Tijuana es de contrastes: de locales, pero más de foráneos. De muchos orígenes. De nostalgia por lo que se dejó detrás, pero con ilusión por lo que queda por delante. Empoderada: hablan inglés mejor que los mismos americanos que están un par de metros después del muro divisorio. Una tierra que no comparte sus tradiciones culinarias con el resto del país y que más bien se construye en lo contemporáneo, con usos de poblaciones flotantes que van, vienen y se quedan.
Muchos llegaron aquí guiados por la esperanza de dar a los suyos una mejor calidad de vida, pero sin olvidar aquellas sazones con los que estrecharon vínculos: un mole de fiesta, un guisado, un taquito, en ocasiones hasta un chop suey o unas pupusas salvadoreñas.
José Figueroa es tijuanense, aunque su familia paterna, como la mayoría de la población, tiene raíces en otro lado. Vienen de Jalisco y es la sazón y la hospitalidad de Carmelita, su abuela, el hilo conductor del restaurante que le rinde honores con su nombre y cálido servicio.
El origen de Carmelita Molino y Cocina
En cocinas de leña y fuego, echando tortillas y preparando guisados, la abuela Carmelita pone atención a los gustos de cada miembro de su familia, que visita su casa cada semana para comer. Conoce a quién le gustan las tortillas más doradas, quién no come chile; sabe apapachar con lo que prepara. Estos guiños de amor comestible inspiraron a José para crear un food truck en 2014 donde sus comensales encontraran reconfortarse y conectar con los suyos mediante antojitos hechos a base de maíz y preparaciones en tonos cálidos.
A raíz del éxito, Carmelita estrenó local cerca de la zona de flujo turístico de Tijuana hace año y medio. La cocina es abierta y lo que más luce es el comal de barro donde se hacen tortillas y antojitos frente al comensal. En el norte de México no se cultiva maíz, así que Figueroa opta por utilizar especies endémicas de Oaxaca y Chiapas que, con sus tonos rojos, rosas, amarillos y blancos, dan una primera buena impresión.
La gracia no solo consiste en proponer tacos con tortillas recién hechas que escapan a la industria de las harinas de maíz transgénico –aunque el mérito es grande– sino también en combinar los productos de la región con mucha puntualidad y equilibrio. Pareciera que Figueroa encontró en ese vínculo emocional con las familias un lugar para que se conecten puntos geográficos, políticos, gastronómicos y sociales.
El restaurante sigue la lógica que lleva desde el huerto a casa, es decir, que aprovecha los ingredientes disponibles en la temporada. El menú, en consecuencia, cambia constantemente, pero deja entrever que tanto Figueroa como la Carmelita comparten tenacidad y dominio de sus técnicas culinarias. Estas similitudes son perceptibles en preparaciones como el sope de mariscos, que es uno de sus platos más emblemáticos para comidas: incluye jurel ahumado, almeja chocolate, ostión y puré de aguacate.
Aquí todo queda en familia, incluso en el equipo de colaboradores. La madre de José es la anfitriona del lugar y echa ojo a que todo esté en orden. Recomienda platos, cuenta historias, sirve copas de cerveza artesanal. Entre sus favoritos está el borrego tatemado en tortillas de harina y con una reducción de sus propios jugos para chopear.
Hambre de innovación
Cocinero graduado de The Culinary Art School of Tijuana y curioso de varios años previos, José se ha dedicado a recorrer cocinas del país y del mundo en búsqueda de perfeccionar su técnica y conocimientos.
Aprendió de disciplina en L’Enclume, un triestrellado en un poblado al norte de Manchester, en el Reino Unido. Sin embargo, lo elemental de la identidad de Carmelita lo obtuvo de viajar por el Estado de México aprendiendo sobre el maíz, sus agricultores, la milpa, el nixtamal y los secretos que se heredan de boca en boca.
No es ninguna novedad que Carmelita sea exitoso en un lugar como Tijuana. Imprime la identidad de una ciudad que constantemente aporta novedades al paisaje gastronómico nacional: sus alrededores llenos de vegetación, fácil acceso a las frías aguas del Pacífico, el clima y el constante esfuerzo por crear una identidad a partir de su heterogénea sociedad.
José Figueroa, Carmelita y Tijuana al final comparten algo en común: la vocación de recibir con hospitalidad y cariño a todos –comensales, ingredientes y técnicas– para que cualquiera pueda hacer hogar y echar raíces aquí.
