La cocinera Leonor Espinosa marca el punto más destacado y consistente de la alta cocina colombiana desde su restaurante Leo, en un espacio que hoy comparte con su hija Laura, con unan división del espacio en dos nuevos: En la planta baja la cocina de Leo y en la alta, la sala de Laura, el bar donde se muestra su trabajo con destilados y cocteles.
Ingredientes para el flan de palmito
*250 g de palmito fresco.
*100 g de leche entera.
*7 g de azúcar refinada.
*2 g de sal refinada.
Ingredientes para la crudité de palmito
-30 g de palmito fresco.
Ingredientes para el chocolate de leche de mojojoy
*250 g de pasta de mojojoy.
*280 g de chocolate blanco.
*180 g de chocolate caramelizado.
75 g de aceite de mojojoy.
Ingredientes para los masmelos de mojojoy
*60 g de claras pasteurizadas.
*250 g de azúcar refinada.
*120 g de agua.
*20 g de glucosa.
*10 g de láminas de gelatina.
*65 g de chocolate puro de mojojoy.
Elaboración del flan de palmito
–Cortar el palmito en rodajas finas y empaquetar en una bolsa al vacío. Agregar leche, sal y azúcar.
–Cocinar en un horno con 100 % de humedad a 90° C, con ventilación media, durante 45 minutos.
Elaboración de la crudité de palmito
–Procesar el palmito cocido en una Thermomix durante 6 minutos, a velocidad 7-8, hasta obtener un puré.
–Cortar el tronco del palmito y raspar con un pelador para obtener hilos. Sumergir los hilos en agua con hielo, centrifugar y reservar entre paños absorbentes hasta su uso.
Elaboración del chocolate de leche de mojojoy
–Deshidratar el mojojoy, procesar en la Thermomix y concharlo hasta obtener chocolate puro de mojojoy.
–Fundir chocolate blanco y caramelizar en el horno a 180° C.
–Procesar los ingredientes en la conchadora durante 2-3 horas, verter en
recipientes y refrigerar.
Elaboración de los masmelos de mojojoy
–Montar las claras en una batidora.
–Preparar un almíbar en un cazo con azúcar, agua, glucosa, limón y pectina. Llevar a fuego hasta alcanzar los 120° C.
–Verter el almíbar en forma de hilo sobre las claras montadas a punto de
nieve, batir hasta obtener un merengue firme.
–Utilizar una cuchara para dar forma a la viruta del chocolate de leche de
mojojoy.
–Hidratar la gelatina y agregarla al batido.
–Fundir el chocolate de mojojoy y añadir el saborizante al final. Batir hasta empacar en una manga pastelera con una boquilla lisadel12. Dar forma al gusano mangueando y cortando.
–Aerografiar con color amarillo y café.
–Pintar el gusano con colores café, rojo y amarillo.
–Reservar en la nevera hasta su uso.
