Corría el mes de febrero de 2014 y por primera vez visitaba Lima en verano. Mis viajes anteriores habían sido entre finales del invierno y principios de la primavera para la inolvidable Mistura. Fue en esos días calurosos, convocados para la inauguración de Astrid & Gastón en Casa Moreira, que conocí a Renzo Garibaldi y a Osso, su novedosa propuesta de carnicería, deli, restaurante.
Pepe Cárpena, socio de Gastón Acurio en La Mar, reunió a un grupo de periodistas que estábamos de visita. Quería llevarnos a conocer un lugar que había abierto hacía unos meses. Nos contó de los inicios de Renzo en La Mar. Nos habló de su pequeño local en La Molina, distrito limeño. Mencionó su vocación carnicera y cómo, unos meses después de abierto, empezó a servir algunas preparaciones. Una de esas experiencias gastronómicas que se quedan en el corazón: el cálido ambiente del lugar, su steak tartar, el lardo sobre pan y su crujiente croqueta de carrilleras y manitas de cerdo.
No he regresado desde entonces. Supe de su crecimiento a través de medios y redes sociales. La vida nos reunió doce años después, esta vez en mi ciudad. Tras su llegada a Bogotá en 2024 el steakhouse, nacido como carnicería en Lima en 2013, aterrizó en Wake Medellín para sumar en un concepto de hotelería que da gran relevancia a su apuesta gastronómica. Con ochenta puestos y una propuesta que combina el mundo de las carnes con la cocina peruana, Osso está junto a marcas colombianas como Boro, Masa all day café, Krudo Viches y Vinilos y Test Kitchen.
Tuve la impresión de estar frente a un Renzo entre nostálgico y expectante. Uno que añora esos inicios de carnicero que servía algunas preparaciones en su pequeño local. De hecho, Medellín llega en un momento de cambio de la marca, que ahora apuesta por restaurantes de máximo 110 cubiertos. Al momento de esta entrevista estaban en proceso de mudarse a un espacio más pequeño en Bogotá, que operó dos años en una casa de 1.700 metros cuadrados. Sus otros restaurantes de la región, Lima y São Paulo, siguen operando con éxito.
—Usted es un carnicero-cocinero de gran trayectoria. Cuéntenos sobre sus inicios.
Yo fui muy mal alumno. Comencé estudiando administración hotelera en la Universidad San Ignacio en Lima. No me hallaba. Pasé a marketing en la UPC, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas. Me empezó a ir un poco mejor, me sentía más cómodo y decidí irme a Estados Unidos a estudiar. Cambié de carrera de nuevo, esta vez a negocios internacionales. Estando en Miami tuve mis primeros encuentros con el mundo de la hospitalidad, trabajando como mesero, como ayudante de cocina, como seguridad en alguna discoteca, la típica de los chicos.
—¿Qué pasó después?
Regreso a Lima después de tres años. Tampoco me gradué en Estados Unidos. No completé los cursos y me interesé más por la cocina; mi vocación original al salir del colegio. Era lo que quería estudiar, pero en mi casa no lo veían como una carrera, sino como un hobby. Algo normal en su momento. Soy el mayor de los hermanos. No era lo que esperaban. Al regresar entré a estudiar cocina en Lima, y la verdad tampoco me fue tan bien. De hecho, me dijeron que no tenía mucho futuro en la cocina. Igual comencé a trabajar. Hice prácticas en un restaurante y en otro y por cosas de la vida se me dio la oportunidad de trabajar en La Mar en San Francisco. Fue allí que redescubrí la carne. Digo redescubrí porque desde chico me gustaba hacer la parrilla en mi casa o en la de los amigos, porque te daba como una estructura, eras parte del eje de las cosas que pasaban. Y eso es lo que hace el fuego para mí, es un eje.
—¿Cuánto estuvo en Estados Unidos?
En San Francisco, como año y medio, y allí empecé a tomar cursos y a practicar en carnicerías. Descubrí un mundo que me era tan ajeno como fascinante. Me había gustado la carne, lo poco que conocía sobre ésta. Pero la cultura de carne, la de carnicería; o sea, cómo se trabaja con el animal, de dónde viene, de dónde vienen los cortes, qué hace cada uno de ellos, cómo tratarlos, cómo aprovecharlos, para qué sirve una cosa y para qué sirve la otra y por qué sirven para una cosa y para la otra, era algo muy ajeno para mí, no formaba parte de la cultura de donde yo venía. Fue un descubrimiento increíble, y ahí me quedé clavado por cuatro años entre viajes y búsquedas. Estuve en carnicerías en San Francisco, en Napa, en Nueva York, en Europa. Regreso a Lima por motivos personales, y ahí me lanzo a abrir Osso en 2013.
