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El carabinero (Aristaeopsis edwardsiana) ha sido un gran ausente en Canarias, no porque no existiera (apareció citado en un catálogo de crustáceos de las islas en 1995), sino porque el sector pesquero no se había dado cuenta de su presencia hasta que la familia Olivero, en el barrio pesquero de La Santa (Tinajo, Lanzarote) descubrió en el año 2020 los primeros ejemplares. Desde entonces custodian el secreto del lugar exacto donde se pesca, y lo han convertido, junto a su prima la gamba o camarón soldado, en una marca no oficial con el indeleble apellido del pueblo marinero de La Santa.
Así, la familia Olivero, con apenas tres barcos de menos de ocho de metros de eslora y unos pocos hombres, casi se han hecho con la exclusiva de un producto extraordinario que la alta gastronomía de las islas aprecia y el cliente avezado venera por su carne tersa y suave y un sabor de extrema delicadeza dentro de la especie. Cuenta Carlos que su hermano Cristóbal Olivero fue el primero en localizarlos, y poco a poco se pusieron a trabajar en unas artes de pesca que fueran respetuosas con semejantes ejemplares. Primero lo intentaron con tela metálica, «pero viven a entre 700 y 900 metros de profundidad, y llegaban a la superficie muy dañados”, explica.
Así que comenzaron a diseñar una nasa selectiva y respetuosa con el medio, con la colaboración del biólogo marino de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria José Antonio González, por todos conocido como Pepe Solea, y el empeño de Meme Olivero. Actualmente, existen otros dos pescadores; uno en la capital, Arrecife, y otro en La Santa, que también están capturándolo.
Pepe Solea explica que “el cañón submarino de Agadir podría estar surtiendo de aguas y sedimentos ricos en nutrientes y materia orgánica los fondos oceánicos situados al norte y noreste de Lanzarote, y este supuesto aporte podría estar contribuyendo a la disponibilidad de alimento extra para población adulta de carabinero”. El biólogo echa de menos algo más de implicación pública para hacer posible un estudio más riguroso sobre el carabinero de La Santa.
Y así surge la magia, la de la familia Olivero mano a mano con Pepe Solea en estos años. Una pequeña comunidad pesquera que, sin manual y con mucha intuición, pasando por fases de ensayo-error, comienza a diferenciar calibres, sexo, alimentación… El carabinero de La Santa se vende hoy a unos 80 euros el kilo. Casi la totalidad de las capturas se distribuyen entre restaurantes de las islas que, en su gran mayoría, escogen recetas respetuosas para estos preciosos crustáceos de un rojo intenso y brillante que llegan frescos a cualquier punto del archipiélago —e incluso a un restaurante de Madrid, El Señor Martín—.
Al arribar al barrio de La Santa, lejano y ventoso, es de obligada peregrinación el bar El Quemao, donde la gamba y el carabinero conviven con chopitos rebozados, ensaladas mixtas y quesos con mojo, y se pueden degustar al ajillo, a la plancha, en arroz… Todo en un ambiente festivo, sentados en plena calle en mesas metálicas, disfrutando de una cerveza bien fría.
Chefs de extremo a extremo del archipiélago han descubierto las maravillas de este extraordinario producto, los primeros los de la propia isla de Lanzarote. “El carabinero de La Santa no es solo un ingrediente. Es el resultado de un ecosistema complejo y de una decisión humana: la de explorar lo profundo con respeto”, asegura Santi Beneitez del restaurante Sebe (Costa Teguise) que ha trabajado mano a mano con la familia Olivero y Pepe Solea.
En su carta lo ofrece con chorizo de Teror (especie de sobrasada de Gran Canaria). El carabinero se presenta exuberante abierto longitudinalmente, barnizado ligeramente con grasa de ibérico, cocinado a la brasa, rematando con mojo rojo liofilizado y sal en el perímetro. El plato se termina frente al cliente. Sobre las gónadas del carabinero se deposita una burbuja sólida de chorizo de Teror que comienza a ceder con el calor residual de la cabeza, fundiéndose lentamente. Sensualidad extrema.
Víctor Valverde, del hotel gastronómico Palacio Ico (Villa de Teguise), sirve los de talla grande (de más de 120 gramos) cortados longitudinalmente tras pasarlos por el abatidor. Valverde extrae el cuerpo y lo convierte en tartar, lo introduce nuevamente en el exoesqueleto y lo toca con mojo negro (foto en la cabecera del reportaje). Los jugos de la cabeza asada se vierten sobre el cuerpo ya en sala. Los de talla más pequeña, explica el chef, inspiran un delicioso mar y montaña. Pasta fresca que lleva un 20% de gofio (harina tradicional) relleno de queso de cabra, limón y los ‘dedos’ del carabinero, aliñado con un bisque de sus cabezas, aliño de aceite de cosco (también conocida como algazul, crece en la costa y se ha empleado en épocas de hambre para hacer un tipo de harina).
En el popular y desenfadado Chiringuito Tropical (Playa Blanca, Yaiza), con vistas a las islas de Lobos y Fuerteventura, Luis Benito se ha dado fama con sus arroces, una mezcla de explosión de sabor y rigor técnico. Además del carabinero, emplea gambas de La Santa y calamar. Un sofrito tradicional a base de ajo, pimiento rojo y tomates de Tinajo, arroz bomba de Calasparra y la magia de caldos de pescado y el extraído de las cabezas de los crustáceos. Un caldoso vicioso que caza muy bien con la filosofía de vida de Luis: “Puro hedonismo”.
En la vecina isla de Fuerteventura, el chef Rigoberto Almeida, de El Pellizco en Costa Calma (Pájara), lo cocina a 65 ºC durante 4 minutos y antes del emplatado un leve paso por la brasa. Así, lo suspende sobre una demi glace de algas, lo acompaña de unas hojas de barrilla (una especie invasora comestible) y sal de espuma de la isla. En mesa aparece junto a un bombón de sus cabezas que es pura lujuria.
En el profundo valle de Agaete, en la isla de Gran Canaria, el chef Aridani Alonso de Casa Romántica lo integra en su menú bajo la fórmula Carabinero-bearnesa-espinacas. Una parte de las carcasas las saltea y les añade mantequilla y estragón, haciendo una infusión que clarifica para elaborar una bearnesa tradicional. Con el resto elabora una bisque para hacer un gel. En el momento del servicio hornea ligeramente el carabinero cortado en tres parte añadiendo unos puntos del gel de bisque, recubierto de unas espinacas salteadas con la bearnesa.
El chef Diego Schattenhoffer, del restaurante Taste 1973 (Arona, Tenerife), siempre al filo del I+D+i, somete el carabinero a ultrasonidos durante dos horas, le da un toque de brasa y prepara un risotto en el que emplea parte de las cabezas para mantecarlo y otra parte para hacer un caldo intenso, acompañándolo de almejas, espardeñas y erizo, topeado de alioli de ajo frito y alga codium. Aparte se sirve la cabeza a la parrilla. Una locura límpida y sensual.
Este año, temporal tras temporal, la familia Olivero ha tenido problemas para mantener la estabilidad de un producto excepcional que normalmente explota casi todo el año. Pero ni vientos ni mareas desmienten una evidencia: los carabineros y gambas de La Santa se han convertido por derecho propio en todo un símbolo de la isla de Lanzarote.
