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Como buena amante del pan que soy no desperdicio oportunidad de viaje a Bogotá para pasar por mis panaderías favoritas, entre ellas Masa. Pues bien, desde 2026 ya no tengo que ir a la capital para comerme su croissant de almendras o cargar alguna de sus barras de pan de regreso a Medellín.
Tras 15 años de consolidarse en la principal ciudad colombiana con once puntos de venta y tres cocinas ocultas, el all-day café de Silvana y Mariana Villegas llegó Medellín. Iniciaron con un café en la tienda de ropa deportiva colombiana Atmos en el barrio Provenza. Luego abrieron su restaurante en el hotel Wake Medellín. Las hermanas hablaron sobre su expansión y de lo que viene para su marca.
—Mariana: Abrimos Masa en Bogotá como un restaurante de barrio con un menú elaborado a partir del pan y de las ensaladas. Con los años evolucionamos a una propuesta que reúne panadería artesanal, repostería, café y alternativas para distintos momentos del día. Detrás de Masa estamos Silvana y Mariana Villegas Fernández, pero nuestra historia con la cocina es más profunda. Nuestra mamá, Marta, comenzó a hacer repostería para restaurantes en 1990 en nuestra casa en Cartagena. Años después nuestro papá, Juan Ramiro, se sumó al negocio familiar y luego nació Morango, enfocado en atender hoteles y restaurantes.
Tomamos caminos distintos, pero complementarios. Silvana se formó como chef y pastelera en el Culinary Institute of America, en Nueva York, y pasó por cocinas y panaderías como Amy’s Bread, Gordon Ramsay y Jean-Georges. Yo estudié Administración de Empresas en el Cesa, cocina en el Institute of Culinary Education y trabajé en Nueva York con el grupo de Enrique Olvera, en Cosme y Atla. En Masa quisimos reunir esas dos miradas alrededor de una idea sencilla: hacer muy bien las cosas cotidianas. Buen pan, ingredientes, procesos y productos frescos cada día. De ahí la frase que nos acompaña desde el comienzo: “Si hay pan, estamos bien”.
—Silvana: Tal vez lo que más ha cambiado es la escala. Cuando abrimos el primer local en Bogotá en la Calle 70, el día 11 del mes 11 del año 2011, imaginábamos un restaurante de barrio. La respuesta fue mayor de lo que esperábamos y pronto tuvimos que aprender a crecer. Hoy hay una organización mucho más grande con más de 500 personas, restaurantes, cafés, cocinas y plantas de producción. Eso nos ha exigido transformar asuntos que al principio dependían de nosotras en procesos, equipos y formas de trabajo que nos permitan mantener la calidad a esta escala.
Pero hay algo que procuramos que no cambie: la relación con el producto. Seguimos haciendo pan todos los días, respetando los tiempos de fermentación y entendiendo la frescura como una parte esencial de lo que hacemos. Medellín representa un paso muy importante. Es la primera vez que armamos una operación de esta magnitud fuera de Bogotá. No solo es un café y un restaurante. Construimos una planta de producción. Esto ha implicado aprender una nueva ciudad, sus ritmos, consumidores e incluso entender cómo la altura y el clima modifican nuestras masas y procesos.
—Silvana: Muy bien. Encontramos un consumidor curioso, informado y abierto a probar, además de una escena gastronómica muy activa e interés por conocer más sobre panadería artesanal, fermentaciones, harinas ancestrales y productos saludables. Cuando empezamos en Bogotá el contexto era muy distinto. Buena parte del pan que se consumía era más blando, dulce o enriquecido con grasas. Productos como una baguette de corteza fuerte, un miche de masa madre o un pan de centeno generaban preguntas; algunas personas incluso pensaban que estaban demasiado tostados. Hubo una labor importante de explicar, pero sobre todo de dar a probar.
A Medellín llegamos en otro momento de la cultura gastronómica. Hay más familiaridad con estos productos y apertura hacia propuestas nuevas. Y no queremos solo trasladar lo que hacemos en Bogotá. Queremos escuchar la ciudad y que la oferta responda a ella, conservando nuestra esencia. Por ejemplo, desarrollamos una arepa de chócolo pensando en una demanda que identificamos y ya estamos evaluando nuevos desarrollos a partir de lo que hemos aprendido de los clientes.
