El aroma de las castañas llega antes que el invierno, se cuela por las calles y abre, de pronto, una puerta que creíamos cerrada. Al otro lado están la infancia y sus inviernos, los puestos humeantes de las esquinas, los dedos entumecidos alrededor de un cucurucho de papel. También un bosque: húmedo, secreto, lleno de hojas que crujen bajo los pasos y de frutos que parecen haber caído allí para que alguien los encuentre.
La castaña tiene una manera de reinar en el otoño, sin altivez, sin corona y sin ruido. Durante siglos dio de comer cuando el cereal escaseaba; sostuvo economías familiares y acompañó la vida campesina con una generosidad que hoy nos parece casi legendaria. En Galicia se repitió durante mucho tiempo que el castaño había llegado de la mano de los romanos. La historia, sin embargo, es menos sencilla: estudios sobre restos antiguos apuntan a que el árbol formaba parte del paisaje gallego desde mucho antes. Roma pudo extender su cultivo y ordenar su aprovechamiento; difícilmente puede reclamar para sí toda su memoria.
Esa memoria permanece en los soutos, que no son solo conjuntos de árboles: son una forma de estar en el paisaje. El castaño dibuja su sombra sobre la tierra, ofrece madera, fruto y cobijo, y conoce el calendario mejor que nosotros. Cuando llega este mes, sus erizos se abren y dejan caer la cosecha. Bajo la corteza espinosa, la castaña ha crecido a resguardo, como si la naturaleza le hubiera preparado una pequeña fortaleza antes de entregarla a quienes esperan abajo.
El bosque tiene sus propias leyes y sus propios relatos. En él caben las setasque aparecen sin anunciarse, el musgo que se adueña de las piedras, la luz deshilachada entre las ramas y esa impresión —tan antigua como los cuentos— de que alguien nos observa desde el otro lado del camino. Las castañas pertenecen a ese mundo de lo tangible y lo fabuloso. Se recogen con las manos, pero algo de su misterio se queda en los dedos. Son alimento y hallazgo; fruto de temporada y talismán doméstico.
A veces pienso que una castaña contiene, en miniatura, el bosque entero: la lluvia, la espera, el suelo oscuro, el silencio del árbol y el ruido final de su caída. Luego llega el fuego y hace lo demás. La piel se ennegrece, el interior se ablanda y la cocina se llena de un perfume que no necesita adornos. No hay muchas cosas más acogedoras que una sartén de castañas al fuego, ni muchas escenas más antiguas que un grupo de vecinos reunido alrededor de la brasa.
En Ourense, esa escena tiene nombre propio: magosto. Noviembre lo convoca en plazas, barrios y aldeas, aunque su escenario más verdadero sigue siendo el monte y, dentro de casa, la lareira. En torno a San Martiño, el 11 de noviembre, la castaña asada se comparte con vino nuevo, chorizo, música y conversación. No es una ceremonia inmóvil. Cada comunidad la recrea a su manera, pero en todas permanece el mismo gesto: acercarse al fuego y repartir lo que la tierra ha dado.
El magosto no nació como una postal otoñal, fue celebración de cosecha y ocasión para agradecer el fruto que cerraba el calendario agrícola. También rozaba el territorio de los muertos. Manuel Murguía describió los magostos de difuntos como banquetes funerarios en los que la castaña y el vino podían representar la muerte y la vida. En la tradición popular se decía que cada castaña comida liberaba un alma del purgatorio; también se atribuía ese poder a las que estallaban al contacto con el fuego. La creencia convierte el asado en una forma de conversación con quienes ya no están: por cada fruto, una puerta que se entreabre.
El humo sube y desaparece, pero el rito queda. Este mes de Todos los Santos y de los Fieles Difuntos, parece hecho a la medida de la castaña. Ramón Pernas ha escrito sobre ese tiempo de memoria, sobre los muertos que vuelven a la conversación familiar cuando el calendario se oscurece. A principios de noviembre, cuenta, en su infancia llegaban el abrigo nuevo y el invierno; en la cocina ardían pequeñas luces para acompañar a las almas. Hay en esa evocación una intimidad que también pertenece al magosto: la de sentarse cerca de la lumbre y nombrar, mientras se come, a quienes faltan.
La tradición no se detiene en Ourense. El Bierzo comparte con Galicia la cultura del castaño y el fuego del magosto; Asturias conoce el amagüestu, Cantabria la magosta y Cataluña la castanyada, con sus castañas, sus boniatos y sus panellets. Cambian los nombres, los acompañamientos y las fechas, pero el otoño reconoce en todas esas fiestas una misma lengua: la de reunirse, asar y celebrar el fruto. En el Bierzo, la castaña ha sido durante siglos un recurso de subsistencia y sigue inspirando prácticas y recetas propias, desde las formas tradicionales de conservarla hasta la humilde castaña cocida con leche y miel.
