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Hace nueve años, Paulo Airaudo abrió Amelia en San Sebastián. Hoy dirige desde esa ciudad un grupo de once restaurantes repartidos por Europa y Asia, convertido en uno de los cocineros de mayor proyección internacional y más laureados por la guía francesa. Sus diez entorchados le convierten en el chef arraigado en España con más estrellas Michelin, superando a Martín Berasategui (9), y entra en el selecto club del ‘top ten mundial’, comandado por los franceses Alain Ducasse y Yannick Alléno.
Hace unas semanas volví a Amelia, instalado desde mayo en el Hotel María Cristina. Me encontré con una cocina que parece haber encontrado más certezas mientras su propietario sigue empeñado en no dejar de moverse. Una propuesta cada vez más reconocible, con una personalidad italiana creciente, influencias japonesas, extraordinario trabajo de pescados y mariscos y una idea que me parece fundamental: cocinar para el placer del comensal, no para exhibir creatividad a cualquier precio.
Airaudo ha construido una organización en la que delega la ejecución cotidiana en equipos propios. Un modelo empresarial tan ambicioso como poco frecuente entre los grandes cocineros. Y todo ello sin perder ese punto de rock and roll que le caracteriza.
Entre los restaurantes de Tailandia, Belén lleva la estrella Michelin a Chiang Mai y al norte de Tailandia por primera vez. El restaurante, dentro del InterContinental Chiang Mai The Mae Ping, nació de la unión del restaurador tailandés Tao Ingudananda, cofundador de Le Du en Bangkok, y el chef Airaudo, y lo dirige en el día a día el jefe de cocina italiano Matteo Santalucia. La velada empieza en un salón biblioteca y continúa en una barra de madera de chamchuri frente a la cocina abierta, con un menú degustación de temporada que une ingredientes de toda Tailandia con técnica europea contemporánea.
Sartoria cocina la Toscana a 56 plantas sobre Bangkok. Propiedad de Asset World Corporation (AWC) y concebido por Airaudo como chef ejecutivo y fundador del concepto, el restaurante ocupa lo alto de The Empire, en el distrito de Sathorn, con vistas sobre la ciudad y el río Chao Phraya. Con el jefe de cocina Bjørn Tischner al frente —antes su segundo de cocina—, reinterpreta la tradición toscana con producto tailandés e ingredientes europeos y japoneses: pasta hecha a mano, marisco y carnes maduradas, alrededor de una cocina abierta y bajo suelos de mosaico inspirados en Florencia
Amelia by Paulo Airaudo. Ciudad: San Sebastián. 2 estrellas.
Aleia. Ciudad: Barcelona. 2 estrellas.
NOI: Ciudad: Hong Kong. 2 estrellas.
iBAi by Paulo Airaudo. Ciudad: San Sebastián, 1 estrella.
Luca’s by Paulo Airaudo. Ciudad: Florencia, 1 estrella.
Belén by Paulo Airaudo. Ciudad: Chiang Mai, 1 estrella (nueva).
Sartoria by Paulo Airaudo. Ciudad: Bangkok, 1 estrellas (nueva).
