Encuentro a Diego Schattenhofer preparando los huevos del desayuno del Hotel Villa Cortés, detrás de la plancha que cierra la barra del buffet. Benedictos, royal, fritos a la española con aceite, a la belga con mantequilla, en revuelto, tortillas, con quesadillas, los que llaman guanchitos… No ha empezado la temporada alta, pero habrá un centenar de personas y todos reclaman un plato de huevos, casi siempre diferente.
Sorprende el despliegue, pero llama más la atención que lo esté haciendo él. El hotel es de lujo, cuenta con plantilla suficiente y Diego dirige Taste 1973, el restaurante que recibió este año su primera estrella Michelin. Además, es el chef ejecutivo de Europe Hotels, que encabeza el Villa Cortés.
Hay tantas sorpresas guardadas en el trabajo de este entrerriano que se hizo cocinero en Buenos Aires y escapó de la Argentina del corralito para terminar de hacerse profesional en España, que me quedo con la que estoy viviendo alrededor de la maduración de pescados. Acabando el desayuno me arrastra a las instalaciones del restaurante. Taste 1973 apenas da doce cubiertos por servicio, solo noches de miércoles a sábado, pero lo rodea un mundo de equipamientos entre las que hay tres grandes cámaras frigoríficas en las que cuelgan algunas docenas de pescados.
Veo meros, tabletas (virreyes), lubinas, petos, chernes, morenas; algunos que lleva allí más de 50 días. No hay aromas extraños, la humedad y la temperatura están milimétricamente controladas y muestran el alcance de un ambicioso programa de investigación en el que Diego lleva unos años embarcado. Para mañana espera el resultado del análisis de laboratorio del centenar largo de frotis que han hecho a los pescados con los cuales trabaja en procesos enzimáticos.
«Se trata de colgar un pescado
en una cámara en la que
solo estén el aire y el pescado»
Enzimático. La palabra se repite casi en cada frase y me parece un buen punto de partida. ¿Como lo explicas al comensal normal?
“Básicamente, se trata de colgar un pescado en una cámara en la que no haya nada; solo el aire y el pescado, y la humedad que mantenga el propio musculo. No puede haber plástico, no puede haber ningún elemento que aporte más humedad. Hay un 38 o un 42% de humedad, dependiendo de la cantidad de pescado que haya en la cámara. Lo bueno del pescado es que no sube el PH y eso no nos da problema”.
¿Lo aplicas a cualquier producto del mar?
“Hay animales como el carabinero que no puede estar más de un día fuera de la nevera: es amoníaco total. ¿Las gambas?, amoníaco, ¿el rodaballo?, amoníaco… a los pescados planos no le van a nada. Lo puedo aplicar a un animal que esté muy reciente y darle un plus para que tenga un valor añadido. El mero es un pescado firme, duro, difícil de comer y hay que madurarlo. El mero lo necesita, el cherne y el peto lo necesitan. Son animales grandes. Ayer la práctica lo demostró con un mero de 11 kilos mejora el sabor y la textura”.
¿Con cuántos pescados estás trabajando?
“Normalmente tengo unas 26 variedades y llevo haciéndolo 7, 8 años. Por el momento los que más me han convencido son los meros negros, que puede llegar a 40 días de maduración. La lubina también llega muy lejos, porque la lubina en crudo va muy bien. Las morenas las maduro porque hago un caldo y tiene mucha grasa. Concentro el sabor y luego hago un caldo. Así, cuando trabajo un producto fresco puedo aportarle el plus de una salsa madurada”.
¿Hasta dónde te planteas llegar?
“Nuestra investigación se propone identificar las bacterias que aparecen en el proceso de maduración, empezando por confirmar que no esté creciendo nada raro. Sabemos que no tenemos presencia de listeria, salmonellosis y aereus (estafilococo), pero tenemos que ir un poco más allá. Sabemos que hay una bacteria que crece y rompe las fibras, y si la identificamos, podríamos reproducirla y luego inocularla para romper la fibra naturalmente”.
