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Hay chefs que viajan para encontrarse y otros que, tras dar la vuelta al mundo a través de la vanguardia, deciden que el destino final es la calle donde nacieron. Paco Roncero pertenece a los segundos. El cocinero madrileño ha presentado su propuesta más personal hasta la fecha: “Madrid, Madrid, Madrid”, un relato gastronómico que traduce el latido de la capital en texturas, recuerdos y alta tecnología.
Ubicado en el imponente Paco Roncero Restaurante (dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol), el menú no es una improvisación primaveral. Es el resultado de un proceso creativo de más de dos años donde Paco Roncero ha pasado por el tamiz de la técnica contemporánea los sabores de su memoria: desde los caramelos de violeta hasta el rabo de toro, pasando por las barras de los bares que definen la identidad castiza.
El menú se estructura como un paseo por la ciudad, pero con el sello inconfundible de la casa: la precisión técnica. La experiencia arranca con una secuencia de snacks donde destaca la Tarta aérea de trufa y clásicos ya inmortales como su Filipino de foie.
El corazón del menú late en un homenaje vibrante a la cultura del tapeo, esa esencia de barra y alboroto que Paco Roncero eleva a la categoría de arte efímero. Aquí, los referentes castizos se despojan de su sencillez para vestirse de gala: la gamba al ajillo se redibuja con elegancia, mientras que la brandada de bacalao sorprende al paladar bajo un audaz formato de lemon pie. No faltan el salmonete a la madrileña ni una de las piezas más comentadas, el Wellington aéreo de rabo de ternera, una pirueta técnica que transforma un clásico de los festines capitalinos en un bocado sutil y contemporáneo. El aceite, el 3D y la economía circular.
Fiel a su espíritu inconformista, Paco Roncero sigue apostando por la tecnología como herramienta de lenguaje, no solo de producción. El menú se sirve en vajillas impresas en 3D diseñadas por el propio chef en su taller. La novedad este año es el compromiso con la sostenibilidad: el restaurante trabaja ya en el desarrollo de filamentos propios creados a partir del reciclaje de las botellas de plástico del establecimiento.
El aceite de oliva, producto fetiche de Paco, mantiene su altar particular con el pase del «Olivo Milenario», donde se catan tres variedades de AOVE, reforzando esa identidad mediterránea que Madrid abraza como puerto de mar seco.
El tramo final del menú es un viaje emocional. Destaca «La Violeta», un postre inspirado en el icónico caramelo madrileño que eleva el aroma floral y el color malva a una dimensión de alta pastelería. Como broche, una colección de bombones que recorre la ciudad barrio a barrio, traduciendo la personalidad de cada zona en pequeños bocados.
La experiencia se completa con la maestría en sala de Sara Fort (Premio Nacional de Gastronomía) e Ismael Elipe, quienes ejecutan varios pases à la minute frente al comensal, y la bodega de María José Huertas, que ha seleccionado más de 800 referencias con un guiño especial al producto nacional y una cuidada opción de maridaje sin alcohol.
Con la llegada del buen tiempo, la terraza diseñada por Julio Guixeres se convierte en el escenario ideal para probar este menú —o su versión extendida, «Gran Madrid»— observando desde las alturas los mismos tejados que inspiraron los platos.