También existe un parentesco de atmósfera entre el magosto y los filandones leoneses. El filandón era una reunión nocturna, en los meses fríos, alrededor del fuego. Mientras se hilaba o se hacían otras labores, circulaban cuentos, romances, rumores, noticias y canciones. En algunas descripciones de esa costumbre aparece también la castaña asada. El magosto pertenece al calendario de la cosecha y el filandón a las veladas largas del invierno, pero ambos comparten el calor de la lumbre y la necesidad de estar juntos. Uno convoca para celebrar el fruto; el otro convierte la noche en una conversación que pasa de boca en boca.
Ahí está su vínculo más profundo: en la palabra compartida. De esa tradición procede también una parte de la literatura de León y del Bierzo, donde el relato conserva la cadencia de quien habla junto al fuego. La castaña, en ese escenario, no es un ingrediente añadido: es el pequeño alimento que permite demorarse. Se pela una, se escucha; se abre otra, alguien recuerda una historia. El bosque, que durante el día parece guardar sus secretos, los entrega por la noche.
Por eso tantas páginas han regresado a él. Gustavo Adolfo Bécquer convirtió el monte en lugar de aparición y miedo en El monte de las ánimas. Los escritores del noroeste han encontrado en sus bosques una geografía moral: caminos que se pierden, aldeas que se despueblan, voces que sobreviven a quienes las pronunciaron. Álvaro Cunqueiro supo mirar Galicia como un territorio donde lo cotidiano y lo prodigioso se sientan a la misma mesa. Y en los relatos de Ánxel Fole la conversación rural conserva el temblor de las leyendas, ese instante en que ya no sabemos si nos cuentan una historia o si la historia está sucediendo al otro lado de la ventana.
La castaña tiene también su literatura de cocina. Antes de convertirse en delicadeza, fue sustento. Asada, cocida o seca; en caldos, potajes y guisos; acompañando carnes y piezas de caza, donde su dulzor terroso se entiende bien con los jugos hondos del invierno. Que se lo pregunten si no a Luis Lera (Lera, Castroverde de Campos). Se transforma en puré, crema, relleno y guarnición. La harina de castaña, por su parte, sirve para elaborar panes y dulces, y abre un camino propio en la repostería. De las recetas de casa a las cartas contemporáneas, el fruto acepta la sencillez y también la técnica: puede aparecer junto a una perdiz o un jabalí, en una sopa sedosa o en una pasta fresca.
Su sabor pide compañía, pero no demasiadas explicaciones. En un guiso de caza se integra con naturalidad; en una crema, gana delicadeza; en un postre, revela una dulzura que ya estaba ahí, escondida bajo la cáscara. Y, sin embargo, hay una castaña que parece haber emprendido un viaje distinto: la que abandona el bosque para entrar en el territorio de la confitería y termina convertida en marrón glacé.
En Ourense, la empresa Cuevas ha hecho de ese viaje un oficio y una disciplina. No todas las castañas pueden aspirar a ese destino. La selección atiende al tamaño, la forma y las cualidades del fruto; después llega el pelado, realizado con cuidado para no lastimar la pieza. Cada castaña se confita individualmente, mediante un lento proceso de ósmosis en un almíbar de agua, azúcares y vainilla. La firma describe una elaboración que se prolonga durante unas 240 horas y concluye con una fina cobertura de glaseado: el molleux, esa película delicada que envuelve el fruto sin ocultarlo. Una semana larga para que la paciencia y el azúcar hagan su trabajo.
Conviene detenerse ahí. El marrón glacé no es una castaña disfrazada; es la misma castaña después de atravesar un rito de transformación. Conserva su identidad, aunque ya no sea la del puesto callejero ni la de la brasa. En el bosque, el fruto aprendió a protegerse; en la confitería, aprende a dejarse acariciar. La cáscara espinosa queda atrás y la pulpa, sometida al tiempo, adquiere una transparencia casi imposible. Hay algo de alquimia en esa operación y algo de rigor: escoger, pelar, confitar, esperar. El bosque aporta la materia; el artesano, las horas.
La genealogía del marrón glacé se cuenta entre leyendas francesas e italianas. Unos atribuyen su invención al confitero de Luis XIV; otros la sitúan en las cocinas del ducado de Saboya. La historia del dulce, como la del árbol, parece resistirse a una sola patria. En cualquier caso, su viaje lo llevó a las mesas de la nobleza y, después, a las cajas de bombones que se abrían en ocasiones señaladas. Fue un regalo, una cortesía, una manera de decir algo sin pronunciarlo.