“Hay mucha gente que está madurando, prosigue, pero si hablamos de maduraciones, primero que nada, sentimos el compromiso de saber si estamos haciéndolo bien, si estamos yendo en una línea que es o no peligrosa”.
Proceso inocuo
Llegan los resultados de los frotis y les dan la razón. Tal como lo desarrollan el proceso es inocuo. Hemos empezado hablando de la maduración de pescados, y de los proyectos de investigación en los que se ha embarcado, y me pregunto como ha llegado un cocinero nacido en Chacarí -todavía en Entre Ríos, casi en Corrientes- hasta un hotel de lujo en Playa de las Américas, al sur de la isla de Tenerife, a más de 8000 kilómetros.
Diego procede de una familia de carniceros y hosteleros de origen suizo alemán, que fundaron su primer hotel en 1853. Sus padres se dedicaban a la gastronomía y él siguió la onda, aunque lejos de casa. A los 18 se fue una semana con Francis Mallmann, de allí a Buenos Aires con Pablo Massey, aprendió con Doris Irigoyen y Martín Arrieta, y se hizo definitivamente cocinero con Joan Col, un español que marcó su carrera.
Ahí le llegó el flechazo con un pequeño libro dedicado a Arzak en El País. “Me enamoré de ese libro y lo que hice fue entender a Ferran y a Juan Mari. En esa época era muy joven, copiaba recetas y empecé a buscar”.
En eso le encontró el corralito y Joan Col le recomendó buscar futuro lejos. Lo intenta en el Bellas Artes de Barcelona, en Karlos Arguiñano, en Zarauz… pero no funciona. Hasta que hace un semestre en el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte y de ahí salta a Canarias. Un trabajo en la Cava del Mencey y muchos viajes de aprendizaje: Echaurren en Ezcaray, El Chaflán de Juan Pablo Figueroa en Madrid, Paco Pérez…
Llega al Villa Cortés en 2007. Se multiplican el equipo y el compromiso. Cambia el buffet de las comidas por un menú degustación y le funciona. En el año 2021 abre Taste 1973. Es un cambio de vértigo.
“Al principio fue complicado, pero apostaron y me dieron una oportunidad. Cuando llegué daban 20 cubiertos en un buffet, y lo suprimimos. Lo cambiamos por un régimen de media pensión que era un menú degustación de alto nivel, y llegamos a dar 140 personas”.
¿Y Taste? ¿Es rentable un restaurante con tan poca capacidad?
“Taste arrancó hace tres años con ocho clientes. Siempre quisimos dar pocos clientes, para poder ser bastante prolijos en lo que hacemos, y no entendía dar muchos cubiertos. Ahora estamos en 12, y de repente podemos llegar a 16 en una noche. Estamos recién empezando. Es un primer paso y se ha demostrado que es un buen camino. Hay que entender lo que es un gran servicio, un gran servicio de vino, una amabilidad, un saber estar en sala, una forma de explicar y transmitir la información, un saber estar del chef, del equipo y eso es lo que estamos buscando”.
«Siempre quisimos dar pocos clientes.
Ahora estamos en 12″
Este año llegó la estrella en la Michelin. ¿Qué ha cambiado?.
“Ha dado una visibilidad impresionante al negocio. Hemos duplicado casi la cocina, hemos incorporado un 40% más de personal de sala y la gente cree en nosotros. La propiedad siempre ha creído, pero ahora cree más aún y nos ayuda. Estamos buscando una experiencia única. Hoy, nuestro menú tiene 6 pases iniciales, muy breves, 2 pescados, un arroz pequeño corto, un plato de gamba, dos platos de carne, un sorbete, un postre y los quesos. Tenemos entre 110 y 115 quesos, todos de Canarias”.
Equipo de investigación
Diego Schattenhofer y Jesús Arrieta, científico del Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC presentaron su investigación con la maduración de pescados, en el último Encuentro de los Mares, celebrado precisamente en Tenerife. Mostraron los procesos que siguen, la rentabilidad de las cámaras de maduración en los restaurantes -prolonga la vida útil del pescado y permite comprar volumen cuando la variedad es abundante- y en la parte final ofrecieron una cata de cinco lubinas con diferentes tiempos de maduración, cuatro de ellas cocidas en Roner a 42°C, en una secuencia que llegaba de los 8 días de una muestra a los 52 de la más extrema. Entre medias, una lubina cruda, para sashimi, con 42 días de curación.
