Conocido como el chef pescador y arrebatado por la pesca desde muy niño, Gerônimo Athuel captura sus pescados, los desangra a bordo, los madura en sus cámaras y los sirve a la brasa en la isla Ilha Primeira, en plena laguna de Tijuca (Rio de Janeiro). Allí está Ocyá, su restaurante, al que sólo se puede llegar en bote.
Xerelete (jurel blanco), anchoa, ubarana (Alvula vulpes), guaivira (Oligoplites) y, sobre todo, perna de mouça(muslo de mujer). Son algunos de los pescados de descarte que pueblan las parsimoniosas cámaras acristaladas y las brasas del Ocyá. Embutidos de pescado que no aspiran a cerdo, felices de ser ellos mismos sin trampantojos: buchada de mar (corazón, hígado, grasa y huevas embutidos en estómago de pescado y secados); mortadela con diferentes carnes de pescado y pistachos… La mezcla: pescaditos que habitualmente se tiran fileteados en salmuera con azúcar, ahumados y envasados en aceite de oliva con una rodaja de naranja. Y hasta mahonesa elaborada con ojos de pescado. Una carta de presentación, un manifiesto sin timorateces.
Gerônimo detalla la maduración. “Empecé en 2022 en el restaurante, aunque ya antes había hecho un montón de pruebas con científicos de la UFF (Universidad Federal Fluminense) para conseguir que, a partir de un pescado extremadamente fresco -pescado por mí o por mis colegas pescadores de Rio-, pudiera mantener su calidad y hasta mejorarla”.
“Trabajo con el pescado desescamado, con la cámara entre menos uno y dos grados con una humedad del 65 al 68 por ciento y con tiempos de maduración variables. Con esta técnica consigo poderle exponer el pescado a los clientes, no necesito congelar y le extraigo la humedad y todo lo que ella comporta”.
Para llegar al Ocyá hay que estacionar en el shopping Barra Popint de Barra de Tijuca, porque desde allí parten los barcos-taxi a las diferentes islas de La Laguna. Cinco minutos de trayecto y seis reales te llevan, en un panorama de manglares y casitas de colores -otra de las caras del caleidoscopio paisajístico que es Rio de Janeiro- hasta el encanto de una terracita donde todo es agua y suave brisa.
Brasas y casquería marina
Sin dejar de remover las brasas, Gerônimo me cuenta que, viviendo de pequeñito en Vitoria (Espíritu Santo), la pasaba todo el día con los pescadores locales, “que me enseñaron no sólo a pescar, sino también a limpiar los pescados y cocinarlos de diversas maneras tradicionales, una por pescador (ríe), y con todo eso configuré después mi estilo de cocina”.
Sigue pescando, con caña y a pulmón libre, “porque vivo aquí al lado, en Ilha Pesquisa, tengo barco y en cuanto dispongo de un par de horas salgo a la mar”. Trabaja también con pescadores de Copacabana(siempre pesca artesanal y selectiva), con los que “tengo una relación amor-odio (risas) porque cuesta mucho convencerlos de que me consigan pescados no comerciales y de la manera que yo los necesito”. Esto, amigos, ya lo había oído antes…
Tampoco le es fácil conseguir hígados de pescados, pero lo logra. La casquería marina forma parte de su cardápio (carta). Ahí nos pone un hígado de perna da mouça (exquisito teleósteo), su pescado emblema, con reducción de vino blanco, caldo de pulpo, sriracha, soja y miel. Textura sensual entre la paleta de colores del contorno.
La brasa es la otra protagonista de Ocyá. Se presenta a lo grande con una sororoca (especie de caballa) madurada 19 días, prácticamente cruda tras un suspiro de brasa que consigue, eso sí, una espectacular piel crujiente. Ese punto textural obsceno se matiza con una mahonesa de limón y perejil.
El calamar de Rio de Janeiro, firme, aparece fresco, natural, relleno de cebolla, tomate, pan y albahaca.
El regreso del perna da mouça, este vez su carne a la brasa, con 16 días de maduración, se acompaña de ponzu y ajo. De nuevo la exactitud en la cocción.
Por cambiar de rollo, Gerônimo ofrece su linguiça (longaniza) a la brasa rellena de queso coalla. Pero, atención, el embutido es de pescado con miso, kimchi y rapadura (panela).
Finaliza la sesión salada con un capricho “dame dos”: pan de camarón (con el concepto del popular pan de ajo) sin fisuras, todo camarón, la carne de relleno, las cáscaras hechas farofa (harina de yuca tostada), la mantequilla, la mahonesa. Mesmerizante gozo.
Mientras los botes siguen decorando cinéticamente las vistas desde la terraza, cerramos el relato con un pastel de coco, tradicional de Minas, con coco tostado, crema inglesa, dulce de leche y un matiz de capim santo (hierba limón).
Y ya Gerônimo se apresta a salir para su otro restaurante, “el fino” (“es lo mismo, pero con un poco más de sofisticación”, aclara), ubicado en el exclusivo Leblon y Recomendado por la Michelin.
Dos versiones para una misma e invencible pasión: el mar.
