Zarate, mar hasta en los postres

Que a un vasco le guste el mar y todo lo que sale de él no choca, lo llevan en el ADN. Lo que no es tan habitual es que el sabor marino, los productos del Cantábrico, estén presentes de principio a fin de un menú. Sí, hasta en los postres.

Sergio Ortiz de Zarate, bilbaíno de 50 años, no emula al chef del mar (Ángel León), pero comparte con él esa pasión por el yodo y la sal, por el máximo respeto y aprovechamiento de los productos, así como por el oficio de pescadores y marineros. En su caso también por la cultura vasca, por las tradiciones y sus marcadas raíces culinarias.

Zarate, mar hasta en los postres 0 — Sergio Ortiz de Zarate

Todo ello se evidencia en su restaurante bilbaíno, con una estrella Michelin desde 2016, cuya andadura no empezó en la capital vizcaína, sino en Lekeitio, donde abrió el primer Zarate hace 15 años. Antes estuvo trabajando en Andra Mari asador de referencia en Euskadi. Siempre le ha gustado la parrilla, un oficio que aprendió entonces pero que no ha dejado nunca de lado. De hecho los pescados asados siguen siendo un pilar fundamental en su cocina.

Taberna, taskita y restaurante

En 2011 se trasladó a Bilbao, donde además cuenta con una de las tabernas más populares de la ciudad, bautizada igual que el restaurante. Es una meca de la tortilla de patatas, la tortilla de Periko, sobre todo de la tradicional, con cebolla, aunque también la preparan picante (con alegrías riojanas), de jamón y queso, de chorizo, morcilla, verduras o bacalao.

Elaboran del orden de las 100 tortillas diarias, es decir, unos 1.500 kg de patatas y 800 huevos semanales. Los bilbaínos la van a tomar a todas horas, desde el desayuno, el aperitivo y el tardeo, y está francamente buena, muy jugosa. Con unas croquetas, unos ibéricos, chistorra, pulpo, callos o unas anchoas, el buen picoteo está asegurado.

Zarate, mar hasta en los postres 1 — Taskita by Zarate

De reciente apertura es La Taskita by Zarate, justo al lado del restaurante, un pequeño local con una barra donde se despachan buenos vinos por copas, cervezas, bocadillos, pinchos y su inefable tortilla. Funciona un poco como bar de recepción del restaurante, un espacio donde tomarse un copa de vino o un aperitivo antes de pasar al comedor, que no dispone de una zona adecuada para hacerlo.

Una propuesta casi monotemática

El restaurante, de tono moderno y minimalista, muestra la cocina vista al fondo, tras una cristalera. Se puede elegir de la carta, pero la mejor forma de hacerse idea de la propuesta de su artífice es optar por alguno de los tres menús degustación. Tiene uno de 9 platos vigente los días laborables al mediodía (99 euros), y dos degustación bastantes largos, que no estrechos, de 13 y 17 pasos (125 y 150 euros, sin vinos, respectivamente). A Zarate hay que venir con hambre.

Todos están sujetos a los vaivenes del mercado y la estación. Ahora, en pleno verano, el frescor, la ligereza en buena parte de las preparaciones es evidente, lo que no implica que detrás no haya elaboración, fondos sustanciosos, una cocina de gusto y materia prima, que denota técnica y conocimiento.

Los menús giran en torno al pescado, producto que Sergio adquiere directamente en el puerto cántabro de Santoña, en Lekeitio, en Ondarra o en las lonjas gallegas.

Conexión Tokio-Bilbao

El menú puede empezar, por ejemplo, con una gilda estilo Zarate, con una anchoa a baja temperatura abierta a la mitad, con unos puntos de salsa de piparras (se echa en falta algo más de acidez) y aceitunas liofilizadas, versión libre de este clásico pincho.

La calidad del pescado en esta casa se deja ver desde el principio en el espectacular salmonete en sashimi -un acierto el corte y la presentación- con un toque de wasabi y una magnífica salsa ponzu. Y es que el vizcaíno muestra claras influencias japonesas en su cocina, un país que le apasiona culinariamente. Por eso ese toque nipón se repite en distintas propuestas. Como en el tartar de lubina con trufa de verano, nuez y salsa ponzu, un sutil equilibrio en los sabores que acompañan al pescado.

Zarate, mar hasta en los postres 2 — Sashimi de salmonete de Zarate

El micuit de rape y pato con mermelada de wakame y manzana, es mar y montaña trabajada con hígados del pescado y del ave, una combinación curiosa potenciada por el alga tratada en dulce.

Estamos en plena temporada de anchoas-bocartes-boquerones (tanto monta; son lo mismo) imprescindibles en un menú como éste. De Santoña, tal cual, con un poquito de aove, por sabor contrasta con la siguiente propuesta en el menú, la delicada royal de ajoblanco y centollo con regaliz, suave, fresca, muy elegante.

Dominio de la tradición

Una de las recetas más potentes es el pulpo a la vizcaína con su sopa, una revisión de la olagarro zopa, la sopa de pulpo típica de Zumaia que se hace con un pulpo previamente fermentado y seco. De sabor muy potente, no apta para todos los paladares, la versión de Sergio de la sopa es ligeramente picante pero salada, concentrada. Por el contrario la vizcaína es suave y aterciopelada: la borda.

Sin duda el cocinero domina las recetas que enlazan con la tradición, ya sea la mencionada vizcaína, las kokotxas de merluza en salsa de chipirones en su tinta (inmejorables) o los pimientos confitados con morro de ternera y callos de bacalao, pura melosidad, potenciada con una demiglace de libro.

Muy rico el guiso del falso risotto de calamar, donde el cefalópodo va cortado emulando a los granos de arroz, y perfecto el rodaballo asado (el pescado del día varía según mercado) que prepara a la plancha y termina al horno con un refrito de bilbaína, jugoso y técnicamente irreprochable.

En el menú no falta una carne, aunque en una combinación inédita: solomillo con setas y mejillones en escabeche y wasabi. Un mar y montaña inusual que no está mal, aunque el sabor de la carne queda un tanto solapado por el resto de ingredientes.

Ostras y algas en los postres

Todos los platos de Sergio Ortíz llevan algo de mar, incluyendo los dulces. Como un prepostre funciona el sorbete de ostra y pepino con gel de manzana verde y ginebra, un plato más salado que dulce, fresco y amable.

Zarate, mar hasta en los postres 3 — Sorbete de ostra y pepino

Por su parte el tiramisú de algas tiene un original punto salino que le va muy bien al café y el mascarpone.

Conviene mencionar también la bodega, una interesante selección de vinos (especialmente los blancos) de distintas zonas y DO, junto a algunas etiquetas internacionales. Lo mejor es dejarse aconsejar por el sumiller y probar txacolís poco conocidos fuera del País Vasco.