Con Mónica Huerta Alpaca, La Nueva Palomino, llegó a la tercera generación de mujeres de su familia dirigiendo esta picantería tradicional arequipeña, la institución que recupera y mantiene viva la cocina popular de la región.
La base del lechón al horno, como el de buena parte de la cocina picantera es la chicha y particularmente los fondos sobrantes de las tinajas donde se elabora.
Ingredientes para el lechón al horno
*3 kg de panceta de lechón.
*2 naranjas.
*2 limones.
*½ taza de vinagre tinto.
*2 cucharadas de ají panca seco molido.
*2 cucharadas de ajo molido.
*½ cucharada de comino molido.
*1 cerveza pequeña Cusqueña negra.
*½ litro de concho de chicha.
*1 cucharada de orégano seco restregado.
*Sal
Elaboración del lechón al horno
–Lavar bien el lechón en agua fría con algo de sal y dejas orear.
–Pasar la carne a una bandeja y condimentar con el ají, el ajo, la sal, el zumo de las naranjas y el limón, la cerveza, el vinagre y el orégano seco.
–Masajear bien, agregar el concho de chicha y dejar reposar en un lugar fresco o en el refrigerador hasta el día siguiente.
–Hornear a fuego medio con la lonja (la piel) hacia abajo. Voltear cuando esté cocido, poner sal y limón y dejar que termine de hornear hasta que la lonja esté crocante.
SOBRE LA FIRMA
La Nueva Palomino
Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa. Perú.
