga el producto mientras sea lo mejor que puedo encontrar para el cliente. Es tan sencillo como eso. Si lo podemos conseguir cerca, perfecto, porque no solo damos lo mejor, sino que encima nos cuesta menos. Porque esto es un negocio, no nos olvidemos. Pero si no podemos conseguirlo cerca, tiramos para delante y vamos a buscar lo mejor de donde venga. ¿O no vamos a ayudar a un pequeño negocio que hace las cosas mejor que nadie solo porque esté lejos? Yo compro lo mejor sin importar de dónde venga. Busco cosas por donde vaya, y lo que me gusta, lo traemos. Nadie tiene la razón ni la verdad absoluta, pero creo que muchos de nuestros colegas piensan igual.
—¿Cuánto cambian tus platos en función de la cultura gastronómica, de los gustos locales, incluso de los ingredientes? ¿Hay un proceso de adaptación a cada mercado con los responsables de cocina de cada restaurante? ¿Se trabaja conjuntamente, o intentas que cada restaurante aporte una mirada propia y sin referentes?
—No. Tenemos nuestros estándares en lo básico. Siempre arrancamos con un menú que ya conocemos, pero que adaptamos a las necesidades o al gusto local. Por ejemplo, en Tailandia o en Hong Kong, para mí, a todo le falta sal, porque en Europa comemos más sazonado. Entonces, tengo que reflexionar mirar diferente y observar lo diferente. Y cada chef va modulando lo suyo porque cada uno conoce su plaza; conoce el mercado y lo que la gente quiere. Por más que hagamos cocina europea, es una cocina europea adaptada a un gusto local. Si no, nos disparamos en un pie. Por eso es interesante que cada jefe de cocina tenga libertad de este tipo de cosas y que cada lugar tenga su cariño; la huellita de este jefe de cocina. Por eso te decía que la nuestra es una cocina sin egos.
—¿Y qué pasa si algo no resulta?
—Bueno, si no resulta, pegamos un volantazo y tiramos para otro lado. Cuando abres y no funciona, pues vamos a por el siguiente.
—Esa es también una actitud un tanto singular: el fracaso no te lleva a paralizarte, sino que sigues con esa idea de seguir trabajando duro para jubilarte a los 56.
—Es así. Yo creo que al final tenemos que trabajar duro, que para eso estamos, pero no comparto esa concepción europea de que cerrar es un fracaso. No, no es un fracaso; simplemente es un aprendizaje. ¿Te salió mal? Aprende por qué salió mal.
—Diez estrellas Michelin a falta ver qué pasa en España. Igual todavía hay alguna sorpresa… Y luego está lo de ser profeta en tu tierra. Eres argentino, ¿Hay por ahí alguna sorpresa? ¿Cuál es el límite?
—Bueno, a ver qué podemos sacar adelante. Límite no hay. Mientras siga encontrando talento que poder acompañar y apoyar y mientras que yo pueda seguir desarrollando mis ideas, no vamos a parar.
—¿Qué te gustaría conseguir antes? ¿Una tercera estrella para Amelia o la primera para un restaurante, digamos, en Buenos Aires?
—Si abro en Buenos Aires apuntaré a tres estrellas directas.
—Este es un titular bastante Airaudo…
—Bueno, sí, claro que me gustarían las tres estrellas de Amelia. Si dijera lo contrario mentiría, porque todos saben el cariño y el amor que le hemos puesto al restaurante, sobre todo en el nuevo, que todavía es mucho más personal y más ¡Guau! Y también está el que dice: bueno, tenés diez estrellas, pero no tenés un tres estrellas: eres un pringao.
—Toro va a ir llegando, parece ser. Disfruta de esta noche con tu gente y a seguir trabajando… porque, bueno, escribí hace un par de semanas la última experiencia en Amelia, que fue maravillosa porque ves que no deja de crecer. Hay platos que nueve años después siguen estando, pero al probarlos, dices: esto no es lo que yo comí, esto es aún mejor. En lugar de esa obsesión por cambiarlo todo todo el tiempo, que en algún momento parecía obligatorio en un restaurante de alta cocina…
—Exacto, la clave es: todos los días lo mismo, pero hoy mejor que ayer.
SOBRE LA FIRMA