Ramón Chao recordaba que a la Bella Otero intentaban seducirla con marrón glacé. La anécdota tiene la gracia de una época en la que el galanteo podía medir su audacia por la calidad del obsequio. A Carolina Otero, que convirtió su origen humilde en una leyenda internacional, no se la cortejaba con cualquier cosa: hacía falta un dulce capaz de presentarse como una joya. También en esa historia cabe la castaña, que empieza humilde entre las hojas y acaba como prenda de lujo, envuelta en papeles finos y promesas.
Hay otra leyenda de seducción en la memoria de este fruto: la de Lucía Bosé, a quien se ha contado como vendedora de marrón glacé en Roma antes de que el cine y la belleza la condujeran a otros escenarios. Quizá estas historias hayan sido pulidas por el tiempo, como el propio dulce; quizá hayan adquirido, al repetirse, una capa de almíbar. Pero eso no las vuelve menos elocuentes. El marrón glacé siempre ha tenido algo de regalo amoroso: pequeño, frágil, paciente, destinado a comerse despacio.
Y luego está noviembre. El mes en que las hojas terminan de caer, los días se acortan y los nombres de los muertos vuelven a ocupar un lugar en la mesa. “Bendito este mes, que empieza con Todos los Santos y termina con San Andrés”, reza en la sabiduría popular. No hace falta convertir cada castaña en símbolo para entenderlo. Basta escuchar cómo estalla una en el fuego y cómo todos se vuelven hacia ese ruido. Hay una memoria doméstica en el gesto de pelarla, en la piel que se desprende caliente, en la miga que se comparte. El fruto alimenta a los vivos y, en la imaginación antigua, ayuda a recordar a quienes se fueron.
Adega Algueira.
Para acompañar ese instante, elegiría un vino que también venga de un paisaje de castaños y misterio: Algueira Mencía Joven, de la Ribeira Sacra. La bodega trabaja en las laderas del Sil, en esa tierra de bancales donde la viña obliga a cultivar a mano y cada vendimia parece una conversación sostenida con el vértigo. Adega Algueira, proyecto familiar ligado a Fernando González, ha hecho de ese territorio una voz propia: la pizarra, la pendiente, la luz húmeda y las variedades autóctonas no quedan detrás del vino, sino que comparecen en él. En la Ribeira Sacra la viticultura heroica no es una expresión ornamental; describe el esfuerzo concreto de trabajar terrazas que pueden alcanzar pendientes extremas y apenas admiten mecanización.
Algueira Mencía Joven se presenta sin el abrigo de la crianza larga, con la fruta en primer plano y una frescura que deja sitio al paisaje. En la copa asoman las cerezas y las bayas rojas; detrás, una nota de hierbas y esa huella mineral que recuerda la pizarra mojada. Tiene nervio, pero no pesa; una trama fina, amable, que acompaña el tostado de la castaña y aligera su dulzor. El vino parece traer al magosto el aire del Sil, las laderas en sombra y la luz que se demora sobre los soutos. No hace falta que sea protagonista: basta con que converse.
La bodega merece también su propio brindis. Algueira ha sabido reunir vino, paisaje y hospitalidad en un mismo lugar: visitas a la bodega, catas comentadas, cocina gallega y paseos en barco por el Cañón del Sil que permiten mirar los viñedos desde el río. Desde el barco se entienden mejor aquellos bancales que, vistos desde la carretera, parecen líneas dibujadas en la montaña. Es una manera de descubrir que el vino no empieza en la botella, sino en una ladera, en las manos que la trabajan y en la decisión de permanecer en un territorio difícil.
El encuentro con la castaña resulta muy natural. La tierra entrega el fruto al abrirse el erizo; la uva llega a la bodega después de un trabajo paciente en las pendientes del río. Ambas formas hablan de una Galicia interior, de bosques que guardan historias y de una cultura que ha aprendido a convertir la dificultad en carácter. La castaña pone la hondura tostada; la mencía, la fruta y el frescor. Juntas, con el fuego cerca, nos devuelven a una escena antigua que todavía sabe reunirnos.
Vuelvo a las castañas como quien vuelve a un paisaje querido. A los bosques que las guardan, a los magostos de Ourense, a las reuniones bercianas, a las voces del filandón; a la literatura que encendió una lumbre en mitad de la noche y a las cocinas donde un fruto humilde aprendió a ser extraordinario. Todo empieza en el árbol, en esa cápsula erizada que parece decir “no pases”. Y termina, acaso, con los ojos cerrados y una pequeña mordida de marrón glacé: el bosque, después de muchas horas, convertido en dulzura.