—Recordemos ese primer Osso. ¿Era carnicería sólo inicialmente?
Era una carnicería chiquita muy simpática, justo lo que yo quería. Una tiendita con tres vitrinas. Una dedicada a la res, una dedicada al cerdo y a sus subproductos frescos, chorizos; y una para charcutería. Teníamos dos refrigeradores rojos, color que ha acompañado a Osso en todo este tiempo. En uno teníamos agua, cerveza y algunos productos externos, y otro con nuestras salsas y productos preparados, patés y otros refrigerados. Finalmente un pequeño congelador con productos para llevar: caldos, huesos, hamburguesas y otros congelados.
—¿De dónde venían los animales?
Al inicio todos eran locales. Trabajábamos dos animales, res y cerdo, cien por ciento locales. Después fuimos abriendo nuestro portafolio, un poco de la mano del ingreso al mundo de los restaurantes, donde empezamos a ver la oportunidad y la necesidad de trabajar con carne y cortes importados. Nosotros siempre intentamos, y hasta hoy es así, apostar por el producto local. Pero la decisión final no la tenemos nosotros, sino el cliente. En los restaurantes de fuera es igual, tenemos local y tenemos importado y el cliente decide qué quiere.
—Y esa apertura al mundo de los restaurantes empezó con una primera mesa…
La llamábamos la mesa del carnicero; una suerte de menú degustación carnívoro. Cero presentación, cero refinamiento. Era algo muy bruto, sencillo. Nos faltaban cosas que cualquier persona consideraría básicas en la mesa. No teníamos mantel. La mesa que usábamos era la de trabajo, la mesa sobre la cual cortábamos los animales en las mañanas. La limpiábamos y allí servíamos. No teníamos platos: servíamos sobre la mesa. No teníamos cubiertos, se comía con la mano. Y funcionó, fue muy divertido. La época más divertida de Osso.
—Y el proyecto empezó a crecer…
Fue una evolución rápida. Teníamos una cafetería al lado, la tomamos y pusimos ocho o diez mesas. Entraban 42 personas. Abrimos el 26 de julio de 2013 y la primera mesa la servimos en septiembre del mismo año. A mediados del año siguiente abrimos el primer restaurante. Después tuvimos una oferta para llevar Osso a la ‘civilización’. Lo decimos así porque La Molina es casi provincia en el contexto de Lima; no por distancia, sino por tráfico. Se hace difícil la entrada y la salida. Nos ofrecieron abrir una primera franquicia, algo que ni se nos había ocurrido entonces. Abrimos en San Isidro, centro empresarial, entrando como socios para aprender a operar, algo que no sabíamos, porque teníamos una operación sencilla. Ese es el Osso que se mantiene. La Molina cerró en pandemia.
—¿Cuántos cubiertos tiene el restaurante de Lima?
Un poco más de cien. Es un restaurante que ha ido cambiando. Antes entraban 210. Después renunciamos a una parte del restaurante, porque hoy apostamos por espacios más pequeños para dar un mejor servicio y subir nuestro ticket promedio. Además, para ofrecer mejores condiciones a los empleados. Los restaurantes de formato muy grande cada día son menos rentables y más difíciles de manejar. Estamos en ese proceso de cambio como marca a buscar espacios donde nuestra capacidad máxima sea 110 personas.
—Volvamos atrás ¿el primero que llegó fuera de Lima fue São Paulo?
Sí. Era un restaurante súper esperado por mí, porque desde 2015 me ofrecieron abrir la franquicia en São Paulo y yo no me sentía listo. Lo que hicimos, porque me cayó muy bien la persona que me lo ofreció, mi socio hasta hoy, fue crear una marca nueva para São Paulo, porque yo sentía que Osso como marca estaba muy joven para salir. Abrimos Cór, que sigue funcionando muy bien. Años después, tras la pandemia, vino la oportunidad de al fin internacionalizar la marca. Habíamos firmado un contrato para entrar a Miami, pero la pandemia lo complicó. Justo se da la opción en un local bastante avanzado en São Paulo. Abrimos en 2022 con los mismos socios, la familia Mora, papá y dos hijos. El negocio del local de Miami se dañó y se dio la oportunidad de abrir una versión de Osso en un food court. Tomamos el reto, operó un año y medio y decidimos cerrar. No funcionaba. Otro aprendizaje. Tendríamos que haber diseñado una submarca, un Osso Deli, y quizás nos habría ido bien, pero entonces no lo vimos.
