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Hace unos días, Asador Etxebarri se coronaba como el mejor restaurante del mundo. Es el cuarto español en lograrlo, tras Disfrutar, El Celler de Can Roca y El Bulli. Ningún país ha colocado tantos chefs en el star system internacional. Sin embargo, la gastronomía española aún busca traducir ese prestigio en una identidad reconocible para vender su despensa en el mundo.
Proyectar esa identidad es el reto de la Real Academia de Gastronomía, que entregó en Toledo sus Premios Nacionales. “La euforia por los éxitos no puede nublarnos, es importante proteger lo que comemos y cómo lo comemos, tenemos el talento, la historia y el producto, solo tenemos que tratarlo como una prioridad para el país”, dijo su presidente, Luis Suárez de Lezo.
El jienense Pedrito Sánchez, Mejor Jefe de Cocina, ha cimentado en 45 metros cuadrados el prestigio de Bagá y convertido Jaén en destino gastronómico. Sus platos, minimalistas a la fuerza, esconden una mirada lúcida. La misma que le llevó a agradecer el premio no solo a sus familiares o a la Academia, sino a sí mismo: “A aquel niño que siempre tuvo ilusión por aprender el oficio, a aquel Pedrito que se marchó solo a las cocinas de Francia, que lloró mucho y que limpiaba cacerolas mientras miraba de reojo para aprender”.
Entre los premiados estaba Mohamed Benabdallah, el hombre del momento, porque dicen que controla el férreo sistema de reservas de Etxebarri. Nacido en Argelia en 1984 y formado en Suiza, pasó por Mugaritz y Quique Dacosta —donde coincidió con José Antonio Navarrete, “mi gran maestro”, a quien dedicó el premio de Mejor Sumiller— antes de llegar a Axpe. Allí ha convertido la bodega del asador, con más de 400 referencias y etiquetas inalcanzables, en un destino en sí misma.
El premio al Mejor Jefe de Sala fue para Casto Copete, que lleva más de treinta años en el alicantino Nou Manolín, donde ha difuminado los límites entre barra y comedor. Dedicó el premio “a mi equipo, mi orquesta de todos los días, porque sin ellos no habría música”.
La gastronomía también necesita quien la cuente. Pilar Salas, periodista de EFE y ex directora de 7Caníbales, recibió el premio a la Mejor Comunicación por abrir espacios en la prensa generalista con rigor e independencia. De baja por enfermedad, encuentra refugio en el mercado y en cocinar en casa. “A veces miro lo que lleva la gente en la cesta de la compra y da pena, tenemos que volver a cocinar, a sacar tiempo para disfrutar de un plato de lentejas”.
La comunidad anfitriona se llevó dos galardones sorpresa: para el restaurador Adolfo Muñoz y para García Baquero, mayor productor de queso manchego del país. El premio a toda una vida fue para Jaume Subirós, que ha mantenido el Motel Empordà de Figueres entre las grandes casas de la cocina catalana, fiel al producto. El Talento Joven recayó en Emilio Medina, horticultor de Villalcázar de Sirga (Palencia), que lleva diez años recuperando variedades tradicionales de tomates y hortalizas en Tierra de Campos, “tratando de traer al presente lo más valioso que le puede dejar un padre a un hijo, saberes y semillas”.
