Leo Espinosa: “A mí me gusta la cocina. No me gusta la sala”

Los grandes lentes que caracterizan a  Leonor Espinosa enmarcan el rostro de una mujer que ha pintado su cosmovisión desde la cocina. Una artista que bebe de la tradición y le apuesta a la innovación. Leo pertenece a la cocina más que a la sala; la niña Leo pertenece a su infancia: a Cartagena y a sus murallas, a Sincé y los cierres de jornada de los trabajadores en la finca de sus abuelos. Leonor pertenece a Colombia. Colombia pertenece a Leonor. A sus inquietudes, a su diversidad, a sus sabores y sinsabores. Economista. Artista. Cocinera.

¿Cuándo y por qué pasó de ejercer como artista y economista a trabajar como cocinera?

“El sentido no ha cambiado. Cambió la práctica. Pero ninguna tuvo un proceso de transición hacia otra. Las tres conviven. Yo sigo siendo artista, economista y cocinera; y si bien en un momento de la vida tenía que decidir, descubrí que entre la cocina y el arte ni siquiera hay una línea delgada, porque el arte cambió en sus manifestaciones. Pasamos de un arte tradicional, a uno más conceptual, de narrativas, que, por supuesto, termina en una expresión visual. El menú de Leo es esa expresión de un trabajo de investigación, de conexión de territorios. Es una cocina que plantea soluciones integrales a procesos gastronómicos actuales”.

¿Qué recuerda de esos inicios?

“Empecé a cocinar a finales de los 90 en Barranquilla y Cartagena. En los inicios había mucha inocencia. El oficio se ejecutaba casi de manera natural, basado en creencias. Tenía claro que me comunicaba más como artista, que como cocinera. Mi restaurante en Barranquilla fue un gran aprendizaje, con experiencias que me ratificaron que quería ser cocinera, a pesar de las quiebras y de los errores. Para la mujer era muy difícil la cocina. Sobre este tema me gusta expresarme poco, porque para mí no ha sido un impedimento, pero fue duro. En el caso de Cartagena, de Barranquilla y luego de Bogotá, la cocina era de personas empíricas, con talento, que encontraban allí una forma de sobrevivir. Pero había un machismo exacerbado y había maltrato. Viví una época de enfrentarme a esta realidad, y lo hice con mucho carácter, defendiéndome ante situaciones complejas. Creo que desde allí empieza esta fama de que yo era una persona difícil, pero, más bien, trataba de sobrevivir a muchas cosas”.

⁠¿Qué soñaba entonces?

“Mi sueño era tener lo mío. Lo propio de un artista no es trabajar para otros artistas, sino trabajar por su mismo arte. Yo no miro alrededor, y soy una persona ambiciosa, pero una ambición bonita, porque a mí no me gusta llevarme por delante a nadie. Soy ambiciosa por mis conocimientos y porque tengo mucha confianza en mí y en lo que hago. Soy inquieta con la investigación, con aprender más, y mientras eso exista, hay más posibilidades. Por eso nunca me detuve a pensar mucho. Pero plantear cómo imponer jefatura, liderazgo, no fue fácil. He sido una persona que vive solo por hoy, alimentado por coherencia, por pasiones y por responsabilidad. Lo aprendí hace mucho tiempo”.

«Para la mujer era muy difícil la cocina.

había un machismo exacerbado

y había maltrato»

¿En qué momento empiezan a cambiar las cosas para Leonor y para la gastronomía en la región y en Colombia?

“En mi caso, los objetivos se mantuvieron. Leo empieza en 2005 y en 2007 nace Funleo, una fundación que me permite adentrarme en tradiciones gastronómicas que se vivían en los territorios solo desde la experiencia. Esto me lleva al conocimiento de la biodiversidad, porque siempre viajábamos, no solo tras el saber tradicional de la cocina, sino a zonas en las que había que agarrarse de otros recursos. Y la biodiversidad era un recurso vital, porque es innovación, más en poblaciones con pobreza monetaria e inseguridad alimentaria. Encontrábamos un conocimiento de la biodiversidad desde la medicina ancestral y lo mágico religioso, más que desde la alimentación. Funleo inició en el Amazonas. Allí empezamos a adaptar estas especies potencialmente viables para la gastronomía”.

