Parece intencional, pero el hecho de que el restaurante El Xolo esté ubicado en el edificio del Museo Nacional de Antropología de El Salvador, es pura casualidad. Fue una jugada del destino que encajó como anillo al dedo.
Recorrer las dos plantas del museo es comprender por qué los salvadoreños comen lo que comen, entender el papel trascendental que ha ocupado el maíz en la vida de los pueblos mesoamericanos y su continuidad a lo largo de la historia como sustento, desde el periodo prehispánico hasta la actualidad. Si bien ha sido desplazado por otros alimentos de mayor peso económico como la caña de azúcar y el café, sigue presente en la cultura culinaria del país y también es la razón por la cual existe El Xolo.
La propuesta de los cocineros Alexander Herrera y Gracia Navarro gira entorno al maíz criollo y sus diferentes variedades y también resalta otros productos endémicos que adquieren directamente de las comunidades que los cultivan. “La relación con el maíz nació en medio de la pandemia o mejor dicho, desde mucho antes cuando comenzamos a trabajar en nuestro primer proyecto llamado Raíz en 2016”, explica Navarro, pareja de Alexander desde que estudiaba en la escuela en la ciudad de Sonsonate, al occidente de El Salvador.
Raíz, el inicio
Según la cosmogonía mesoamericana, no existían el cielo y el infierno. No eran determinantes las acciones de los seres humanos, sino la forma en la que morían. Al llegar al inframundo eran guiados por un perro llamado Xoloitzcuintle que acompañaba las almas de los difuntos en su camino por el reino de los muertos. Algunos tenían la posibilidad de regresar momentáneamente al mundo de los vivos.
“Para nosotros El Xolo significó vida y muerte. Cuando ya estábamos casi listos para abrir las puertas en una nueva casa a principios de 2020, llegó la pandemia y lo perdimos todo”, cuenta Gracia. Antes vino Raíz, el primer proyecto que comenzaron juntos, una cocina itinerante enfocada en la gastronomía tradicional salvadoreña con un toque moderno. Crecer era el siguiente paso pero el Covid-19 los detuvo.
Tras largos meses sobreviviendo con la venta de pan hecho en casa, llegó el momento de retomar Raíz pero con otro nombre. “A finales de 2020 abrimos el Xolo, primero como una taquería, para poder recuperarnos, luego nos mudamos al Museo Nacional de Antropología. Allí empezamos a hacer lo que realmente queríamos”, afirma la cocinera.
Al igual que ella, Alexander es de Sonsonate, nació en el seno de una familia dedicada a la industria de carnes y embutidos, conocida como ‘la familia chorizo’. De los diecinueve nietos es el único que sabe preparar el chorizo como lo hacía su abuela; para rendirle un homenaje creó un plato llamado Chorizo criollo de mama Mirna que sirve con variedad de frijoles, verdolagas, queso con chile, caldo de pollo y tortillas de maíz criollo.
Gracia también aprendió a cocinar como su abuela, ella le enseñó la mayoría de las recetas de la gastronomía criolla, en su casa era frecuente juntarse alrededor de la mesa para festejar más de una ocasión. En el restaurante hace de todo un poco, pero se confiesa una enamorada de la pastelería y la panadería.
Sus postres destacan por su vistosidad y el uso de pocos ingredientes, le gustan las flores y las hojas comestibles. Amor Amor es un ejemplo; tiene malvavisco de limón criollo, espuma de crema de limón con flor de ylang ylang y fresas de la cordillera.
En El Xolo hay menú degustación y también se come a la carta. En la barra, coctelería de autor inspirada en los sabores de mesoamérica.
Historia y tradición
“Varias de estas hojas comestibles han dejado de consumirse y hemos tratado de rescatarlas. Tenemos hoja santa o santa maría, moringa, cochinilla, hoja de camote, de higo, de chaya que se considera la espinaca maya. Incluso nos comemos la flor nacional de El Salvador (flor de izote) que se cocina con huevo, en sofritos, picadillos y caldos caseros”, explica Navarro.
Visitar el mercado de Santa Tecla semanalmente es una tarea indispensable para conseguir productos que llegan de otras regiones del país, incluyendo pescados y mariscos. Hay diversidad de frutas, flores y vegetales, también puestos de comida tradicional que ofrecen tortillas con cuajada, pupusas revueltas y sopones de pata bien calientes.
Desde hace ocho años, Gracia y Alexander han explorado el territorio salvadoreño para ampliar la despensa de El Xolo y crear un hilo conductor en cada menú degustación que refleja historia y tradición. Una labor conjunta que ha permitido que El Salvador resuene por primera vez por su gastronomía y cultura ancestral, junto a Guatemala, Costa Rica y Panamá.
Alexander resume el largo camino con una sola frase: “Trabajamos para el país, no solo para El Xolo”.
