Pedro Escobar (restaurante Nueve): “Hay que darle a la gente a probar el vino”
El cocinero y sommelier colombiano habla de cómo ha ido acercando a sus clientes al vino de manera sencilla, amigable y flexible en precios
Entre seis euros por una copa de Avaniel tinto de Ribera del Duero y 35 por una de nebbiolo Pertinace Barolo del Piamonte, ahí está su rango de elección en el restaurante Nueve de Bogotá. Entre una y otra hay una oferta que suma 250 opciones por copas, incluido un champán Laurent Perrier La Cuvée Brut por 28 euros, un Riesling Dry Dr. Loosen por 14 o un semillón El Enemigo de Argentina por 18 euros. Para acompañar, la carta tiene 36 opciones entre platos pequeños para compartir y tapas, más los fuera de carta de su creador, el cocinero y sommelier Pedro Escobar.
Para quienes vienen de Europa o de países productores de América del Sur, esto no resultará ninguna novedad, pero en Colombia el vino es costoso. Esto, sumado a una cultura de consumo incipiente, redunda en una oferta pobre y en que cobren 10 euros o más por una copa del vino de la casa, que suele dejar mucho que desear. Valga decir que en los últimos 15 años, la oferta gastronómica ha crecido de manera importante en ciudades como Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Cartagena, y que hoy existen cartas de vino interesantes, pero la apuesta de Nueve destaca.
Lo extraño es que, cercano a sus dos décadas, es aún un rincón escondido en Quinta Camacho, el barrio inglés de Bogotá. Quizás porque cuando abrió en 2009 era zona de oficinas, algo de comercio y aún casas de familia, no de restaurantes. Quizás porque desde el principio el concepto era a puerta cerrada y con timbre, algo poco común entonces. Quizás porque la personalidad de Pedro es la de un gozón, amante del vino y la comida. Uno sin ínfulas cuya propuesta es permitir que la gente pruebe, elija, aprenda. Servir sus ricas preparaciones para que, en lugar de un solo plato y un único vino, disfruten de varios.
De abogado a cocinero
Pedro llegó de su natal Manizales a estudiar derecho a Bogotá. Aterrizó en la carrera porque no tenía idea de qué estudiar. Su abuelo, abogado, le dijo que hiciera Derecho. Él no ejercía: trabajaba como dirigente cafetero. A Pedro le sonó sensato. La alerta inicial de que necesitaba cocinar llegó con el primer carrito de mercado de sus compañeros de apartamento: mac and cheese, atún y, obviamente, aguardiente. “De este sí participaba”, recuerda entre risas. “Pero, en serio, ¿vamos a comer esto?”.
Ahí entendió la fortuna de haber crecido junto a su padre, José Fernando Escobar, un arquitecto, profesor universitario con maestría en La Sorbona de París, donde había aprendido a cocinar. “Mi papá era un gran cocinero. En la casa tenía huerta. Cultivaba sus cositas y los fines de semana cocinaba. Yo no sabía si salir a rumbear o quedarme cocinando con él. Hacía de todo. Cogía la Salvat de Cocina, La Buena Mesa y otros libros, y preparaba algo. Su biblioteca culinaria era grande. La conservamos en la casa de Manizales. Él vivía feliz cocinando. Así crecí”.
Eso mismo hizo que Pedro no conociera restaurantes. “Para mí, un restaurante era Kokoriko (muy tradicional en Colombia) cuando salíamos a comer pollo asado. Y lo que había en Manizales en esa época no era un referente. Mi papá decía: acá comemos mejor, no vamos a ir a un restaurante. Yo no sabía del oficio de la cocina, no tenía ni idea de que existían chefs, por eso no lo vi como una opción. Nunca vi que era un trabajo”.
Y como la necesidad tiene cara de perro, Pedro le dijo a su papá que necesitaba aprender a cocinar. “Me mandó La Buena Mesa de doña Sofía Ospina de Navarro. Me dijo que arrancara ahí, que luego podría hacer todo. Empecé, él me iba mandando libros y yo preparaba recetas con uno de mis amigos al que también le gustaba. Comprábamos productos distintos, como alcachofas, y los otros nos miraban y nos preguntaban si nos íbamos a comer eso”. Empezó a preparar pizzas congeladas para venderles a sus compañeros y a dictar clases de cocina en su apartamento.
Entre libros culinarios, pizzas y clases para las novias de sus amigos, Pedro se graduó de abogado y ejerció seis meses. Luego supo que quería estudiar cocina y entró al Instituto Gato Dumas, que recién llegaba a Bogotá. No quería perder tiempo, así que se regaló para trabajar en Pepper, restaurante de un amigo, luego pasó por San Isidro de Monserrate, ícono de la ciudad y, ya graduado, entró a trabajar al hotel Habitel.
