Donde comer lapas en Canarias
De norte a sur y de este a oeste, el isleño ha aprovechado este humilde molusco desde antes de la conquista
La lapa es un gasterópodo marino, univalvo y herbívoro que vive en la zona intermareal entre los 0 y los 20 metros, aferrado a las rocas, realizando a lo largo de su vida movimientos apenas perceptibles para alimentarse y tomar el sol. Se da en todas las Canarias, además de en el resto de islas de la Macaronesia, donde es muy apreciada en la cocina popular.
“El que quiera lapas que se moje el culo” es una expresión muy común en las islas para aludir a que, si de veras se desea algo, hay que esforzarse como hace el que se acerca a la orilla para su recolección arrancándolas de las rocas, cuidando de no resbalarse en los charcos o no ser arrastrado por las olas. Sin embargo, curiosamente, pese a vivir en todas las costas de nuestro país, la lapa tan solo es apreciada culinariamente en Asturias (llámpares) y en los archipiélagos atlánticos.
De comida de subsistencia a los restaurantes
Según el biólogo marino Agustín Espinosa la lapa ha sido “una gran fuente de proteínas para el isleño, comida de subsistencia desde antes de la conquista”, como lo atestiguan los numerosos restos arqueológicos encontrados en forma de concheros a escasos metros de la costa, donde el aborigen se detenía con su cosecha de lapas y desprendía la carne de las conchas para liberar peso. Recientemente, en la isla de La Palma se han hallado en el interior de una cueva funeraria restos de un collar cuyas cuentas estaban hechas con varios tipos de moluscos, entre ellos lapas, datados en más de 1.100 años de antigüedad en el interior de una cueva funeraria.
En Canarias hay tres tipos de lapas (patella) comestibles: la majorera, muy sabrosa, pero desde hace años prohibida porque está peligro de extinción; la negra de pie oscuro y la blanca, de músculo más claro. El Gobierno de Canarias estableció para estas dos últimas, una veda que va del 1 de diciembre al 30 de abril desde hace casi 15 años, lo que ha preservado la especie dada su alta demanda gastronómica.
Un molusco muy versátil
El cocinero asesor Juan Carlos Clemente cree que “pese a lo humilde de este producto, tiene numerosas posibilidades, más allá de lo tradicional: cocinadas a la plancha con mojo verde”, y sugiere “deshidratadas para usarlas como saborizante y potenciador del sabor para múltiples elaboraciones”.
Para su preparación más popular, lo primero es lavarlas bien para eliminar restos de roca y algas. Se asan en una plancha de hierro a fuego vivo, con la carne hacia arriba; cuando el cuerpo comienza a desprenderse de la concha, es momento de retirarlas y añadir mojo verde, ya sea de cilantro o perejil. Importantísimo: deben consumirse recién hechas y son perfectas como aperitivo. Aunque su textura puede resultar algo ruda, es un bocado de puro sabor a mar que, acompañado de una cerveza bien fría o un vino blanco de las islas, se convierte en verdadero manjar.
Como explica Clemente, “el canario la ha usado también en guisos como sopas o arroces”, como es el caso de Casa Juan en La Restinga (El Hierro) que ha hecho legendaria su sopa de mariscos. Una vieja receta de los antepasados de Lorena Machín a base de lapas, burgados (bígaros) y cangrejos, aliñada con algas y musgos, que se retiraban antes de servir. Hoy, algo tuneada, sigue siendo un imprescindible de la carta con ese caldo limpio, de extenso aroma marino.
La lapa, que se encuentra en las pescaderías de toda Canarias a precios asequibles, entre 10 y 12 euros el kilo, es para Clemente “un producto versátil, aún por descubrir: al vacío su carne se vuelve tierna y sutil o tratándola como un mejillón tigre con una sabrosa veluté”.
Por su parte, Orlando Ortega, del restaurante Lilium, en Arrecife de Lanzarote, la tiene en su menú degustación en forma de caldo o crema. Junto a las verduras de un guiso base añade un kilogramo de lapas con sus conchas, vino blanco y lima kaffir, reduce y cuela; lo sirve con unas gotas de mojo verde y, en ocasiones, con fideos de calamar. Últimamente le ha añadido gofio, llevándola a textura de crema. Aunque Ortega cuenta que si alguien se las pide al modo tradicional no tiene problema en hacerlas «a la plancha con su mojito”.
Y Juan Carlos Rodríguez Curpa, del restaurante La muralla (La Palma), que anda en este nuevo proyecto intentando domeñar las brasas para carnes y pescados, cuenta que las hace sobre la sartén de hierro, en el horno de leña, pero les añade una especie de salmorejo, una salsa a medio camino entre el mojo verde y adobo.
Alejandro Álamo, de Casa Enrique, (Mogán, Gran Canaria) tiene su propia fórmula. Al mojo le añade un producto sublime de la comarca: el aguacate. En la batidora hace el mojo a base de cilantro, ajo, perejil, sal, comino, vinagre y un aguacate de su propia finca. En la plancha de hierro, sobre la brasa, extiende un poco de salsa y deposita las lapas con la carne sobre el calor directamente, durante uno o dos minutos, les da la vuelta y culmina untándolas generosamente con el mojo.
El veterano Fabián Mora, del restaurante Caprichos de La Gomera, exprime la versatilidad de este humilde molusco. Pasa las lapas por vapor 30 segundos, separa la concha de la carne y ésta la introduce en un escabeche clásico a base de pimienta palmera (puta la madre o pimienta picona). Así las emplea para servirlas directamente como un aperitivo, para topear una ensalada fresca o para tunear el escabeche, mezclado con un roux y caldo marinero, como salsa para acompañar un pescado, logrando extraer toda la potencia de su sabor.
Otros lugares para comer lapas en Canarias:
Gran Canaria
El Atlante de San Cristóbal (Las Palmas de Gran Canaria)
Cofradía de pescadores de Taliarte (Telde)
El Padrino (Las Coloradas, Las Palmas de Gran Canaria)
Nelson (Arinaga)
La Pizarra (Sardina del Norte, Gáldar)
La Gomera
La Cuevita (Playa Santiago, Alajeró)
Yaya (Valle Gran Rey)
Lanzarote
Bar El Quemao (La Santa, Lanzarote)
El Veril (La Graciosa, Teguise)
Restaurante Cocina del Puerto-Casa Brígida (Playa Blanca, Yaiza)
Tenerife
Los Abrigos (Granadilla)
Cofradía de pescadores de Puerto de la Cruz (Puerto de la Cruz)
Bar Pescador (El Pris, Tacoronte)
Trasmallo (Garachico)
La Palma
La gaviota (Balovento)
El jardín de la sal (Salinas de Fuencaliente)
Fuerteventura
El callao (El Cotillo, La Oliva)
El Hierro
El refugio (La Restinga)
SOBRE LA FIRMA
Elena Barrios
Periodista gastronómica de Canarias. Desde hace 10 años habla de gastronomía en Canarias Radio y desde hace tres es conductora del programa de Cebollas verdes, en esa misma sintonía
