Tamal al carbón y hongos. Camila Lechin en Hapo

Camila Lechin abrió Hapo en Santa Cruz de la Sierra, la capital financiera de Bolivia, hace poco más de un año. Desde entonces, su cocina ha crecido exponencialmente, situándose entre las más avanzadas y actuales del país. Su propuesta se nutre de las raíces culinarias de su tierra y disfruta de las ventajas que le proporciona su estrecha relación con la despensa local.

Ingredientes para 500 g de masa de choclo

*1 kg de choclo con su chala.

*20 g de azúcar morena.

*15 g de ají amarillo en polvo.

*30 g de mantequilla.

*Agua de cocción.

*20 g de queso fresco.

Ingredientes para 120 g de ensalada de trigo

*100 g de trigo cocido.

*20 g de trigo suflado.

*30 g de vinagreta de limón.

*1 g de sal.

Ingredientes para el montaje

*80 g de masa de choclo.

*2 chalas blanqueadas.

*40 g de ensalada de trigo.

*10 g de champiñones.

*5 g de ricota rallada.

*2 g de polvo de espinaca.

Elaboración de la masa de choclo

–Pelar el choclo, guardar las hojas más lindas para presentación.

–Hervir los choclos en una olla con contundente agua. A media cocción, agregar anís estrella y una cucharadita de azúcar morena. Cocinar hasta que estén tiernos.

–Retirar del agua, desgranar rápidamente y procesar en una licuadora mientras están calientes.

–Calentar la leche a parte y agregar poco a poco a la mezcla hasta que tenga textura de puré, no debe estar aguado. Retirar la mezcla y condimentar con sal, mantequilla, azúcar morena y ají amarillo en polvo. Reservar

Elaboración de la ensalada de trigo

–Cocinar el trigo en abundante agua hirviendo, sin sal, hasta que esté al dente. Reservar.

–Calentar un sartén, agregar aceite vegetal y saltear los champiñones, con sal, hasta que tengan un color dorado. Separar del fuego, agregar una nuez de mantequilla y mezclar. Reservar.

–Combinar el trigo, el trigo suflado y los champiñones salteados en un bowl. Condimentar con la vinagreta de limón y ajustar el punto de sal.

Elaboración del trigo suflado

–Separar una parte del trigo cocido y cocinar hasta el final. Deshidratar y freír a 220º C.

Montaje del plato

–Precalentar el horno muy caliente.

–Combinar dos chalas y armar un cuenco, agregar la masa de tamal al centro y acomodar en una bandeja. Meter los tamales al horno y gratinar hasta que se tuesten las chalas del choclo.

–Retirar del horno. Pasar al plato, añadir la ensalada, rallar ricota y terminar con el polvo de espinacas.