—Mariana: Nos ha gustado mucho Wake, porque reúne varias cosas que valoramos: arquitectura, diseño, gastronomía y una manera diferente de habitar la ciudad. Además, estar rodeadas de otras propuestas gastronómicas buenas es estimulante; hace que todos tengamos que mantener un estándar alto. Para el diseño trabajamos con Studio Cadena, con quienes llevamos varios años. Ellos también estuvieron detrás de Masa 105 en Bogotá, uno de nuestros proyectos más importantes, que en 2019 fue incluido por Time en su selección de los World’s Greatest Places, destacando especialmente su arquitectura y diseño.
En Medellín queríamos que Masa tuviera identidad propia, pero que al mismo tiempo perteneciera al lugar. El restaurante tiene 292 metros cuadrados, techos muy altos, concreto expuesto, mucha luz y una relación directa con la vegetación y el aire de la ciudad. Tiene cuatro entradas y está pensado como un espacio con distintos ambientes. Hay un área de coworking, un salón principal y la repostería ocupa una esquina opuesta a la cocina para que las personas vean cómo elaboramos nuestros productos. Para nosotros el diseño nunca ha sido solo decoración. Debe ordenar la experiencia, hacer que el lugar funcione y permitir que las personas lo habiten de formas distintas. Eso es fundamental en un formato como Masa.
—Mariana: Una de las cosas que más nos gusta de Masa es que no tiene una única ocasión de consumo. Alguien puede venir a desayunar, tener una reunión, almorzar otro día o pasar por un café y algo dulce en la tarde. En Medellín encontramos dinámicas interesantes. A diferencia de lo que vemos con mayor frecuencia en Bogotá, llegan muchos grupos grandes: familias, amigos o reuniones que se extienden alrededor de la mesa. Eso hace que el espacio se viva de forma muy social.
Quizás por la novedad, hay personas haciendo fotos, videos y creando contenido. Ha sido bonito ver cómo los clientes cuentan nuestra llegada a Medellín. Hasta ahora, el desayuno y el brunch han tenido una acogida especialmente fuerte. En la mañana se mueve mucho el café, los huevos, los amasijos, los panes y la repostería, en esa dinámica de grupos y encuentros largos. Al mediodía los sándwiches, sopas y ensaladas. En la tarde vuelve a tomar protagonismo el café con algo de repostería y para el final del día el ritmo se relaja, con opciones ligeras y una copa de vino. Eso es lo que nos interesa del formato: que acompañe distintos momentos de una persona.
Mariana: El café está en el centro de Masa. Es producto, pero también es ritual. En Colombia forma parte de la cotidianidad de una manera especial: al empezar el día, en una conversación, en una reunión, después de almorzar o para hacer una pausa. Por eso hemos afianzado el café como una categoría en sí misma, no solo como un acompañamiento de la comida. Incluso nuestra frase ha cambiado, ahora decimos: “Sí hay pan, estamos bien; si hay café, estamos bien”. Trabajamos con comunidades productoras de Tolima y Huila. Tenemos cafés de El Jordán, en Gaitana, Tolima; de San Sebastián, en La Plata, Huila; y de La Serranía, en Pitalito, Huila. Nos interesa contar de dónde viene cada uno y, a partir de su origen, trabajar la selección y la tostión para destacar sus características. Además, variamos los perfiles según el método de preparación. Para bebidas a base de espresso buscamos una taza equilibrada, limpia y naturalmente dulce; para filtrados, perfiles que resalten la claridad, la acidez y los matices de cada café. Y ofrecemos un buen descafeinado.
Queremos tener mucho rigor alrededor del producto, sin perder algo fundamental: que siga siendo un café fácil de disfrutar y que provoque tomar todos los días. Hemos estado probando nuestro nuevo café en Medellín y en dos puntos de Bogotá con muy buena respuesta; eso nos impulsó a desarrollar una apuesta más completa de la categoría. Estamos renovando la identidad para el café en varios puntos de la experiencia: vasos para llevar, una vajilla para servir en los restaurantes y un empaque para llevar. Para nosotros el café no termina en la taza. Importa el producto, cómo se prepara, se sirve, se ve y cómo alguien se lo lleva a su casa. El café crea frecuencia y hace que Masa forme parte de la rutina de alguien.
