“Guísase de comer” es el juego de palabras escrito en un discreto cartel de madera situado en el aparcamiento del restaurante de Pedro Martino, en Caces (Asturias). De esta premisa aparentemente sencilla parte la filosofía de uno de los cocineros más maduros —y madurados— del panorama gastronómico nacional.
Idealista, honesto, entusiasta e inconformista son algunos de los adjetivos que definen a Martino. Un cocinero de ida y vuelta en todos los sentidos de la expresión. Como si se tratase de un capricho narrativo de su propia biografía, el regreso a su segundo restaurante, después de pasar por otros tantos proyectos, coincide con el retorno conceptual de su cocina a las raíces del recetario asturiano. Casualidad o no, parece haber encontrado en ellas el vértice sobre el que gira su propuesta.
Representante de la Nueva Cocina Asturiana
Decir que la actual cocina asturiana no se entendería del mismo modo sin su figura no resulta exagerado. Remontarse a los inicios de NUCA —Nueva Cocina Asturiana—, movimiento que impulsó en 1998 junto con José Antonio Campoviejo, Nacho Manzano y el recientemente fallecido Paco Ron, exigiría una historia demasiado extensa para condensarla en un solo artículo, pero nos sitúa en los inicios de una evolución de la cocina asturiana desde la tradición hacia las tendencias dominantes a finales de los años 90. Una evolución que lo llevó a trasladar su primer restaurante, El Cabroncín, a L’Alezna, donde fue reconocido con una estrella Michelin, una de las primeras de la región.
«Fue durante la COVID cuando me di cuenta de que yo creía que pensaba en asturiano, pero realmente no. Ahí me leí el libro Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias, de Eduardo Méndez Riestra, que reúne memoria histórica, gastronomía y cultura. Me voló la cabeza y radicalicé mucho más mi discurso», comenta Martino.
Es en ese punto de inflexión donde Martino aumenta su red de «informantes», como él los llama, para buscar esa receta, técnica o producto desconocido para el público. Por ello, su proceso creativo y su inspiración se encuentran más en libros de antropología, historia y etnografía que en libros de cocina.
Es por todo ello por lo que la cocina de Martino trasciende el plano gastronómico y se adentra en otro terreno, no conformándose solo con ese exotismo local de buscar ingredientes en desuso. También hay un juego de reinterpretación, de respeto y de memoria.
De esta forma, Martino lleva a su terreno elaboraciones nacidas de la subsistencia pura y dura, como es el caso del mangaráu de valdunas —castañas con leche—, en esta versión cocinada con haba tonka y tuétano. La castaña valduna aparece con un punto de cocción corto, lo que le aporta un amargor que, según se va degustando junto con la emulsión, adquiere un carácter muy interesante y elegante.
Su sobrada técnica se despliega en la cocción de productos más complicados, como es el caso del curadillo, un escualo secado al aire en la zona de Cudillero, de sabor muy intenso y profundo, que Martino transforma en un compacto de su propio guiso, lacado y acompañado de una yema curada, donde unos encurtidos de zanahoria dan el contrapunto.
Interpretar buscando un camino propio
Su cocina no va solo de reinterpretar, sino también de condensar una receta en un único bocado. Ejemplo de ello es el frixuelo vaqueiro, reducido a un tamaño de aperitivo y acompañado de un gel de limón.
El discurso del cocinero evita el tono ampuloso y se centra en explicar el porqué de cada plato. Es en esta secuencia de su menú Orígenes donde nos hace retroceder al siglo XVIII, más concretamente hasta la figura del médico Gaspar Casal. Este denominó «mal de la rosa» a una enfermedad posteriormente identificada como pelagra y relacionada con una alimentación excesivamente dependiente del maíz. Martino se queda con el nombre, el mal de la rosa, para construir una elaboración en la que un torto de maíz inflado aparece acompañado por mini torreznos de gochu asturcelta y cuechu, una especie de gachas de maíz vinculadas a la alimentación de los vaqueiros de alzada.
