Maito fue el principio en la trama de restaurantes levantada por Mario Castrellón en los últimos diez años. Tacos, cocinas en parte vegetarianas y en parte italianas, miradas a la cocina asiáticas, cafés… Todo nació de Maito, el restaurante que reclamó la identidad local para una cocina avanzada y comprometida con la despensa de Panamá.
El Gallo pinto es un plato tradicional centroamericano quepoarte de la combinación de arroz y frijoles. En este caso, la cocina de Maito trabaja para darle una perspectiva diferente incorporando guandú, pastrami y otros ingredientes, psra acabar dándole la textura cremosa de un risotto..
Ingredientes para el gallo pinto
*150 g de arroz arborio.
*100 g de pastrami.
*40 g de guandú.
*20 g de cebolla blanca.
*20 g de pimiento rojo.
*1 g de sal kosher.
*214 ml de caldo vegetal.
*8 ml de aceite de achiote.
*10 g de mantequilla sin sal.
*15 g de queso parmesano.
*215 ml de caldo de res.
*12 g de pasta de curry rojo.
*6 hojas de sorrel.
*50 g de maicena.
*10 g de relish de zapallo.
*5 g de emulsión de ajo.
Ingredientes para el relish de zapallo
*100 g de zapallo.
*15 g de cebolla morada.
*10 g de tallos de cilantro.
*1 g de sal kosher.
*15 ml de aceite de oliva extra virgen.
*5 ml de vinagre de arroz.
Ingredientes para la emulsión de ajo
*30 g de ajo blanqueado.
*180 ml de leche entera.
*450 g de aceite vegetal.
*10 g de sal kosher.
*5 ml de zumo de limón.
Elaboración del relish de zapallo
–Hervir el zapallo hasta que este al dente y cortar en brunoise.
–Limpiar y cortar los demás vegetales en brunoise.
–Pasar a un bowl y agregar el aceite de oliva, el vinagre y la sal.
–Mezclar todo muy bien y mantener en refrigeración.
Elaboración de la emulsión de ajo
–Blanquear los ajos dos veces en una cacerola con agua. Escurrir bien.
–Pasar a un envase con la leche entera, sal y zumo de limón. Mezclar y empezar a licuar, añadiendo el aceite vegetal en forma de hilo hasta obtener la emulsión. Reservar.
Elaboración del gallo pinto
–Hervir el guandú en agua y escurrir.
–Saltear la cebolla y el pimento rojo con el guandú en una sartén con el aceite de achiote. Agregar únicamente 50 gramos de pastrami.
–Añadir el arroz arborio y la pasta de curry rojo. Incorporar una parte del caldo de vegetales y de caldo de res y seguir cocinando a fuego medio, agregando más caldo a medida que se vaya secando. Mantener la cocción entre 18 y 20 minutos
–Apagar el fuego y añadimos mantequilla y mover de manera envolvente para mantecarlo.
–Empanizar y freír los 50 gramos restantes de pastrami en aceite de canola.
-Una vez que el arroz este al dente, agregar el queso parmesano y rociar con el pastrami frito.
SOBRE LA FIRMA
Maito
Calle 50, Ciudad de Panamá.