Entonces el nacimiento de Funleo dio vida a un modo de trabajo

“Sí, y me hizo cambiar la forma de expresarme hacia el comensal. Dos razones básicas nos llevan, entre 2013 y 2014, a darle un giro al restaurante. La principal: cómo seguir conectados con el territorio, porque los proyectos terminan. Pero hacíamos tan buena conexión con la gente, que dijimos: ‘hay que trabajar con productores para traer los ingredientes’. Un proceso de años. La otra razón fue entender que había que mostrar la Colombia de innovación con la que trabajamos, porque el mundo tiende a eso”.

“Pocos restaurantes en Latinoamérica hablaban de biodiversidad y hacían uso. Nosotros empezamos a verla como una herramienta para impulsar proyectos y generar bienestar social. Un cambio abrupto. En Leo había innovación, pero desde los platos tradicionales. La puesta en escena era distinta. Pero quisimos salir de la comodidad. El cambio implicó perder a esos clientes que iban siempre por lo mismo. En el 2007 yo tenía ya una repisa de bebidas tradicionales y diseñaba sus etiquetas. La maestra Maura de Caldas preparaba la tomaseca y el arrechón, y Lucía Solís el viche y fermentados de coca, de corozo. En 2013 Laura, mi hija, incluye estas bebidas en el maridaje de Leo”.

«Soy ambiciosa por mis conocimientos

y porque tengo mucha confianza

en mí y en lo que hago»

¿Cuándo empieza a trabajar con Laura?

“Empezamos a trabajar en la fundación en 2009. Ella vivió un año en la India, estábamos en el proyecto del Amazonas cuando volvió, y quiso formar parte. Hizo una maestría en estudios interdisciplinarios del desarrollo y se convirtió en la directora de Funleo. Desde entonces viaja a todos los territorios donde ejecutamos proyectos. En su cabeza estaba toda la información de fermentados, de destilados de bejucos, todo lo que encontrábamos. Además, se encargó del maridajetras estudiar en la Escuela Argentina de Sommelier. Entonces se vincula también a los restaurantes, para el tema de bebidas y apoyo en lo gerencial”.

Tras años en el centro de Bogotá deciden irse a un local muy distinto. Estaban casi listos y llegó la pandemia. ¿Qué quedó de ese momento?

“Cuando empezó el confinamiento en marzo de 2020 nos faltaban dos meses para abrir. Ya estaban las cocinas. Los proveedores tenían el mobiliario, la iluminación, todo. Duro, pero yo he aprendido que las cosas pasan por algo. Entenderque, si la vida te cierra unos caminos, es porque se abren nuevas posibilidades. No pudimos negociar y el arriendo era muy costoso”.

“En un momento sentí temor. Pensaba en los inversionistas, en su incertidumbre y su pérdida de dinero. Creí que se bajarían del bus, pero no fue así. Era difícil encontrar donde acomodar lo que teníamos a medida. Vimos opciones fuera del entorno en el que se movía el consumidor, pero estábamos dejando el centro, difícil en accesibilidad, no tenía sentido irnos a un barrio de iguales características. Entonces aparecieron estas bodegas en Chapinero. Soy solitaria, me era difícil moverme a una zona gastronómica. Primero me rehusé y luego dije ‘caramba, encontramos un espacio donde ajustar lo que tenemos, esto es lo que el universo quiere’. El país atraviesa hoy una situación económica compleja. El consumidor no está saliendo a restaurantes. Los costos del otro local eran mucho más altos que los de hoy. Fue una bendición”.

Usted es expresiva y reservada a la vez, le cuesta tanta exposición y la solicitud de estar presente. ¿Cómo lo maneja?