De cada lugar aprendió algo que hoy atesora. De San Isidro, su obsesión con el producto: “Ellos eran producto, producto, producto cuando aquí a nadie le importaba y la mayoría buscaba lo más barato”. El Habitel, por su parte, le permitió iniciarse como profesional en el mundo de los vinos, estudiando para sommelier y creando una carta amplia y diversa, algo poco habitual en la hotelería en Colombia.
Abrir un negocio propio
Fue estudiando que conoció a Jaime Villegas, su socio en Nueve. En ese entonces comercializaba vinos y hacía catas para las cuales Pedro preparaba la comida. Fue Jaime quien le insistió en abrir un lugar para sus eventos y quien encontró la casa que hoy ocupa Nueve, que al principio compartieron con un espacio de muebles y decoración. La idea de Pedro era irse a cocinar a otro país, pero su papá murió, los planes cambiaron y reconsideró la propuesta, con un enfoque diferente.
“Le dije a Jaime que lo hiciéramos al revés. Que les ofreciéramos a las empresas nuestro espacio para catas y otras actividades, como estrategia para que la gente nos conociera como restaurante. No teníamos un peso, yo armé esto con la plata que me dejó mi papá, que nos la dividimos con mi hermana. En ese entonces no había que contratar influenciadores para que te movieran el restaurante, pero teníamos capital de trabajo para relacionamiento con empresas y conocidos”. Su socio no lo tenía claro al principio. De hecho, un día le dijo: “Ah, es que esto es un restaurante”. Pedro le respondió: “Claro, es un restaurante. Si no, nos quebramos. Y si nos vamos a quebrar, quebrémonos con todo. Sino de esto yo no vivo, entonces no hacemos nada”.
Así empezó Nueve. A lo largo de los años el espacio ha sido el mismo, con cambios en su disposición y capacidad. La tienda de muebles se mudó y tomaron toda la casa, subarrendando algunos espacios al principio. Seguían con los mismos treinta y cinco puestos iniciales. Más adelante, con Ronald Schneider, un cliente que se volvió amigo, montaron una tiendecita gourmet, “pero el cliente bogotano es chistoso. Iba, se enamoraba de todo y luego lo compraba en el supermercado: el aceite de oliva, las aceitunas…”. Hasta que en un viaje, Pedro conoció El Barón, uno de los bares más reconocidos de Cartagena, y supo que quería algo similar, así nació Ocho y Cuarto.
Contrataron arquitecto, se formaron como bartenders y, cuando menos lo pensaron, tenían montado Ocho y Cuarto, que atendían con la comida de Nueve y que ha sido un bar referente en Bogotá por años. Por motivos familiares, Ronald siguió su camino a otro trabajo, pero Ocho y Cuarto, hoy más grande y ocupando la parte delantera de la casa, donde tuvieron con Bavaria un bar de la cerveza Stella Artois, sigue operando.
Probar, decidir, compartir
Volviendo al vino, gran diferenciador de Nueve, Pedro siente que fue algo fortuito. “Buscábamos entender cómo funciona Bogotá, una ciudad de grupos gastronómicos. La gran mayoría de restaurantes que prosperan son de grupos o de personas de renombre. Entonces me pregunté yo cómo hacía para durar como Harry Sasson, un ejemplo por la persona que es. ¿Cómo hago para ser como un Leo Katz? Un genio. Y pensé que debía tener algo que de verdad revolucionara. Me preocupaba que en Bogotá no había dónde tomar vino. La gente tomaba marcas chilenas de baja calidad. Como mi socio comercializaba y el panorama era que Colombia no sabía de vinos, decidimos servirlos para que la gente probara”.
Su propuesta de valor siempre ha sido la misma: pruébelo. Si le gusta, se lo sirven, si no le gusta, buscan opciones. Para Pedro resultaba también importante bajar a la gente de esa nube del sommelier que llega con un tastevin a ofrecer el vino más caro, lo que no le gusta y sin tener en cuenta qué está comiendo la persona. “Acá nos acostumbramos a pedir el vino sin haber decidido la comida. Y muchas veces se empieza a comer y el vino no tiene nada que ver con ésta. Los cocineros hacemos el esfuerzo en la cocina, nos quemamos, buscamos crear buenos platos, pero si los sabores no armonizan, la comida va a estar mal y el vino también”, anota.
Querían pasar del esnobismo que ha habido alrededor del vino “de una gente divinamente vestida, pero pésimamente formada, porque no había sommeliers en el país. Algunos meseros habían adquirido algo de conocimiento, pero a la final lo que hablaban era paja. Y no hablan lo que a la gente le interesa saber. Lo que hacían era enredar. La gente tomaba cabernet sauvignon malo. ¿A quién le va a gustar el vino así? Entonces, ¿por qué no tomamos más vino? Porque muchos crecimos con esos vinos pésimos, tánicos, fuertes. No es el vino para el paladar colombiano”.
