Ssam de orejas de chancho. Felipe Salas en Banh Mi

Cerca de cumplir sus primeros diez años de vida, Banh Mi, las creación de Felipe Salas en la zona de La floresta de Quito es una de las referencias culinarias de la ciudad. Parte de una cocina diferente de vocación eminentemente tailandesa, y de completa con un popular bar, que todos conocen como ‘el bar del Banh Mi’ en la parte alta del edificio. Felipe es uno de los cuatro socios del nuevo restaurante Clara, y comparte el trabajo creativo en la cocina con Ángel de Sousa.

Ingredientes para 8 ssam de orejas de chancho

*2 orejas de cerdo adulto, enteras y limpias.

*8 hojas de lechuga romana, enteras, enjuagadas y secas.

*500 ml de salsa Nuoc Cham.

*30 ml de sriracha de ají amarillo (o cualquier salsa picante a base de vinagre).

*4 limones sutil cortados en tercios, descartando el centro del limón.

*10 g de hojas frescas de albahaca, lavadas y secas.

*10 g de hojas frescas de menta, enjuagadas y secas.

*10 g de hojas frescas de hierbaluisa, enjuagadas y secas.

*10 g de hojas de cilantro fresco, enjuagadas y secas.

*30 g de jalapeños encurtidos.

*2 l de aceite vegetal.

*Togarashi.

*Sal.

Ingredientes para la salsa Nuoc Cham

*120 ml de zumo de limón sutil recién exprimido.

*120 ml de salsa de pescado tailandesa Squid.

*100 g de azúcar blanca.

*200 ml de agua fría.

*20 g de ajo

*40 g de ají fresco

Elaboración de la salsa Nuoc Cham

–Exprimir el limón en un contenedor plástico con un cubito de hielo (el acero amarga al zumo).

–Diluir el azúcar en el agua fría y agregar el zumo de limón.

–Machacar en un mortero el ajo picado en pedazos grandes, agregando una pizca de sal hasta formar una pasta. Agregara la mezcla de limón y azúcar. Repetir con el ají fresco troceado en pedazos grandes.

–Mezclar bien todos los ingredientes y dejar que se desarrollen los sabores por lo menos por 1 hora. (Se puede refrigerar durante 7 días)

Elaboración de las orejas

–Colocar las dos orejas de cerdo limpias Een una olla de presión, cubrir con agua y agregar una buena cantidad de sal.

–Poner a fuego medio-alto y cuando esté a presión alta, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocinar durante 90 min. Retirar la olla del fuego, ponerla bajo el chorro de agua fría para poder abrirla rápidamente.

–Retirar las orejas con mucho cuidado, colocar sobre un plato con papel toalla por debajo y refrigerar. Cuando estén completamente frías, cortar en juliana de 6 milímetros de ancho.

–Calentar aceite vegetal en una olla mediana de al menos 20 cm de profundidad. Freír las orejas en tandas pequeñas con el aceite a 180º C, de 1.5 a 2 minutos, hasta que estén completamente crocantes. Retirar a un bol con papel absorbente por debajo, espolvorear con sal y togarashi al gusto.

Elaboración del ssam de orejas de chancho

–Lavar y secar bien las hojas de lechuga y luego cortarlas con una tijera para que queden todas del mismo tamaño, unos 20 cm de largo.

–Colocar las orejas fritas y condimentadas en un bol lo suficientemente grande. Agregar sriracha al gusto y exprimir por encima 3 tercios de limón sutil. Mezclar bien con una cuchara.

–Disponer un poco de las orejas aderezadas dentro de las hojas de lechuga como un taco. Condimentar con un poco de cada una de las hierbas aromáticas y rodajas de jalapeño al gusto.

–Situar dos ssam en cada plato con dos tercios de limón sutil y un pequeño bol con 125 ml de salsa Nuoc Cham.