“Trabajamos con pescados con poco sabor”, me explica, “como el peto, para ver cómo mejora, buscando los parámetros que potencian los ácidos grasos, el omega, la grasa, la jugosidad… Hemos visto que aunque pierda un poco de agua ganas en jugosidad en boca, porque se concentra la grasa, y se concentran todos las aromas. Personalmente, lo hago porque me gusta el aroma enzimático, aunque es verdad que algunos pescados no pueden madurarse”.
Imagino que la temporada de pesca, el tipo de hábitat del pescado, la alimentación o el genero influyen en el resultado.
“Empezamos a trabajar con el virrey, la tableta, porque no hay ningún estudio en el mundo dedicado a las fases del virrey, y la vida del pescado son fases. Por ejemplo, cuando desova el animal, pierde grasa, Pero ¿en qué momento? ¿Cuándo? Hay muchas cosas por hacer. Queremos seguir trabajando en esa parte”.
«La cabra es el animal del futuro:
consume poca agua, come poco
y admite un clima inhóspito»
Has trabajado con la cabra, los quesos, con los productores y ahora con el pescado. Maduras, investigas, desarrollas aromas comestibles que redondeen la experiencia en Taste 1073 ¿Cuándo decides que al menos una parte de tu trabajo pasa por la investigación?
“Investigo desde que en 2004 empezamos con Astro Chef. Yo tenía muchas preguntas y casi nunca recibía respuesta, y empecé a conectar con gente. Hoy somos más de 50 profesionales agrupados en GastroSinapsis: neurólogos, neuropsicólogos, físicos, químicos, doctores en veterinaria, arquitectos, diseñadores, dibujantes, músicos, granaderos, agricultores… Es una sociedad sin ánimo de lucro y hoy trabajamos en muchas cosas”.
Empezaste por la cabra tinerfeña y por los cabreros.
“La figura más importante en la idiosincrasia de Tenerife es la de los cabreros. Cuando llegan los conquistadores, los aborígenes guanches deciden no ser parte de esa comunidad y se van a la parte alta de la isla. Abona era uno de los siete menceyatos de Tenerife, formado por agricultores y cabreros trashumantes. Hablar de Canarias es hablar de zonas inhóspitas donde no puede crecer un animal normal. Por eso dicen que la cabra es el animal del futuro, porque consume poca agua, come poco, admite el clima inhóspito”.
El resultado es una increíble gama de quesos en el archipiélago. Taste 1973 supera el centenar de alternativas locales y esta mañana en el buffet del desayuno he encontrado casi veinte, veo un cortador de jamón ibérico, el despliegue en la plancha de huevos… ¿Se rentabiliza o es una inversión en imagen y atención?
“Cuando entré le propuse a la propiedad apostar por una estrella Michelin, y me dijeron, ‘primero seamos rentables, entendamos que el negocio es ganar dinero y que el desayuno es la parte más importante de la dieta: si cuidamos a nuestro cliente las cosas vendrán solas’. A los cuatro meses decido entrar muy fuerte a la plancha, introduzco el formato de tres fuegos, una plancha más y una Ronner, porque a la gente le gusta mucho el huevo poché. Lo hago al momento para los rusos, que les gusta la clara con el vinagre, pero el huevo poché es muy fácil de trabajar en Ronner. Empecé con el huevo Benedicto y el huevo royal y al poco eran 3. Ya estamos en 7 y si un cliente me pide un croque monsieur se lo hago.
Sigo preguntándome qué hace el chef ejecutivo de la cadena preparando los huevos del desayuno.
“Para liderar un grupo de trabajo hay que hacerlo desde dentro, en el campo de juego. Entiendo que no puedo ir a una guerra -cuando hay mucha gente la plancha de huevo son 40 minutos de guerra- si no estoy convencido de que se puede ejecutar cada movimiento. Ya no vengo todos los días, pero hay que estar con el equipo”.
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