Jesús Escalera y Fernanda Covarrubias crearon La Postrería, un restaurante exclusivamente dedicado a la cocina dulce en Guadalajara. Allí se dan la mano los postres de restante con las técnicas y las formas de la pastelería clásica. Su propuesta dulce toma cada día más fuerza, sintonizando tradición y creatividad.
Para la sablé es importante no amasar en exceso las masas quebradas para evitar que se desarrolle el gluten de la harina y por tanto, que nos quede una masa elástica y dura al hornear.
Ingredientes para la sablé de cacao forrada con chocolate
*385 g de harina.
*15 g de cocoa extrabrute.
*115 g de almendra en polvo.
*2 g de sal.
*250 g de mantequilla.
*125 g de azúcar glass.
*60 g de huevo.
*Chocolate 62%.
Ingredientes para el bizcocho húmedo de cacao
*45 g de chocolate 62%.
*45 g de mantequilla.
*60 g de azúcar.
*95 g de azúcar glass.
*95 g de almendra en polvo.
*95 g de yema.
*75 g de huevo.
*112 g de claras.
*60 g de azúcar.
*45 g de harina.
*25 g de cocoa extrabrute.
Ingredientes para el toffee denso de vainilla
*180 g de azúcar.
*24 g de glucosa.
*1 g de vainilla en polvo.
*1 vaina de vanilla.
*1 gr sal.
*110 g de nata 35%.
*40 g de mantequilla.
Ingredientes para el pulverizado de las mousses
*75 g de manteca de cacao.
*35 g de chocolate con leche.
*35 g de chocolate Dulcey.
Ingredientes para el praliné caramelizado al 60% de piñón
*400 g de piñón.
*240 g de azúcar.
*40 g de aceite vegetal.
*1 g de lecitina de soya.
Ingredientes para la mousse de piñón
*135 g de nata 35% mg.
*135 g de leche.
*55 g de yema.
*105 g de azúcar.
*11 g de gelatina en polvo 290ª B.
*305 g de praliné de piñón (elaboracióin anterior).
*715 g de nata semimontada 38%.
Ingredientes para los piñones garrapiñados 60%
*150 s de piñones.
*85 g de azúcar.
*35 g de agua.
*10 g de mantequilla.
Ingredientes para el embebido de bourbon
*130 g de almíbar T.P.T.
*60 g de agua.
*70 g de bourbon.
Ingredientes para la silueta de piña de pino de chocolate
*300 g de chocolate oscuro 62%.
*Plantilla de acetato de piña de pino.
Elaboración de la sablé de cacao forrada con chocolate
–Mezclar la harina, almendra, la cocoa, la sal y la mantequilla pomada en dados en la kitchen aid con la pala, hasta conseguir una textura arenosa.
–Añadir el azúcar glass y finalmente los huevos.
–Seguir mezclando hasta obtener una masa homogénea, guardar en refrigeración tapada con film un mínimo de 4 horas.
–Extender la masa con un rodillo o laminadora, a un grosor de 3 milímetros y forrar los aros circulares de 8 x 2 centímetros (primero el borde y después la base) y congelar.
–Hornear a 150º C unos 25 minutos, hasta que adquiera un color dorado uniforme.
-Dejar enfriar y pintar el interior con chocolate fundido.
Elaboración del bizcocho húmedo de cacao
–Fundir el chocolate con la mantequilla.
–Mezclar almendra, azúcar y el azúcar glass en la thermomix hasta formar una pasta húmeda.
–Poner esa pasta en la Kitchen Aid con los huevos y las yemas, hasta duplicar su volumen y agregar el chocolate fundido con la mantequilla.
–Montar las claras con el azúcar e integrar al primer batido con movimiento envolvente.
–Mezclar la harina con la cocoa y tamizar sobre el batido a medida que vamos mezclando.
–Extender sobre una charola a 1 centimetro de grosor y hornear a 180º C durante unos 18 minutos (debe quedar a una altura de 1,5 centímetros).
-Dejar enfriar, cortar en círculos de 7,5 centímetros de diámetro y reservar en congelación.
Elaboración del toffee denso de vainilla
-Poner el azúcar al fuego y hacer un caramelo en seco.
–Añadir la glucosa, mezclar bien y agregar la nata caliente poco a poco hasta que se diluya por completo el caramelo.
–Apartar del fuego e incorporar la mantequilla, la vaina raspada y el polvo de vainilla. Emulsionar con túrmix y dejar enfriar.
–Usar a unos 25/30º C.
Elaboración del pulverizado de las mousses
–Fundir por separado y mezclar la manteca y el chocolate. Reservar hasta su uso.
-A la hora de usar, fundir a unos 32º C y meter en una pistola de pintura.
Elaboración del praliné caramelizado al 60% de piñón
–Hacer un caramelo en seco con el azúcar, añadir los piñones, mezclar enérgicamente, sacar del fuego y dejar cristalizar en un papel de horno.
–Triturar en procesador, añadiendo el aceite en forma de hilo hasta conseguir una pasta fina. Agregar la lecitina y triturar un poco más.
–Reservar en lugar fresco y seco.
Elaboración de la mousse de piñón
–Calentar la leche y la nata, verter sobre las yemas y batir enérgicamente.
–Hacer una inglesa hasta 82º C y, cuando baje la temperatura, añadir la gelatina en polvo, dispersa en el azúcar en forma de lluvia.
–Añadir el praliné de piñón y mezclar con túrmix.
-A unos 40º C agregar la nata semimontada y llenar a la mitad los moldes Stone. Congelar.
Elaboración de los piñones garrapiñados 60%
–Mojar el azúcar con agua y poner al fuego hasta que alcance los 118º C.
–Añadir los piñones, apartar del fuego e ir moviendo hasta que se enfríe y queden empanizados.
-Volver a poner en el fuego e ir moviendo hasta que el azúcar empanizado comience a caramelizar.
–Agregar la mantequilla y mover fuera del fuego hasta que se funda.
–Volcar los piñones caramelizados sobre un papel de horno y mover mientras se enfrían para queden sueltos.
-Esperar que terminen de enfriar y guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.
Elaboración del embebido de bourbon
–Mezclar y reservar en frío.
Elaboración de la silueta de piña de pino de chocolate
–Fundir el chocolate y atemperar.
–Colocar las plantillas de acetato sobre un papel de horno y extender el chocolate atemperado sobre esta plantilla a un grosor de unos 2 milímetros.
-Con una punta fina, despegar el acetato con chocolate y colocar sobre una superficie plana. Cuando comience a cristalizar, colocar un silpat encima para evitar que se arquee.
-Una vez cristalizado, despegar el acetato y reservar en lugar fresco.
Acabado y presentación
–Llenar las tartas con una capa de 0.5 centímetros de toffee.
-Con ayuda de una brocha, pintar los bizcochos con el embebido de bourbon (no deben quedar excesivamente empapados.
–Introducir el bizcocho en la tarta y presionar levemente (debe quedar al ras, de no ser así, quitar el saliente con un cuchillo de sierra.
–Colocar una mousse de piñón congelada en el centro.
–Duyar un poco de toffee alrededor y pegar una hilera de piñones garrapìñados 6º Terminar con una silueta de piña de pino sobre la mousse.
SOBRE LA FIRMA
La Postrería
Libertad 1780, Colonia Americana. Guadalajara. Jalisco, México.