“Ese tema es sensible, porque uno entre más viejo, más honesto es consigo mismo. Claro, hay quien no se lo permite, pero si yo era honesta conmigo misma joven, ya no hay negociaciones. Sin embargo, todos los días me levanto y, como la vida es de propósitos, me digo: ‘hoy sí voy a salir a las mesas, hoy me voy a relacionar’ pero es difícil. A mí me gusta la cocina, no la sala. Me gusta estar en mis procesos, eso me llena, me produce bienestar. Entiendo y agradezco esta exposición, pero me cuesta. Y creo que Leo es una propuesta que se mantiene actualizada, que sigue innovando, en la que creen muchas jóvenes promesas de la cocina colombiana. Leo continúa dándole visibilidad al país. Yo, por fortuna, tengo síndrome de Peter Pan. Siento todavía mucha fuerza. A los 60 años muchos piensan en jubilarse, en recogerse, yo no lo he pensado”.

«Falta profundidad conceptual,

pero también de los sabores.

Coherencia, armonía y equilibrio»

Cuéntenos sobre su infancia.

“Nunca he tenido un parche; en el colegio tenía mis amigas, que eran algo parecidas a mí, pero era muy tímida, siempre estaba en contravía, y vivir en contravía era castigado. Es duro crecer así, eso lo hace a uno enajenado, lo vuelve huraño. Para mí no ha sido fácil. Con el tiempo empecé a agradecer esos momentos complejos. Me tocaba ese proceso para ratificarme. Yo no he cambiado mi esencia. Desde chiquita soñé con ser una artista reconocida y el tiempo me ha ratificado más. Soy una artista contemporánea que emplea la cocina como herramienta para expresarse”.

Hablemos de Cartagena y de Sincé, Sucre. De sus abuelos, de esos recuerdos.

“Nací en Cartago, en el norte del Valle del Cauca y cuando tenía cinco años nos fuimos a Cartagena. Mi mamá, que no cocinaba, aprendió allí a ser ama de casa. Éramos seis hijos y salir a restaurantes era complejo. Además, mi mamá se la pasaba en cursos de cocina. A esto se suma mi crianza también en la sabana de Sucre. Así que, desde pequeña disfruté de un patrimonio culinario entre paisa, cartagenero y sucreño. Y crecí entre fritos, que en ese entonces no se hacían en la casa, porque los barrios estaban plagados de los estandartes de las fritangueras”.

“En Sucre fue la vida de la finca, donde la llamita del fogón quedaba prendida para el día siguiente. Tuve unos abuelos con una generosidad que no entiendo. Allí las puertas no se cerraban a la hora de la comida, porque la comida se comparte. La finca de La Mojana tenía la casa principal, para mis abuelos, la de los trabajadores y la de la cocina. Una cocina tradicional con la estufa de leña, los mesones, el fogón de leña del piso, la troja, estructura de palos en donde se colgaban las ollas, y la alacena para el plátano, la yuca, el ñame, la ahuyama. La gallina, el puerco y la vaca se mataban el mismo día”.

“Como fui tan traviesa, vivía en un constante regaño. Iba a parar a la reunión de los trabajadores cuando terminaban su jornada. Me fascinaba estar entre los cuentos de cocineras, no porque me gustara la cocina, sino por el juego que se entretejía entre ellas. Aún me acuerdo cómo caminaban, cómo se vestían los compinches de mi abuelo, sus capataces. Creo que todo esto me lleva a ver la cocina como una manifestación artística. Y claro, los sabores latentes”.

Hagamos un recuento de su vida y trabajo con Laura su hija, juntas pero independientes.