—Silvana: El tiempo. Probablemente el tiempo sea uno de nuestros ingredientes más importantes. Pero también lo son los ingredientes mismos. Desde el comienzo hemos sido rigurosas con la calidad de las materias primas que usamos. Buscamos los mejores ingredientes que podamos encontrar para cada producto y creemos que una parte importante del éxito de Masa ha sido la consistencia con esa decisión. No sacrificamos la calidad o el sabor de una receta para reducir su costo.
Si un producto lleva buena mantequilla, buen chocolate o buenas nueces, queremos que siga siendo así. Parece obvio, pero mantener calidad a medida que la compañía crece requiere disciplina. Lo mismo pasa con los procesos. En panadería y repostería las cosas se pueden acelerar o abaratar industrialmente, pero en Masa respetamos los tiempos de cada producto. Muchas de nuestras masas tienen fermentaciones largas y trabajamos sin conservantes para extender artificialmente su vida útil. La lógica sigue siendo hacer producto fresco cada día. El croissant de almendras es un buen ejemplo. Parte de nuestro hojaldre hecho con mantequilla, lleva una crema frangipane elaborada con almendras, mantequilla y huevo, almendras fileteadas y un segundo horneo. Cada una de esas decisiones se siente en el resultado. Al final, creemos que el sello de Masa está en esa combinación de buenos ingredientes, técnica, tiempo y consistencia. No es complicar las cosas porque sí, sino hacer bien productos que la gente quiera volver a comer, y hacerlos igual de bien una y otra vez.
—Mariana: Desde el principio hemos querido que la buena comida y una buena experiencia no sean solo para una ocasión especial, sino que formen parte de la cotidianidad. Apostamos por buen producto, ingredientes, arquitectura y diseño, siendo un lugar al que las personas regresen con frecuencia. De hecho, el nombre Masa tiene que ver con eso. Por un lado, porque gran parte de lo que hacemos empieza por una masa. Pero también porque queremos llegar a muchas personas. Nos interesa que Masa sea parte de la vida diaria, no un lugar para unos pocos. Por eso entramos a Medellín con los mismos precios de Bogotá. Queremos mantener la propuesta de valor que hemos construido por años. Lograrlo requiere disciplina: comprar bien, desarrollar procesos eficientes, tener plantas de producción y controlar desperdicios, sin sacrificar la calidad de los ingredientes ni del producto.
—Mariana: Siempre han sido muy complementarios y, a medida que Masa ha crecido, se han ido definiendo y transformando. Silvana está concentrada en innovación y desarrollo. Su mirada está en el producto, las recetas, las materias primas, las técnicas y en cómo mantener a Masa en movimiento. Su reto es sorprender todos los días con propuestas nuevas y construir una oferta amplia para que una misma persona encuentre desde productos más saludables hasta otros bien indulgentes. Yo, por mi parte, tengo una mirada más estratégica y empresarial. Mi enfoque está en construir equipos de alto desempeño, desarrollar la estructura y los procesos que necesita una organización de este tamaño y liderar la evolución tecnológica que nos permita operar cada vez mejor. También está enfocada en analizar las oportunidades de expansión y de alianzas que nos permitan llevar a más personas la experiencia de marca. Al comienzo las dos hacíamos casi todo. Hoy nuestros roles son mucho más definidos, pero siguen siendo complementarios.
—Silvana: Hoy nuestra prioridad es consolidar lo que acabamos de construir en Medellín, seguir entendiendo la ciudad, escuchando a nuestros clientes y construyendo una operación sólida. Pero también evaluamos nuevas locaciones en la ciudad. La acogida que hemos recibido ha sido muy especial y queremos afianzar esa relación. Llegamos para quedarnos, para conquistar poco a poco el corazón de los paisas. Seguiremos evaluando oportunidades de crecimiento dentro y fuera de Colombia, siempre bajo el mismo criterio: no crecer solo por sumar puntos, sino de una manera que nos permita conservar la calidad del producto, el servicio y la experiencia que hacen que Masa sea Masa.