En esa pulsión por recuperar el pasado también aparecen personajes, como es el caso de la Vixigona, una cocinera del barrio de Cimavilla, en el Gijón de los años setenta, conocida por curar las sardinas en sal. Una historia que encandiló a Pedro Martino. En su versión, la sardina aparece levemente curada en sal y acompañada de una emulsión de sus espinas y cebolla roja encurtida, dando como resultado uno de los platos más interesantes del menú.
Otro personaje que aparece en su relato es Paz González, tejedora de lana, que le sirvió como inspiración para su lana xalda. En ella, una pequeña porción de carne de oveja xalda, crujiente por fuera y jugosa por dentro, aparece culminada por una lámina cremosa de queso de Ca’Sanchu.
Entre los productos que ofrece el Cantábrico, el percebe es, organolépticamente, uno de los más difíciles de combinar. Su profundo sabor a mar yodado deja poco margen para acompañamientos. Aun así, Martino se arriesga y lo sirve con un delicado caldo de pita que lo acompaña sin desdibujar el sabor del crustáceo.
Si por algo es conocido este cocinero es por su dominio de los callos, de los guisos y de la cuchara, por lo que no es de extrañar que encontrase en los tendones de la cola del bonito una textura semejante a la de estos. Un tendón cocido durante varias horas a baja temperatura y acompañado por un caldo oscuro de bonito, obtenido al tostar sus espinas. También de cuchara es, lejos de lo que pueda parecer, el rodaballo salvaje a la brasa, el cual se acompaña de una emulsión de sus espinas, donde el aroma ahumado del kamado da personalidad al conjunto.
Si hay un plato insolente, atrevido y arriesgado en su menú es el de la vaca casina, en el que un fondo de los huesos de esta raza es reducido y gelificado a modo de aspic junto a unas verduras y tuétano. Una elaboración que refleja el carácter más transgresor de este cocinero inconmensurable.
Otro aspecto dentro de su evolución como guisandero es el reduccionismo o el minimalismo en los ingredientes. Ejemplo de ello es, ya en el apartado dulce, la leche empanizada en escanda, en la que un helado de leche es culminado con pan seco de escanda triturado.
Fran Tresguerres, sumiller y jefe de sala, secunda la filosofía de Pedro Martino en su propuesta de vinos. Una propuesta en la que todo el menú se acompaña de vinos y sidras de la zona, como la Sidra Riestra Brut Nature, el vino Señoría de Ibias o La Media Vuelta. Con los postres, cómo no, la sidra de hielo y fuego Olivia.
Actualmente, Pedro Martino dispone de dos menús degustación, además de la carta: Orígenes (120 €), en el que despliega toda su visión de la gastronomía asturiana, y Tradición (70 €), donde se va a los clásicos de la cocina regional. Es recomendable Orígenes para entender su cocina, y se resuelve a un ritmo fluido de menos de dos horas.
Con todo ello, este guisandero asturiano posee ese don reservado a muy pocos cocineros, el de explicar una región desde una mesa. Al margen de las impresionantes vistas al río Nalón que se abren desde el comedor, su cocina podría entenderse incluso en una habitación cerrada, sin ventanas y ajena al paisaje.
Al fin y al cabo, la huella de un cocinero no se mide solo por su destreza al ejecutar una receta. Es un concepto que va mucho más allá del plano culinario. Hay muchas formas de medirla, pero quizá la más interesante sea su capacidad para trascender el plato. En el caso de Pedro Martino, su cocina no se limita a lo que sucede en él. Eso es solo el resultado. Podría hablarse de arqueología gastronómica, de una forma de catalogar y ordenar un recetario regional. Pero si algo define el hilo conductor de este cocinero, es la búsqueda, el deseo de regresar al punto de partida desde un punto de vista totalmente vanguardista. Sin ninguna duda, este cocinero no ha llegado aun al pináculo de su carera y lo mejor está aun por venir.
SOBRE LA FIRMA
Pedro Reguera
Del Norte, consultor gastronómico y cocinero de formación. Escribo sobre
gastronomía, hoteles y producto con una mirada puesta en las personas, detrás de cada plato siempre hay una historia. Amante de la fotografía, el cine clásico y la buena literatura.
Instagram: @pedrelin
