SEM o el elogio del desperdicio cero
Este restaurante lisboeta ha hecho de la autorrestricción una fuente de recursos para innovar y crear en cocina bajo el ideal del cero residuos
Lisboa prohíbe por ley el uso de plásticos desechables en bares y restaurantes. La medida entró en vigor el pasado 1 de julio, a sabiendas también del consumo que se genera en estos establecimientos durante las fiestas estivales que se celebran especialmente al aire libre.
La prohibición ni afectó entonces ni afecta ahora a SEM, restaurante sin plásticos de un solo uso desde que abriera sus puertas en 2021. Sus ideólogos, la brasileña Lara Espirito Santo y el neozelandés George McLeon, llegaron casi por casualidad a Lisboa durante la pandemia.
Ambos venían del Silo de Londres, paradigma de la sostenibilidad donde él fue jefe de cocina. Involucrada en proyectos de impacto social y ambiental, ella corroboró allí que otra alimentación es posible. Y que se puede apostar por la agricultura regenerativa desde el entorno urbano.
El paso de ambos por el referente mundial del desperdicio cero les sirvió para practicar y promulgar una gastronomía más responsable desde su propio restaurante. SEM ya es una dirección imperdible en Lisboa, que llena cada noche en un único servicio de cena.
Porque además de innovar y crear desde la limitación que supone ser consecuentes con sus valores, Lara y George consiguen que todo en su menú degustación diario -6 platillos- resulte sugestivo. También las bebidas que elaboran in situ y comparten estantes junto a vinos de baja intervención, mayoritariamente portugueses.
El compromiso que adquieren con sus pequeños proveedores, a quienes conocen personalmente y visitan con regularidad, se refleja en un culinario microestacional que respeta la naturaleza de los distintos ingredientes. Productos que se aprovechan en su totalidad y que determinan el ingenio en cocina, donde surgen nuevas propuestas a diario. “La forma en que comemos determina cómo usamos nuestro mundo. No hay duda de lo perjudicial que es la industria alimentaria y de lo mucho que contribuye a la crisis climática. Pero la comida es esencialmente una industria basada en la creatividad, y esta diferencia fundamental le permite ser también parte de la solución”, esgrime Lara.
Técnicas e influencias
En su restaurante del barrio de Alfama -la elección no es baladí- buscan integrar técnicas innovadoras con un enfoque minimalista y la influencia lógica de tantas otras cocinas, empezando por la nórdica. Todas las cáscaras, semillas, pieles y huesos son partes de un todo que aporta nutrientes, sabor y potencial para convertirse en algo más con el paso del tiempo.
“Las posibilidades de la naturaleza son infinitas, por lo que usamos especies silvestres e invasoras como una evidencia más de nuestra perspectiva sobre el desperdicio de alimentos, provocado por desequilibrios en el sistema alimentario o por una devaluación comercial”, señala George.
“Pera el zero waste ya no se trata sólo de vigilar lo que tiramos sino, principalmente, lo que no usamos”, apostilla el cocinero. Lejos de ser vegano, SEM mantiene una proporción del 80% de verduras y un 20% de proteína animal para concienciar sobre la necesidad real de consumir carnes en grandes cantidades.
Todos los ingredientes de origen animal siguen un estricto criterio de selección en virtud “de la salud del suelo, la valorización de la biodiversidad y la huella de carbono de la atmósfera”.
Frente al producto del mar, la pareja copropietaria opta por especies invasoras de agua dulce, que aderezan con garums, salsas caseras a modo de potenciadores, legumbres o hierbas al gusto.
El interiorismo sostenible de SEM exhibe el fruto del uso técnicas de preservación ancestrales, desde procesos milenarios de fermentación asiáticos hasta tradiciones de preservación portuguesas. Así es como el equipo del restaurante crea constantemente un arsenal de sabores.
La labor de Lara y George traspasa fronteras para suscitar también el aplauso de restaurantes afines como el finlandés Nolla, un bib gourmand con estrella verde de Helsinki. “Su proyecto se ha convertido en tiempo récord en uno de los referentes absolutos del desperdicio cero a nivel mundial. Un ejemplo a seguir para aprender e inspirarse”, apunta Albert Franch, copropietario de Nolla.
Y prosigue: “Su cocina expresa su espíritu. Un menú lleno de limitaciones que da como resultado platos complejos, deliciosos y extremadamente creativos”. La sintonía entre colegas del oficio se traduce también en colaboraciones enriquecedoras para todas las partes. Surgen del interés de Lara y George por acercarse a cocinas que admiran y siguen en la distancia.
Como la de la mallorquina María Solivellas en Ca Na Toneta, de la que quedaron fascinados en su primera visita a Caimari. Por eso cocinarán juntos este otoño en la isla balear. “De principios sólidos y sostenibles, el de SEM es el modelo de restauración del futuro. Un restaurante ejemplar, que procura un hedonismo responsable’, asevera Solivellas como fan declarada de SEM.
Fotos cedidas por ©PedroSadio
