Arturo y Antonio Vera Horna fundaron Don Fernando en 1985. Concebido como un restaurante de cocina norteña, han sabido consolidarse como un restaurante de barrio, volcado en parte en la cocina del mar y en parte en el trabajo con preparaciones tradicionales, como el pato norteño o el cabrito.
Ingredientes para el ceviche de pato
*1 pato gordo y tierno de unos 3.5 kg.
*2 tazas de jugo naranja agria.
*2 cebollas rojas en tajadas gruesas.
*6 cucharadas soperas de ají mirasol molido.
*4 cucharada de ajos molidos.
*1/4 taza vinagre de manzana.
*Aceite.
*Comino.
*Sal.
*Pimienta.
*3 naranjas agrias en tajadas.
*3 cebollas rojas en juliana, más gruesa que para el ceviche,
*Ají amarillo con el mismo corte.
*Ají arnaucho.
*Hojas de culantro.
Elaboración del ceviche de pato
–Trocear el pato y salpimentar. Reposar dos horas.
–Mezclar dos cucharadas de ajos, dos de ají, dos tazas de jugo naranja agria y el vinagre de manzana. Homogeneizar y marinar otras dos horas.
–Saltear el ají mirasol en olla amplia amplia con 1/2 taza de aceite. Agregar y dorar las dos cebollas cortadas gruesas, los ajos y una pizca de comino.
–Incorporar poco a poco las presas del pato. Añadir al final el jugo maceración, remover, agregar un litro de agua y cocinar hasta que estén tiernas. Rectificar de sal y reservar.
-Antes de servir, cubrir con cebolla roja y ají amarillo corte delgado (en una proporción de 4/1), los cortes de las naranjas en rodajas, ají arnauchos enteros y el culantro. Servir con yuca hervida.
SOBRE LA FIRMA
Don Fernando
General garzón 1788. Jesús María, Lima. Perú.