Pedro ahonda en algo poco explorado. “Somos golosos, nos gustan las cosas con finales dulces y les das la cepa menos dulce. Entonces, nuestra propuesta inicial apuntaba a algo que hoy está muy vigente. Vendíamos por cuarto de copa, media copa y copa entera, además de por botella, claro. Dividimos una botella entre cinco copas, y el precio de la copa (por cinco) es el mismo de la botella. Así no hay que pagar más por tomarse una copa. ¿Qué pasa? Tú vas a un restaurante y la apuesta es salvar el costo de la botella con dos copas. Así, una copa que debería valer seis euros, te cuesta doce. Y no importa si el mesero la vende o no”.
En Nueve todos están comprometidos con vender el vino. “Tenemos que vender las cinco copas para que sea negocio. Y no son seis, porque le damos a probar a la gente. ¿No le gustó? Se lo cambio. No se tome algo que no le guste. Necesito que salgan contentos, sino no hacemos nada”. Ese es el principio. Enseñarle a la gente, por eso todos están capacitados. Su carta es muy completa y bien explicada, pero la idea es que la gente piense lo menos posible y, sobre todo, que lo que pase en la mesa sea sobre lo que llega a esta, sobre el vino y la comida que les sirven.
En sus viajes Pedro sentía una predilección por el menú degustación. “Donde, realmente, los chefs sacaban lo mejor de sí para dárselo a uno y que uno pudiera probar más cosas. Algo que hoy se ha perdido mucho. Entonces yo quería tener un menú degustación, solo que era muy desconocido en la escena. Y pensé, vamos a hacer que la gente haga su propio menú degustación, sin venderlo como tal, sin imponer lo que van a comer. Les voy a dar platicos para que prueben tres, cuatro o cinco, dividiendo su experiencia para que no les vaya tan mal si algo no les gustó. Al final se preguntan: ¿cuál me gustó más? En lugar de pensar que estaba horrible si les va mal con un solo plato”.
La gente pensaba que eran platos gigantes para varias personas. Pero no, en Nueve comparten de a pedacito, algo que nace también por el tamaño de la cocina, aun pequeña. Con respecto al tipo de comida, es contemporánea con producto colombiano. No son dogmáticos, hay importados como el aceite de oliva, pero por ejemplo los embutidos, que suelen importarse, los elaboran ellos mismos.
Y también lo son sus 250 vinos, provenientes de España, Italia, Francia, Argentina, Chile, Nueva Zelanda, Austria, de los países que hoy en día se consiguen en Colombia. Pedro dice que en tendencias de vinos vamos de últimos pero por lejos. Antes dominaba el mercado del vino viejito, con mucha madera y estructura, pero la gente ha ido cambiando. “Una pareja me decía que el vino les gustaba dulcecito. En ese momento, empezando, les llevaba un malbec, que para mi gusto es dulcecito, por su fruta madura. Pero les seguía resultando amargo. Y me quedaba sin opciones. Un día les di un jerez cream, una mezcla de oloroso con Pedro Jiménez, un jerez dulce y les pareció la maravilla, pidieron otra copa. Les expliqué que era un vino solo para una copa, pero no les importaba y se iban felices. Empezaron a aprender, me pedían que les diera a probar y hoy buscan borgoñas, vinos con toda la tradición”.
Para acompañar unas empanadas de wagyu, ají de tomate de árbol y ajo rostizado, las gyosas de alitas de pollo al carbón y repollo encurtido o la pega de arroz con cangrejo, salsa cremosa de maní y aguacate rostizado. De cierre la crujientísima milhoja de dulce de leche y helado de banano. Así es Nueve, el restaurante aún guardado en Quinta Camacho, un lugar que figura entre The 50 Best Discovery por merecimiento puro, porque Pedro no tiene el interés de hacer el lobby que lo haría entrar al ranking. Lo agradece, sabe que le ayuda a mantener la clientela y a cautivar nuevos visitantes. Un restaurante de nicho de un cocinero y sommelier sin ínfulas. Un gozón que sabe y no pregona. Uno que cuida su tiempo libre con celo para salir a probar nuevos lugares con su esposa Marcela.
SOBRE LA FIRMA
Claudia Arias Villegas
Periodista colombiana. Trabaja como independiente, escribiendo sobre cocina, viajes y arte. Colabora con la revista Diners Colombia y es columnista del periódico Vivir en El Poblado de Medellín @Clauslagartija.
