Iván Grain se mantiene con su cocina en Marrecife, el restaurante que le consolidó en el entramado gastronómico de Guayaquil, desde el que rápidamente se convirtió en la primera referencia de la cocina local. Lo hizo desde un restaurante dedicado a pescados y mariscos que ofrece esta parte de la costa del Pacífico, y desde una perspectiva cercana, casi familiar.
Ingredientes para el pulpo con puré de maíz blanco
*1 pulpo entero de 4 kg.
*5 choclos blancos tiernos
*50 g de mantequilla.
*1 cebolla larga.
*150 g de tocino.
*Fondo de camarón.
*1 taza de vino blanco.
*1 cabeza de ajo.
*100 g de tomillo.
*1 hoja de laurel.
*1 diente de ajo.
*2 tomates.
*100 g de apio.
*100 ml de aceite de oliva.
*½ taza de nata.
*250 g de grasa de cerdo.
*8 pimientos morrones.
*Albahaca.
*Achiote.
*Sal.
Elaboración del pulpo
–Hervir dos litros de agua aromatizada con tomate, albahaca, vino blanco, tomillo, perejil, comino y 50 ml aceite de oliva.
–Sumergir el pulpo por 45 minutos. Dejar enfriar, abatir y cortar los tentáculos.
–Pochar el pulpo a fuego lento en una olla con 250 gramos de grasa de cerdo, una cabeza de ajo entera, 2 ramas de romero, sal al gusto, tocino, albahaca y comino. Reservar en el mismo aceite hasta el servicio.
Elaboración del pure de choclo blanco
–Rebanar el choclo y procesar con dos tazas de fondo de camarón. Licuar y colar. Separar el suero del choclo y reservar.
–Sofreír en una olla una cebolla larga o puerro, un diente de ajo, aceite de achiote y mantequilla. Agregar el suero del maíz. Incorporar un atado de cilantro y perejil, sal y azúcar al gusto. Saltear y añadir una cucharadita de mantequilla y ½ taza de nata.
-Llevar a cocción a fuego medio hasta que coja cuerpo, Tamizar.
Montaje
–Servir el pure de choclo como base y sobre él los tentáculos previamente salteados.
SOBRE LA FIRMA
Marrecife
Avenida 9 s7n. Guayaquil. Ecuador.
