Iván Grain se mantiene con su cocina en Marrecife, el restaurante que le consolidó en el entramado gastronómico de Guayaquil, desde el que rápidamente se convirtió en la primera referencia de la cocina local. Lo hizo desde un restaurante dedicado a pescados y mariscos que ofrece esta parte de la costa del Pacífico, y desde una perspectiva cercana, casi familiar.
Esta receta que Iván recuerda su padre, que la preparaba desde que el cocinero guayaquileño era muy pequeño. Recoge algunas bases de la cocina manabita, en la costa al norte de Guayas, y utiliza la chillangua, hierba tradicional también llamada en otros lugares cilantro cimarrón, culantro o sachaculantro.
Ingredientes para 2 porciones de ceviche manaba
*300 g de atún rojo limpio.
*300 ml de suero de pescado blanco.
*150 g de chiyangua o cilantro salvaje.
*7 limones exprimidos a mano.
*1/2 tomate.
*1/2 cebolla paiteña.
*300 ml de aceite de oliva.
*Cilantro.
*Sal.
Ingredientes para el suero blanco
*150 g de picudo.
*Aceite de oliva.
*Sal.
Elaboración y emplatado del ceviche manaba
–Picar el atún en cuadros pequeños, sazonar, agregar el jugo de 6 limones, mezclar bien, colar y reservar el pescado en la nevera y el jugo para el suero blanco.
–Preparar el suero blanco licuando el picudo con una pizca de sal y el zumo de limón reservado. Cernir y emulsionarcon aceite de oliva.
–Preparar el aceite de chiyangua con 200 ml de aceite de oliva, el zumo de un limón, sal y rayadura de limón. Pasar por el mixer y tamizar.
–Montar el plato poniendo el suero blanco de pescado y limón en la base. Disponer encima el atún cortado en dados. Agregar el tomate y la cebolla cortados en brunoise y el cilantro picado. Salpicar la base de suero blanco con el aceite de chiyangua y servir.
SOBRE LA FIRMA
Marrecife
Avenida 9 s7n. Guayaquil. Ecuador.