“Laura fue criada independiente. Y aunque ella diga que es muy distinta a mí, tiene cosas parecidas; es reservada. Laura no es amiguera. Ha sido una relación maravillosa. Pero no todo es risa. Encontró ideales parecidos a los míos con relación a la gastronomía para el desarrollo, y se sumó, pero imponiendo unos valores propios, unas razones y visiones propias, que he respetado. No fui una mamá convencional. Y mientras a sus amigas las llevaban a los cumpleaños, yo prefería ir a caminar con ella por la muralla, montarla en un bus de la zona suroriental a las playas no tradicionales de la ciudad. Me parecía divino mostrarle la Cartagena popular que a mí me desvelaba. Fue una niña distinta, criada con otros valores. Imagino que cuando empezó a crecer no fue fácil. No sé hasta qué punto me juzgó, pero sé que me agradeció luego. Y yo también soy una mamá independiente. No sé si me equivoqué y me falta ser más mamá en ciertas cosas, pero esa es la mamá que soy”.

⁠Su relación con las comunidades, tan alabada como criticada, es piedra angular de su trabajo. ¿Cómo lo ve usted?

“Son pensamientos tacaños, egoístas. ¿Por qué en otros países se admira a los cocineros que visibilizan las cocinas tradicionales? Porque la verdad es que, ni las políticas gastronómicas públicas, ni la empresa privada, se preocupan por esto. Son los cocineros. ¿Por qué se atacan? En Perú se glorifica a un Gastón Acurio, en México a un Enrique Olvera, en Italia a un Massimo Botura, quienes trabajan con cocinas tradicionales y las enaltecen, las conectan”.

“Lo mío se ha vuelto un tema más de ataque porque he manifestado oposición. Las cocinas tradicionales no son las que le han dado gloria a un país, a un territorio. Es la innovación, que está unida a las prácticas culinarias históricas. Me pregunto: ¿Qué sería del viche sin el apoyo de los restaurantes? ¿Qué sería de estas bebidas? Serían muy locales. Y seamos conscientes, en estas poblaciones no hay turismo, porque no hay dotaciones. Deberían estar agradecidos con los cocineros que hacemos este trabajo y dejar de señalar”.

¿Cómo imagina la evolución del rol que desempeña hoy?

“Leo será Leo, y será único en ese lugar y en Bogotá. Ahora veo las cosas desde otra visión. Hay que ser un poco más comercial. Entonces, sin perder la sofisticación y esa forma tan particular de ver la cocina, voy a continuar, pero ampliando un poco más el mercado. Pensaría en dónde aplicar esos conceptos tradicionales. No en Bogotá, pero tal vez hay ciudades que lo permitan, porque el turismo es mayor y la gente está buscando eso”.

“En fin, Leo no es un restaurante para replicar. Es un concepto difícil por los ingredientes. La gente se sigue preguntando por qué Leo es costoso y no identifica las distintas categorías de restaurantes. La alta cocina está muy ligada a la calidad de los ingredientes y la calidad es costosa. Leo es costoso porque operarlo es costoso. Porque somos conscientes de salarios, y porque vale más traer ingredientes que para la gente no tienen valor, como una fruta del Amazonas”.

Tras el reconocimiento ganado por la cocina colombiana, ¿cómo seguir madurando?

“Con la conciencia de los cocineros frente a lo local y frente a la biodiversidad. Pero hay desconocimiento entre los cocineros. Hay un facilismo en el uso de los ingredientes. Se siguen tendencias mundiales. No sé si sea conveniente, lo dirá el tiempo. No es solo apoyar al primer eslabón de la cadena, comprarle y decir que esto viene de aquí o de allá. Falta profundidad. Profundidad conceptual, pero también de los sabores. Coherencia, armonía y equilibrio. Es un proceso, y más sabe el diablo por viejo que por diablo. En estos oficios el aprendizaje, el tiempo, son relevantes”.

¿Cada cuánto cambian el menú en Leo?

Son tres transformaciones en el año. Antes éramos más fieles a los sabores locales desconocidos; ahora estamos siendo más fieles a los sabores universales de la cocina colombiana. Dejamos de lado tanta experimentación. A donde quisiera llevar la comida, es a que Colombia se entendiera más desde la profundidad de sus ingredientes, pero desde la profundidad de sus sabores.