—Hablemos de esos aprendizajes…
Uno de los más grandes que he tenido, más allá del tamaño de los restaurantes, es la importancia de tus vecinos. Si estás en un food court donde el ticket promedio es 18 dólares y el tuyo es 50, es poco probable que funcione.
—¿Y cómo llega Bogotá?
De una forma muy graciosa. Me encanta Colombia y su comida, tengo grandes amigos, pero no lo había pensado como un país de una expansión natural para la marca. Sin embargo, yo tenía un cliente, hoy amigo y socio, Fernando Borbonet, peruano, que trabajaba para una multinacional que lo manda a Bogotá. Fer siempre decía que una de las cosas que más extrañaba de Lima era Osso. En un viaje mío a Bogotá, tomándonos unas cervezas y conversando en Harry Sasson, hicimos, sobre una servilleta, el compromiso original de traer Osso. Nace la idea de parte de Fernando. Empezamos a buscar local, a hacer plan de negocio y a conseguir inversionistas. Nos lanzamos con una casa gigantesca, otro aprendizaje, ahí entran seis restaurantes en vez de uno. Las ganas de comerse el mundo. Pero con los años uno aprende que es mejor comerse el mundo bocado por bocado que metérselo todo a la boca, porque después no puedes masticar. Es tiempo de mudarnos.
—Y ahora Medellín.
Llegamos también a través de Fernando, quien tiene un plan de crecimiento para la marca en Colombia. Habíamos considerado Cartagena, Cali, hasta que él viaja y me llama y me dice: “es Medellín”. Él conoció a los creadores de Wink, organizadores de eventos, y me dice que ya tiene los socios y el local. Con esa convicción hay poco que puedas hacer. Estuve en Medellín en 2025 durante seis horas, no vi mucho. Vi Wake en sus inicios, nos dicen para qué fecha estaría listo, vimos el otro Wake en operación, lo cual nos dio una seguridad de que las cosas sucederían y que estarían bien hechas. Recién a finales de junio de 2026 vine un poco más largo, aunque tampoco vi mucho. Pero aquí estamos, contentos con la apertura.
—Hace diez años, Medellín tenía poca oferta. Eso cambió. En su segmento hay marcas fuertes como Don Diablo, el steakhouse de Carmen. Son momentos distintos que igual dan oportunidades y esta es una ciudad carnívora. ¿Cómo ve el mercado?
Creo que es un país carnívoro y esta, por lo que entiendo, una de las ciudades más carnívoras. Como extranjero me sorprende el nivel de infraestructura, el orden, la limpieza, la seguridad. Es envidiable, es una ciudad gigantesca metida en una ciudad pequeña. Todo super bien hecho, la gente muy amable. Conseguimos profesionales bien formados y hemos tenido la suerte de cruzarnos con buenos socios. Creo que la ciudad tiene todo para seguir creciendo, no solo la oferta de comida, sino de hospitalidad en general. Lo que están haciendo con el spa acá, los hoteles, el nivel de detalle es increíble, con un diseño propio muy cool. Tienen un sentido estético bastante único, con esta mezcla de materiales nobles, super bien trabajados: el cuero, la madera, el metal, pero con este verde increíble y con un clima envidiable.
—A la gente que no sabe, ¿Qué se va a comer en Osso? ¿Cuáles son sus recomendados?
Acá hay dos universos muy divertidos. Encuentran algo de peruanidad, una cocina se expande en el mundo. Ya en Medellín hay, pero entiendo que es la primera marca peruana que llega como tal. Entonces hay un ceviche a nuestro estilo, un lomo saltado a nuestro estilo, un suspiro a la limeña, siempre algún toquecito peruano. Pero aparte hay un universo de carnes, de la cocina de un carnicero, donde queremos sacarle el mejor provecho a la carne. No hay un mundo gigantesco de salsas que escondan el sabor de la carne, sino mucho cariño y respeto por la materia prima para que la puedas apreciar. Una cocina sencilla, con unos toques de creatividad acá y allá. En algunas partes mezclamos estos mundos, con preparaciones muy propias. En el universo de las carnes hay uno de los platos que sigue siendo mi favorito, y un clásico hoy día de Osso, el tartar. Un tartar bastante sencillo con solo cuatro ingredientes, bien contundente. No les digo más, vengan a probarlo.
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